CUPPING

Le cupping est encore peu pratiqué dans le milieu du coffee shop français. C'est pourtant un exercice de choix pour tous ceux qui souhaitent développer leurs palais et découvrir de nouveaux cafés aux palettes aromatiques diverses. 

Cet article veut présenter les caractéristiques de cette méthode de dégustation ainsi que ses avantages.

 Cupping à la Brûlerie de Belleville

Cupping à la Brûlerie de Belleville

Le cupping est une méthode de dégustation destinée à évaluer les cafés de façon la plus objective possible. 

Cette méthode d’infusion en immersion fait intervenir un nombre limité de variables : elle est ainsi plus facile à mettre en œuvre et permet de limiter au maximum les erreurs d’extraction. Un café dégusté en cupping est donc au plus proche de son profil aromatique optimal !

Le cupping permet aussi de tester plusieurs cafés en même temps et de les comparer en direct.

Plusieurs aspects du café sont analysés et décryptés pendant cette dégustation :

  • la couleur, forme et défauts des grains,
  • la couleur et les arômes des grains moulus secs,
  • les arômes du café mouillé,
  • les saveurs du café quand chaud, tiède et froid.

 

Méthodologie

 

  • Plusieurs échantillons de même poids sont utilisés par café (idéalement 5 échantillons, souvent entre 8 et 15 grammes). Utiliser plusieurs échantillons permet de repérer des grains défectueux d’une tasse à l’autre.
  • Il est important d'utiliser exactement les mêmes gestes pour chaque tasse afin de limiter l'introduction de nouvelles variables.
  • Les échantillons sont tous moulus avec le même réglage grossier de mouture. 
  • Ils sont ensuite placés dans des tasses identiques d’environ 200mL.
  • Après que tous les échantillons de grains moulus ont été humés, de l’eau chauffée à 93°C est versée dans toutes les tasses.
  • Après 4 à 5 minutes d’infusion, la croûte formée est cassée avec un mouvement identique pour chaque tasse. Il est important de placer son nez tout prêt de la surface du café au moment de la casse pour détecter tous les arômes libérés.
  • L’écume restant à la surface est enlevée à l’aide de cuillères.
  • Chaque tasse est à nouveau sentie pour détecter les arômes mouillés des cafés.
  • La dégustation commence dès que la température le permet.
  • Elle se fait à l’aide de cuillères rondes et creuses.
  • Chaque gorgée est aspirée fortement et bruyamment pour projeter les molécules aromatiques sur le palais et l’ensemble des papilles.
  • La première expiration se fait par le nez pour activer la retro-olfaction.
  • Les « cuppeurs » choisissent généralement de recracher chaque gorgée pour éviter la surcharge de caféine. Ceux qui avalent les premières gorgées doivent boire les suivantes pour couvrir les huiles du café précédant restées dans la gorge.
  • Un minimum de 3 passages est nécessaire pour évaluer l’évolution du café : quand le café est chaud, tiède et froid.

Pour le protocole exact, rendez-vous sur le site de la SCAA (en anglais)

Plus d'info sur la SCAA et le café de spécialité ici (en français !)

 

Cupper quand on est n'est ni torréfacteur, ni acheteur de grains verts, pour quoi faire ?

 

Pour :

  • Entraîner son palais

Pendant un cupping, chacun se focalise sur ce qu'il ressent d'un point de vue olfactif, gustatif et tactile. Une telle concentration permet au cerveau d'enregistrer efficacement les déclinaisons sensorielles et au palais d'y devenir plus sensible.

Déguster plusieurs tasses en même temps permet aussi d'identifier plus facilement les différences entre deux cafés. Le cerveau peut donc enregistrer les saveurs les plus évidentes. A force de pratique, il pourra par la suite en distinguer toutes les nuances.

 

  • Découvrir de nouveaux cafés

Goûter un café en espresso pour la première fois nécessite d'établir une recette à l'aveugle. Ça prend du temps et n'est pas forcément représentatif des meilleurs arômes du café. Avec un protocole facile à mettre en place, le cupping permet de goûter plusieurs cafés dans un temps réduit et de mettre en avant tous leurs arômes (bons et moins bons). 

 

  • Se faire une idée des profils aromatiques des cafés achetés

Comme dit au-dessus, goûter plusieurs nouveaux cafés en espresso (ou même filtre) n'est pas évident : déterminer une recette optimale est fastidieux et pas toujours possible sur une première tentative. 

Cupper de nouveaux cafés permet de se faire rapidement et facilement une idée de leurs profils aromatiques. On peut donc mieux choisir ceux qui conviennent à un coffee shop et à son marché.

 

Qui peut/doit cupper dans un coffee shop ?

 

  • Tout le monde

On le répète, le cupping permet de développer efficacement son palais et de découvrir de nouveaux cafés. Pourquoi se priver d'un tel exercice quand on travaille dans un coffee shop ?

 

  • Les baristas

Cupper leur permet de cibler l’extraction optimale des cafés qu'ils vont ensuite extraire au quotidien pour leurs clients.

 

  • Ceux qui choisissent et achètent le café auprès des torréfacteurs

Cupper leur sert à identifier les cafés qui correspondent le mieux à leurs goûts et à ceux de leurs clients.

 

  • L'équipe d’un coffee shop :

Cupper en équipe permet de découvrir ensemble les cafés vendus. L'ensemble de l'équipe pourra ensuite mieux parler des cafés aux clients.

Comparer à plusieurs les notes de dégustation donne aussi une bonne idée de l'impression que fera un café sur la clientèle.

 

  • Les clients :

Avec la force de cafés filtres, les cafés dégustés en cupping sont accessibles même aux plus novices. 

Le cupping permet aux clients d'un coffee shop de découvrir facilement la diversité aromatique des cafés de spécialité et de mieux comprendre le produit vendu par leur coffee shop préféré.

C'est donc un excellent outil de communication pour le coffee shop !

 

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Le cupping est un exercice idéal pour tout ceux qui souhaitent s'éduquer, découvrir de nouvelles saveurs et/ou entraîner leur palais à détecter plus de saveurs.

Autrement dit, le cupping est un outil indispensable pour tous les acteurs du coffee shop !


À Propos de l'auteur

 

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.