BARISTA

baristas-et-associes-cafe-de-specialite-latte-art-cappucino-flat-white-barista

Le « barista » est méconnu en France. En conséquence, le terme est galvaudé et utilisé à toutes les sauces. Si on en croit l’utilisation actuelle du mot, le « barista » est celui qui travaille avec une machine à café, de près ou de loin. Que nenni ! Cet article a pour intention de redonner ses lettres de noblesse au métier en listant les qualités primordiales qu’un barista en café de spécialité se doit de posséder.

Il faut d’abord mentionner que le mot « barista » vient de la langue italienne pour désigner celui qui travaille derrière le bar. Le terme a été repris et approprié par le mouvement de café de spécialité anglo-saxon. Avec une portée aujourd’hui internationale « barista » désigne avant tout un spécialiste de l’extraction du café de spécialité.

Voici ses compétences :

 

DERRIÈRE LE BAR :

En matière d’extraction : 

  • Il/Elle connaît son produit et les caractéristiques propre à chaque lot. Connaître les conditions de culture, de traitement (séchage), de conservation et de torréfaction du grain permet d’identifier précisément son profil aromatique optimal. En comprenant les enjeux de chaque aspect, le barista peut donc identifier un profil d’extraction rapidement et en tirer tous les arômes possibles.
  • Il/Elle sait réaliser des extractions qualitatives de manière constante, quel que soit le débit de la demande. Tout le monde peut faire du bon café. Mais seul le barista peut faire du bon café tout au long de la journée, face à n’importe quel moment d'affluence ou "rush".

 

En matière de lait :

  • Il/Elle sait mousser un lait de qualité constante. Faire de la mousse, c’est facile. Systématiquement produire une mousse parfaite demande en revanche un certain savoir-faire qui appartient au Barista.
  • Il/Ellemaîtrise les bases du latte art. Si tout le monde ne peut (ou ne veut) pas faire de cygne, un Barista doit au moins savoir réaliser un cœur. Le latte art doit être brillant, centré, symétrique et contrasté. On sait que la qualité visuelle d’un produit augmente son appréciation gustative. Un bon restaurant joue avec la présentation esthétique de ses plats. Un bon bar présente toujours joliment ses cocktails. Il est temps d’exiger la même chose de la part des bons coffee shops vis à vis de leurs cafés.

 

En général :

  • Il/Elle est rapide. Un café servi sur place ne devrait pas être attendu plus de 10 minutes. Un café à emporter doit être servi en moins de 5. Si un client français attend son plat un quart d’heure dans un bon restaurant, pourquoi devrait-il attendre la même durée pour un seul café ?
  • Il/Elle sait limiter le gaspillage. Être précis dans l’extraction et la qualité du produit servi, c’est bien. Servir un excellent café qui coûte moins cher au coffee shop qu’au client, c’est mieux. La journée d’un coffee shop est remplie de choix à faire entre une qualité optimale et la rentabilité du produit. Un bon barista doit savoir lequel de ces aspects a la priorité et à quel moment de la journée. Si la qualité coûte trop cher, place à l’efficacité. Si l’efficacité altère trop la qualité du produit, alors on prend plus de temps ou on utilise plus de produit. Un barista accompli sait exactement pourquoi il fait chacun de ces choix.
  • Il/Elle est propre. Le café est un produit alimentaire et un minimum d’hygiène doit être respecté. La propreté de l’espace permet aussi de faciliter la gestion des "rushs" et le travail d’équipe.
 

EN SERVICE DE RESTAURATION

 

  • Il/Elle sait accueillir les clients. Un barista n’est pas seulement spécialiste de l’extraction du café. Il est aussi l’interlocuteur des consommateurs. Le rôle du barista est donc de faire du café POUR SES CLIENTS et de leur faire passer un bon moment chez lui, dans le coffee shop où il travaille.

 

  • Il/Elle est un(e) bon(ne) serveur(se). En France où les coffee shops sont loin d'atteindre des sommets de fréquentation, le barista porte souvent plusieurs casquettes. Il doit donc être performant dans plusieurs rôles dont le service : être efficace, savoir prendre les commandes, encaisser, dresser une table et la débarrasser.

 

  • Il/Elle est un lien social pour ses clients. Pour fournir le meilleur service possible, un barista doit identifier ses clients, se souvenir de leur nom et de leur café favori. Le barista est donc conscient qu’il ne vend pas seulement du café : il vend une expérience. Ce minimum permet à tous ceux qui franchissent la porte de se sentir spécial... et leur donne envie de revenir !

 

  • Il/Elle sait travailler en coordination avec son équipe. Dans la majorité des cas, un coffee shop est géré par une équipe. Respecter ses collègues et se détacher de la machine pour participer à la gestion générale d’un service quand nécessaire fait partie du métier de Barista.

 

  • Il/Elle est multi-tâches. Comme mentionné plus haut, un barista ne doit pas être vissé à sa machine. Surtout en France où le débit de boissons chaudes ne justifie pas de monopoliser une personne à temps plein. Un barista comprend donc que son domaine d’expertise est le café et son service mais qu’il peut être utile dans d’autres domaines (la vaisselle et le ménage en font partie, n’en déplaise à certains).

 

Si cet article vous paraît trop exigeant vis à vis des professionnels de l'extraction, rappelez-vous ces quelques éléments : 

  • Le barista travaille dans un environnement de restauration. Il est donc PRIMORDIAL qu'il en maîtrise les codes.

  • L'un des rôles du barista est d'initier en douceur ses clients face à un produit peu connu. Il est donc PRIMORDIAL que le barista maîtrise les codes d'un service client réussi. 

  • Le café de spécialité a été créé pour promouvoir l'excellence de certains grains. Il est donc PRIMORDIAL que le barista de spécialité vise cette même excellence au quotidien par respect pour tous les autres acteurs de la chaîne de café.

Donc oui, être un barista demande de l'expérience, de la motivation et de nombreuses compétences multi-disciplinaires.

Ainsi, avoir les bons grains dans son moulin n'est qu'une première étape. En effet, la qualité des boissons servies dépend beaucoup de la qualité du professionnel derrière la machine : un mauvais barista ruinera le meilleur des café ; un bon barista sublimera n'importe quel café.


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
albane-thery-barista-baristas-et-associes-fondatrice-formatrice-consultante-conseil-formation-coffee-shop-cafe-de-specialité.png

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.