Le grain de spécialité ne fait pas la boisson de qualité

De plus en plus de coffee shops ouvrent en France. Il y en a aujourd'hui plus de 90 sur Paris (contre moins de 10 il y a quatre ans) ! Si tous ceux recensés sur la carte des coffee shops parisiens utilisent du café de spécialité, rares sont ceux qui servent réellement du café de spécialité. 

 

 Café Filtre servi chez Coutume Café rue de Babylone à Paris.

Café Filtre servi chez Coutume Café rue de Babylone à Paris.

L’industrie du café de spécialité est une grande chaîne de qualité : elle commence avec le choix des variétés plantées par le fermier et se termine dans la tasse du consommateur final.

Le soin apporté aux grains après leur exportation a autant d’importance dans la qualification de « café de spécialité » que celui prodigué dans la ferme et la station de lavage.

Acheter un grain vert qualifié de « spécialité » ne garantie donc pas de vendre ou boire du café de spécialité. 

 

Voici un extrait du site de la Specialty Coffee Association of America www.scaa.org :

Specialty coffee can consistently exist through the dedication of the people who have made it their life's work to continually make quality their highest priority. This is not the work of only one person in the lifecycle of a coffee bean; specialty can only occur when all of those involved in the coffee value chain work in harmony and maintain a keen focus on standards and excellence from start to finish.

 

Traduit grossièrement, ça donne :

 

Le café de spécialité peut continuer à exister grâce au dévouement de ceux qui ont décidé de continuellement faire de la qualité leur priorité absolue. Ce n’est pas le travail d’une seule personne dans le cycle de vie d’un grain de café ; le café de spécialité n’existe que lorsque tous ceux impliqués dans la chaîne de valeur du café travaillent en harmonie et mettent l’accent sur les standards et l’excellence du début à la fin.

 

Pour que le consommateur final puisse profiter d’une boisson de grande qualité, chaque acteur de la chaîne de spécialité doit donc viser l’excellence :

  • Le fermier sélectionne les meilleures variétés et organise une récolte manuelle des fruits suffisamment mûr.
  • La station de lavage trie les fruits et sèche les grains en étant vigilante à ce qu’ils ne moisissent pas pendant cette étape cruciale.
  • L'importateur s’assure que le café est conservé et transporté dans les conditions adéquates pour éviter une oxydation trop rapide et toute moisissure.
  • Le torréfacteur stocke ses cafés verts dans de bonnes conditions pour que leur fraîcheur soit optimale jusqu’à la torréfaction. Il torréfie les cafés avec le plus grand soin (suffisamment et pas trop) pour révéler leurs profils aromatiques.
  • Le coffee shop commande la juste quantité de café pour pouvoir le servir une à cinq semaines après la date de torréfaction. Ni avant, ni après (sauf pour le filtre qui peut être servi quelques jours après la torréfaction).
  • Le barista établie une recette d’extraction optimale afin de traduire en tasse les saveurs du café révélées par la torréfaction. Il s’assure que chaque café servi est extrait en respectant cette recette. Si la boisson est lactée, il chauffe son lait avec soin pour servir un lait onctueux à une température comprise entre 60°C et 65°C et surmonté d’une mousse fine.
  • Le serveur sert le café au client dans les conditions optimales pour que le client puisse profiter de tous les aspects sensoriels de sa boisson : auditif (présentation des informations liées au café), visuel (position, esthétisme de la tasse et latte art), olfactif et gustatif.

 

Ce qu'il faut retenir : le rôle du coffee shop et de ses acteurs dans la qualification « spécialité » du café servi est aussi important que celui du fermier ou du torréfacteur. 

Les propriétaires de coffee shops ne doivent donc pas avoir peur d'être exigeants pour maintenir la chaîne du café de spécialité jusque dans la tasse de leurs clients. Vis à vis de leurs fournisseurs, vis à vis de leurs équipes et vis à vis d'eux mêmes.

Car pour faire partie de la grande famille du café de spécialité, il n'y a qu'une chose à faire : viser l'excellence.


À Propos de l'auteur

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.