Les reconvertis en quête d’authenticité, d’originalité et de raison d’être sont de plus en plus nombreux à se tourner vers l’industrie du café de spécialité. Ils choisissent souvent le coffee shop pour toutes les raisons citées dans l’article le plus populaire de ce site 8 bonnes raisons d’ouvrir un coffee shop. 

Cependant, trop peu sont conscients de la réalité d'un tel projet et des obstacles qui vont se dresser sur leur route, pour le meilleur ou pour le pire. Le meilleur : ils en sortiront plus forts et amélioreront leur offre et leurs performances. Le pire : le coffee shop les drainera sans aucune contrepartie valable et ils finiront aigris par leur expérience. Pas cool.

Nicolas est le fondateur de Télescope, ouvert du lundi au vendredi.

J’ai toujours personnellement pensé que la seule et unique manière d’être libre et objectif dans le café était de développer son palais. En se rapprochant de l’objectivité gustative autant que faire se peut, on se protège des abus de marketing, des effets de mode ou des préjugés.

Je profite de cette tribune pour rappeler quelques usages et pratiques élémentaires propres à tout professionnel du café qui souhaite évaluer objectivement un produit et ainsi rendre un avis de qualité exploitable. 

Clémentine était barista chez Fragments avant de partir pour le Canada en janvier 2018. 

Dans un marché de plus en plus compétitif, trouver sa place est devenu un vrai challenge pour les coffee shops parisiens. Les clients ont désormais l’embarras du choix dans plusieurs arrondissements et deviennent de plus en plus exigeants avant de choisir un favori.

La clé pour trouver le petit plus de votre lieu et développer une communauté autour de votre coffee shop : créer une identité forte et distincte.

Vous me demandez souvent des conseils sur l’équipement dans lequel investir pour votre coffee shop ou espace café. Si vous conseiller sur votre situation particulière et vous fournir les devis fait partie de mes services en tant que consultante et demande une connaissance ciblée de votre situation, je peux déjà vous donner dans cet article un maximum d’indices plus généraux.

Ma première approche du métier de barista s’est faite en tant que cliente de coffee shop. Puis j’ai bénéficié d’une formation technique pointue. Ici je vous raconte comment mon histoire avec le café a façonné ma vision du barista et du coffee shop.

Un coffee shop vend du bon café. Évidemment, jusque là, vous suivez. Mais le coffee shop se distingue également par une atmosphère, une ambiance. On ne va pas dans un coffee shop comme on va au restaurant. Le cadre est plus détendu, casual et surtout flexible. 

La règle du coffee shop c’est un peu « venez comme vous êtes pour faire ce que vous voulez ».

La difficulté quand on travaille dans une industrie émergente est la petite taille du marché. Résultat : le nombre de clients est bas et les clients potentiels difficiles à convertir. Compliqué de boucler les fins de mois avec une base clientèle aussi réduite et aléatoire !

Voici ce que je conseille pour contourner les difficultés classiques rencontrées avec les clients de coffee shops :

Dans l’opinion publique, ‘faire du café’ n’est pas vraiment une fin en soi mais plutôt un petit boulot que l’on fait pendant ses études ou faute de mieux. 

La question que l’on peut donc légitimement se poser est :

‘Faire du café, est-ce un métier qui permet de construire une carrière professionnelle ?’ La réponse est ‘oui’, et ce pour plusieurs raisons :

Steaven est barista depuis 5 ans et a pratiqué son métier en Australie et en France. Il est aujourd'hui formateur chez Coutume. Dépêchez-vous si vous souhaitez le rencontrer aux Ateliers Coutume, 8 rue Martel, il n'y sera plus dans quelques semaines !

Dans un pays où le métier de barista est encore tout neuf, les jeunes baristas apprennent souvent seuls, les modèles à suivre sont rares et la compétition limitée. Identifier des points à améliorer n'est donc pas toujours facile.

Voici quelques indicateurs de ce qui fait un bon barista pour vous aider à identifier vos points forts et vos points faibles, première étape vers la progression et de véritables compétences professionnelles.

Dans la vie d’un artisan, il arrive toujours ce moment où l’on doit transmettre son savoir et son savoir-faire à la génération de professionnels suivante. Je constate personnellement une certaine retenue dans nos métiers du café lorsqu’il s’agit de transmettre ce que l’on sait, nos astuces, notre expérience. La transmission existe (j’ai eu la chance d’en bénéficier moi-même) mais elle est bien rare dans sa version qualitative.

Barista et torréfacteur. Ces deux métiers du café, très proches et pourtant très différents, ont tous deux pour but premier de proposer un produit artisanal à qualité constante qui saura satisfaire une clientèle. 

Il nous est tous arrivé de voir un consommateur entrer dans un coffee shop et se tenir l’air perdu au milieu du café en fixant le tableau ou encore effectuer des allers-retours devant l’étagère de vente en fronçant les sourcils.

Parlons peu, parlons chiffres : les dessous pas très sexy du coffee shop.

Le précédent article a suscité des réactions de la part de propriétaires de coffee shops :

Comment peut-on augmenter les baristas alors que notre rentabilité est au plus bas demandent-ils ???

Pour adresser cette question/opposition/inquiétude, étudions quelques chiffres et cherchons des moyens de les faire coïncider.

D'abord, précisons deux choses : 

• Baristas, n’oubliez jamais que vous êtes au service de votre industrie et que vous n’êtes rien sans elle.
• N'oubliez pas non plus que votre industrie n’est rien sans vous...

De plus en plus de coffee shops ouvrent en France. Il y en a aujourd'hui plus de 90 sur Paris (contre une dizaine il y a trois ans) ! Si tous ceux recensés sur la carte des coffee shops parisiens achètent du café de spécialité, rares sont ceux qui servent réellement du café de spécialité. 

Le cupping est encore peu pratiqué dans le milieu du coffee shop français. C'est pourtant un exercice de choix pour tous ceux qui souhaitent développer leur palais tout en découvrant de nouveaux cafés aux palettes aromatiques diverses. 

Cet article veut présenter les caractéristiques de cette méthode de dégustation ainsi que ses avantages.

Grâce au dernier article, on sait qu'optimiser le bar d’un coffee shop est essentiel pour obtenir un service qualitatif, rapide et efficace.

L'optimisation d'un bar passe non seulement par son organisation mais aussi par le choix des équipements qui s'y trouvent. Ainsi, le type d'outils que vous choisissez peut booster ou ruiner l'efficacité de votre travail.

Le barista polyvalent est encore une espèce rare. Pour avoir un tel élément dans votre équipe vous pouvez recruter :

1. Un barista expérimenté au rôle de leader
2. Un apprenti barista qu’il faudra guider

Ces deux types de barista ont des points forts et des points faibles. Pour faire un choix adapté à votre situation, voici une liste des avantages et inconvénients liés à chaque profil :

Démarrer un nouveau business nous met face à des problématiques qu'on ne prévoit pas toujours. L'ouverture d'un coffee shop ne déroge pas à la règle.

Pour être mieux préparé et anticiper les challenges à venir, il est crucial d'identifier vos forces et faiblesses. Ici, vous trouverez les points principaux sur lesquels vous positionner quand vous ouvrez votre coffee shop.

Ça y est, c'est décidé, vous changez de métier et allez ouvrir votre coffee shop. Vous avez besoin de concret, de vrais contacts et de changement d'air : vendre des cafés et des pâtisseries sera votre nouvelle passion ! Tant mieux, le public français a besoin de vous. L'offre en coffee shop est encore pauvre, même à Paris, et vous avez toutes les chances de vous faire une place au soleil.

Avant de vous lancer dans l'aventure, voici quelques cases à cocher absolument afin d'être sûr de partir dans la bonne direction :

Vous n'avez qu'une envie depuis quelques temps : changer de métier. Vous avez besoin de chamboulement, de changement d'air, de concret.

D'ailleurs, une idée vous chatouille depuis quelques mois/années : ouvrir votre propre coffee shop.

Mais vous hésitez encore à passer à l'action. Est-ce que ce changement radical vous conviendra vraiment ?

Voici 3 indices pour vous aider à déterminer si oui ou non le "coffee shop lifestyle" est fait pour vous :

La majorité des coffee shops français font face à de forts déséquilibres entre leurs dépenses et leurs revenus. Et pas dans le bon sens. Ils choisissent donc souvent de diminuer leurs dépenses en rognant sur la qualité des produits, des employés et du matériel.

Voici 3 aspects qui justifient pourquoi VOUS DEVEZ avoir des prix de vente plus élevés que dans les brasseries :

Plusieurs amis ou amis d’amis viennent vers moi dans l’idée d’ouvrir, peut-être, pourquoi pas, un coffee shop. Quand je leur dis qu’ils ne doivent pas espérer en tirer de larges profits et qu’ils peuvent s’attendre à y consacrer de nombreuses et longues heures, ils me demandent l’intérêt de s’investir dans un tel projet.

Voici donc les huit raisons principales qui motivent ceux qui souhaitent ouvrir un coffee shop aujourd’hui en France :

Loin d'être un choix conscient, l’espresso est le fruit des limitations technologiques du 20e siècle.