LES COFFEE SHOPS DOIVENT AUGMENTER LEURS PRIX

 

L’espresso (excellent) à 3,00€, une aberration ?

 
 
 

La majorité des coffee shops français font face à de forts déséquilibres entre leurs dépenses et leurs revenus. Et pas dans le bon sens. Ils choisissent donc souvent de diminuer leurs dépenses en rognant sur la qualité des produits, des employés et du matériel.

 

Sauf que l'essence même d'un coffee shop de spécialité vient

  • de la qualité supérieure de ses produits,
  • du professionnalisme et des compétences à la fois multitâches et spécialisées de ses employés
  • de son matériel ciblé.

En rognant sur chacun de ces aspects, les coffee shops menacent de perdre leur identité et de se fondre dans une masse de médiocrité. 

 

Les solutions pour obtenir des bénéfices plus importants et financer cette qualité ? Se distinguer et :

  • Améliorer la qualité du service pour fidéliser les clients.
  • Servir des produits excellents pour fidéliser les clients.
  • Augmenter les prix en conséquences pour vivre et continuer à servir les clients.

 

Donc plutôt que de descendre les prix par peur de faire fuir les clients et servir des produits moins bon, il faut les monter pour pouvoir servir le meilleur et attirer des clients. On choisit le cercle vertueux plutôt que le vicieux. Oui, c'est beau.

 

Malgré tout, vous ne voulez pas avoir des prix plus élevés que les brasseries traditionnelles françaises, ou à peine ? 

Voici 3 aspects qui justifient pourquoi VOUS DEVEZ avoir des prix de vente plus élevés que dans ces brasseries :

 

 

LA QUALITÉ DE VOS EMPLOYÉS

 

La réputation, l’appréciation et donc la fréquentation d’un coffee shop dépendent en grande partie de celui qui travaille derrière la machine. En effet, constance du produit servi, qualité des boissons et professionnalisme du service ont un impact non négligeable sur l’expérience des visiteurs d’un coffee shop. Ceci est valable pour les clients mais aussi pour les autre employés..

barista

Or, un barista compétent passe plusieurs années à perfectionner sa maîtrise de l’extraction et du grain.

Il sait faire jouer chaque variable de l'extraction, il texturise un lait brillant et soyeux, il ne gaspille ni temps ni produit superflu, il est rapide et il sait garder le sourire, même en période de pointe. 

 

Pour en savoir plus sur le barista, ses compétences et son rôle au sein du coffee shop, c'est par ici

 

Les compétences acquises doivent être valorisées par un salaire proportionnel à leurs niveaux et à la valeur ajoutée au coffee shop. Sachant qu'un serveur débutant est facilement payé 1400,00€ net, un barista ayant six mois d'expérience devrait toucher AU MOINS 1500,00€ net par mois. Ceci est évidemment également valable pour le personnel de salle et de cuisine.

 

Aujourd’hui en France, rares sont ceux réellement qualifiés pour assurer une journée derrière la machine de façon professionnelle et avec une qualité constante et élevée des boissons servies. À vous de vous assurer que vos employés fournissent une qualité de service équivalente à leurs promesses.

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La qualité du café

 

Un arbre à café de spécialité est souvent moins productif et nécessite plus de soin. Il coûte donc plus cher au fermier.

Une récolte à la main est nécessaire pour s’assurer de ne récolter que les grains mûrs. Il y a donc plus de main d’œuvre à payer.

Cerise de café

Il faut aussi mettre en place des techniques de triage supplémentaires pour garantir l’excellence du lot. Plus d’équipements doivent donc être achetés et mis en place.

À nouveau, de la main d’œuvre supplémentaire est requise pour surveiller les grains lors de leur séchage et éviter tout pourrissement. À nouveau, il faut investir dans des équipements particuliers.

Pour le transport, des emballages particuliers sont utilisés pour favoriser une conservation optimale.

La récolte, le séchage et le transport du café de spécialité coûtent donc bien plus cher aux fermiers et aux stations de lavage que le café de commodité. Il est alors normal qu’il coûte plus cher à l’importateur. Un café vert de spécialité coûte en moyenne entre 7,00€ et 15,00€ par kilo.

 

Pour connaître tous les secrets du café de spécialité, c'est par là

 

grains de café vert

S’il veut faire un minimum de bénéfices pour se financer et se développer, un torréfacteur doit ensuite multiplier le prix de son produit brut par 3 ou 4 minimum. Le prix d’un kilo de café de spécialité torréfié peut donc être compris entre 21,00€ et 60,00€ en moyenne.

 

Pour identifier vous-même les caractéristiques d'un bon café, suivez le guide

 

Une fois dans le coffee shop, tous les grains d’un kilo ne servent pas à faire des boissons vendues. Une partie est destinée à tester les meilleures recettes d’extraction, une autre est utilisée comme tampon pour garantir la qualité optimum de chaque café servi. Sans compté l’énergie du staff à alimenter.

Il faut donc prendre en compte que dans un coffee shop servant jusqu’à 1kg par jour dans des conditions de qualité optimales, 50% à 60% du café est rentabilisé.

Dans un coffee shop servant 5kg par jour dans des conditions de qualité optimales, 70% est rentabilisé.

 

Vous ne savez plus si vous voulez ouvrir un coffee shop ? Pour un regain de motivation, cliquez sur le lien

 

Sachez pourquoi vous payez plus cher. Si vous payez votre produit à un prix plus élevé que la moyenne, exigez la qualité transparente. Il ne suffit pas qu'on vous dise que le produit est bon. Il faut vous le prouver. Payer cher oui, mais pour un café excellent.

 

 

La qualité du matériel

 

machine à espresso

Une machine à café peut coûter plus qu’une voiture. Un moulin professionnel et précis coûte en moyenne entre 1000,00€ et 2000,00€. Un bon tasseur coûte plus de 100,00€. Une balance précise et robuste coûte quelques centaines d’euros. Et il en faut plusieurs.

 

L’équipement café coûte autant, si ce n’est plus cher que l’équipement de la cuisine d’un coffee shop. Il est donc normal de l'amortir. Et de le choisir précisément, avec discernement.

 

La qualité des tous les produits

 

Le coffee shop de spécialité s’investit autant dans la qualité de son café que dans la qualité de tous ses autres produits : thés, boissons fraîches, fruits et légumes frais et bios... etc. Le coût élevé de la qualité est donc autant valable pour le café que pour tous les autre produits.

 
 

 

 

Donc, un coffee shop c'est :

  • un lieu de qualité
  • où sont servis des produits excellents
  • par du personnel aux compétences rares et ciblées
  • avec des équipements coûteux.

Pour équilibrer les finances d'un tel endroit, il est normal que les prix de vente suivent les prix d'achat. Pour ça, soyez intransigeant avec vos fournisseurs et vos employés. Exigez la qualité proportionnelle aux prix payés. Soyez fiers de ce que vous vendez. Au prix juste.

 

D'accord ? Pas d'accord ? Trop compliqué ? Évident ?

Et vous, vous en pensez quoi ?


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.