C'EST QUOI UN BON CAFÉ ???

bon cafe


Avant tout, précisons que la notion de « bon » est très subjective.
Le plus important est donc que le café soit à votre goût à vous.

Faites confiance à votre palais et ne laissez personne vous dire que vous devez aimer un produit.

D’ailleurs, si vous vous étiez fié à votre palais, vous ne seriez probablement jamais devenu amateur du jus de chaussette français (exception faite des fans d’amertume).
 

 


La première chose dont il faut impérativement s’assurer pour faire du bon café, c’est de la qualité des grains que vous utilisez.
Logique, le bon café est fait à partir de grains de qualité.

Ça veut principalement dire pas de défauts ou très peu (bouts de bois, grains pourris, grains pas assez mûrs, cailloux, insectes... etc).

Le café de spécialité obéit à cette règle et se concentre en plus sur les grains aux profils aromatiques plus complexes. Donc si vous achetez des grains de spécialité, vous êtes sur la bonne voie.


Pour en savoir plus sur le café de spécialité, lisez cet article sur le sujet ici.
 

 


Le deuxième aspect est la conservation de vos grains.
Les qualités aromatiques se transforment ou s'atténuent avec le temps du fait de l'oxydation (entre autres). 


Idéalement, vous ne voulez pas acheter de grains récoltés il y a plus d'un an. Au fil du temps, les arômes du café vert se transforment en goûts boisés voire goûts de papiers. Du coup, différents grains aux qualité aromatiques très distinctes finissent par devenir très similaires.

Cette transformation s'accélère en fonction des conditions de conservation :

si les grains verts sont stockés dans des hangars venteux et humide comme c'est le cas pour le café "Malabar" d'Inde, vous êtes sûrs d'obtenir des arômes de papiers en quelques semaines à peine.

 

Quand on paye plus cher son kilo de grains torréfiés, ce n'est pas pour obtenir les mêmes arômes qu'un café au prix nettement inférieur.

 


De même, évitez les grains torréfiés plus d'un mois avant leur extraction. Leur profil aromatique devient très plat au fil des semaines, voire inexistant, et le corps tend à s'affiner.

 


La qualité des grains verts est les conditions de conservation sont donc en grande partie gages d’un café de qualité. Restent à prendre en compte la torréfaction et l'extraction.

 

 


La torréfaction doit respecter les qualités aromatiques du grain.


Ça veut dire développer les arômes propres au café sélectionné via la cuisson et ne pas créer d’arômes de torréfaction tels que le brûlé ou le foin (respectivement issus d’une torréfaction trop poussée ou pas assez).

 


L’extraction doit être équilibrée pour mettre en avant les bons arômes développés pendant la torréfaction.


Elle ne doit surtout pas créer des arômes ou sensations liés à l’extraction au lieu du grain.

Exemple : goût salin, finale poussiéreuse ou encore impression de sécheresse.

 

Pour en savoir plus sur le barista, expert en extraction, lisez cet article sur le sujet ici.

 


Ainsi, un bon café est généralement équilibré. Une amertume ou acidité trop présente peut plaire mais correspond à un public très limité.

 


Il faut savoir que l’industrie traditionnelle du café a tendance à brûler ses grains.

Avec un matériel aux possibilités limitées et des grains de qualité moyenne voire carrément mauvaise, brûler le café est souvent la seule solution pour créer des arômes.

De plus, pas de risque de se tromper au moment de l’extraction : le goût de brûlé prendra le pas sur tous le reste garantissant une certaine constance dans le goût.

 


L’industrie du café de spécialité aime elle mettre l’accent sur l’acidité de ses grains en torréfiant plus "clair".

Quand équilibrée, celle-ci est gage de qualité et à l’origine de nombreux arômes.

Beaucoup de torréfacteurs et baristas tombent dans l’excès. Ils produisent alors des boissons plus aigres qu’acidulées. Là encore, la constance devient facile à obtenir avec des arômes très végétaux systématiques et un corps quasiment inexistant.

 

Si vous visez et obtenez l’équilibre aromatique, votre café fait sans doute déjà partie des meilleurs du marché.

 

Revenons à l’aspect subjectif de « bon » : pour faire du bon café, il faut aussi trouver le style de grain, de torréfaction et d’extraction qui vous convient et qui vous plaît. `


Contrairement à ce que certains aimeraient nous faire croire, il n’y a pas un style de café meilleur que tous les autres. A partir du moment où la qualité du produit vert, de la torréfaction et de l’extraction est assurée, de nombreuses possibilités gustatives existent.


Une torréfaction "claire" met davantage en avant la complexité aromatique des grains.

Une torréfaction plus "foncée" met en avant le corps et parfois même la sucrosité des grains.

 

De même, une extraction avec moins d'eau (espresso court) favorise la texture et le corps du café et met en avant son onctuosité. C'est ce que les buveurs de ristretto préfèrent. 

A l’opposé, une extraction avec plus d'eau (espresso long) met en avant la complexité aromatique de la boisson notamment grâce à un corps moins présent. C'est probablement ce que les buveurs de café filtre recherchent.

 


Conclusion : une fois que vous respectez les bases du café de qualité, le style de boisson que vous aimez ne dépend que de vous et de vos choix. Pas de bonne ou de mauvaise façon de faire, ce n'est plus qu'une question de préférence.

 


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.