ESPRESSO

 
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Loin d'être un choix conscient, l’espresso est le fruit des limitations technologiques du 20e siècle.

 

Les patrons d’usines trouvent que leurs employés ont des pauses trop longues. Pour limiter ce temps perdu et gagner en productivité, ils investissent dans des machines qui permettent de préparer du café en moins d'une minute. 

 

Au début du 19e siècle, le français Louis-Bernard Rabaut a l’idée de préparer des pots de café avec de la vapeur. Son invention est plus proche de la cafetière italienne qu’on connaît aujourd’hui (moka pot) et a le majeur inconvénient de brûler le café. 

 

À la toute fin du 19e siècle, l’italien Angelo Moriondo pense à utiliser la vapeur pour faire passer l’eau à travers le café. La pression issue de la vapeur permet d'utiliser une mouture plus fine pour extraire plus, en moins de temps.

 

Luigi Bezzera, patron d'une usine de production de liqueur, apporte de nombreuses évolutions techniques à cette machine. Il :

  • fait en sorte qu’elle prépare des tasses uniques
  • lui ajoute plusieurs porte-filtres
  • construit un système de radiateur à l’intérieur de la machine pour refroidir l’eau à 90°C avant son arrivée sur le café.

Desiderio Pavoni lui rachète son brevet et l’aide à améliorer plusieurs aspects. Il ajoute : 

  • une valve d’évacuation de pression (ce qui évite que le café n’explose à la figure du barista quand la pression est relâchée)
  • une buse à vapeur pour accéder à la vapeur créée dans le chauffe-eau. 

 

C’est donc avec Bezzera et Pavoni que nait la première machine à espresso proche de celle que l’on connaît aujourd’hui.

Cependant, ces premières machines ne peuvent dépasser les 2 bars de pression sans brûler le café. Chauffées directement sur la flamme, elles sont tout sauf régulières et donne souvent un goût amer (brûlé) au café.

 

Ce n’est qu'au milieu du 20e siècle qu'un autre italien, Achile Gaggia, incorpore un piston, un ressort et un levier à ses chauffe-eau. Ce système permet d’obtenir une pression de 9 bars sans se baser exclusivement sur la vapeur. On peut désormais faire passer l’eau à travers le café en moins de 30 secondes. 

La force du bras étant limitée, la taille des chauffe-eau est réduite à quelques millilitres pour plus de praticabilité. C’est ainsi que l’espresso se transforme en une petite tasse de café. 

Du fait de cette forte pression, les huiles et le dioxyde de carbone contenus dans le café se lient lors de l'extraction : ce duo compose la crema. Cette mousse dorée qui flotte depuis à la surface de tout espresso est souvent considérée comme un gage de qualité.

 

Finalement, la compagnie italienne FAEMA invente la première pompe motorisée en 1961 avec la fameuse machine E61. Elle représente la fin de beaucoup d’efforts pour le barista et le début de nombreuses possibilités techniques et gustatives.

 

Pour en lire plus sur l'histoire de l'espresso, voir :

Maxicoffee.com

Smithsonian.com

 

Résumons les attributs de l’espresso acquis au cours du 20e siècle :

  • Il est préparé sur demande et servi rapidement grâce à l’utilisation d’une forte pression à l’extraction.
  • À cause des limites technologiques des premières machines, il ne mesure traditionnellement pas plus de quelques millilitres. 
  • Du fait de l’application de pression et de la rapidité d’extraction, la mouture utilisée pour le préparer doit être fine. 
  • Grâce à ou à cause de la pression utilisée, il est surmonté de crema, mousse dorée composée d’huiles liées au dioxyde de carbone contenu dans le café.

 

L'espresso, pur produit du capitalisme, a donc été définit au 20e siècle par l'utilisation de la pression et les limites technologiques associées à son application.

Les évolutions du 21e siècle lui apportent de nouvelles dimensions et permettent d'en explorer toutes les possibilités gustatives.


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.