CAFE DE SPECIALITE

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Le terme de café de spécialité est utilisé pour la première fois dans les années 70 pour décrire un café de qualité supérieure et disponible en quantité limité.

En 1982, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) est créée dans le but de promouvoir le café de spécialité. Elle fait entrer dans cette catégorie les cafés qui :

  • Sont notés au-dessus de 80/100 d’après son propre protocole de notation,

  • Sont traçables jusqu’à la ferme,

  • Ne contiennent aucun défaut de catégorie 1 (exemples : gros morceaux de bois, grains noirs…) et un maximum de 5 défauts complets de catégorie 2 (exemples : petites pierres, brisures de grains…) par échantillon de 300 grammes.

On attend donc d’un café de spécialité une certaine complexité aromatique, des conditions de culture et de récolte spécifiques, ainsi qu’un nombre très faible de défauts.

 

Éléments qui doivent être identifiables lorsqu'on achète du café de spécialité :

 

L'ORIGINE

Connaître le pays de provenance d’un café permet d’estimer son profil aromatique général. Ainsi, on attend d’un café éthiopien un profil plutôt floral tandis que des notes prononcées de noisettes sont fréquentes dans une tasse de café brésilien.

De plus, identifier l’origine précise permet d’obtenir plus d’informations sur les conditions de culture d’un lot ainsi que sur les choix du fermier au moment de la récolte.

 

L'ALTITUDE

Plus un caféier pousse à une altitude élevée, plus ses grains sont denses, ce qui promet souvent un profil aromatique complexe. On peut parler d’altitude élevée à partir de 1400-1500 mètres.

 

LES VARIÉTÉS

Même si l’industrie du café de spécialité n’a pas encore réellement identifié les caractéristiques aromatiques propres à chaque variété, on sait que certaines sont plus qualitatives que d’autres. Il y a entre autres le Bourbon, le Typica, le Caturra, les SL-28 et SL-34 (variétés créées en laboratoires pour le Kenya) et le Catuaï, très souvent présents dans les paquets de café de spécialité (toutes appartenant à l’espèce Arabica).

 

LA PÉRIODE DE RÉCOLTE

Connaître la date de récolte donne une idée de la période optimale de conservation d’un café : au-delà d’un an après la récolte, il est probable que le grain perd tous ses arômes ou une très grande partie en fonction des méthodes de conservation utilisées.

 

LE TRAITEMENT

Une fois récoltés (à la main, sous peine d’avoir des grains à différents stades de maturation et donc de différentes qualités), les grains sont séchés soit avec la pulpe du fruit, soit avec une partie seulement de cette pulpe, soit sans rien après nettoyage mécanique ou par voie d’eau. En fonction du traitement utilisé, le profil aromatique du grain change. On peut dire qu'en règle générale, plus un grain est recouvert de pulpe au moment du séchage, plus le café est susceptible d'avoir du sucre et du corps en tasse. La contrepartie est un goût de fermentation pas toujours maîtrisé.

 

LE TORRÉFACTEUR

Savoir qui a torréfié votre café vous donne encore des indications sur son profil aromatique. En effet, chaque torréfacteur a son style et torréfie plus ou moins foncé en plus ou moins de temps. Il reproduit donc des notes typiques de son style de torréfaction, soit plutôt végétales, acidulées, fruitées, soit chocolatées, de fruits à coques ou encore boisées.

Cependant, un torréfacteur doit éviter à tout prix de gommer toutes les notes aromatiques de son café en les remplaçant par de fortes notes de torréfaction (foin, cendres, pois vert, bois fumé… etc). En effet, si un café est jugé de qualité supérieure, autant goûter ce qu’il a à offrir et pas les conséquences de la cuisson...

 

LA DATE DE TORRÉFACTION

Savoir quand le café a été torréfié donne le même type d’information que la date de la récolte : une indication de sa fraîcheur. Une fois torréfié, le grain de café devient très poreux et s’oxyde d’autant plus rapidement. On peut compter sur une complexité aromatique optimale jusqu’à environ un mois après sa torréfaction, date après laquelle il commence à « s’aplatir » et à perdre ses saveurs.

 

Si en fonction de leurs conditions de conservation certains grains restent excellents pendant plusieurs mois, ils restent des exceptions.


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.