OPTIMISER SON BAR POUR GAGNER DU TEMPS, DE L'ÉNERGIE ET DE L'ARGENT

 The Beans On Fire à Paris (11e)

The Beans On Fire à Paris (11e)

DÉFINITION

OPTIMISER
« Rendre optimal, donner à quelque chose les meilleures conditions d'utilisation, de fonctionnement, de rendement, notamment en économie. Optimiser la production. »
(source : www.google.fr)

 

 

Un barista répète les mêmes mouvements à longueur de journée pour faire ses cafés :

  • Si sa routine est optimisée, elle ne comprend qu’un minimum de gestes sur une surface réduite et avec peu (ou pas) d'allers-retours. Le barista n’a donc pas besoin de faire de grands mouvements consommateurs d’énergie, encore moins de déplacements. 
  • Si au contraire la routine n’est pas optimisée, elle comprend un grand nombre de mouvements répartis sur une grande surface, beaucoup d'allers-retours et nécessite que le barista se déplace.

La qualité de la routine du barista a ainsi un fort impact sur son énergie mais aussi sur sa productivité.

 

Voici toutes les conséquences pratiques d’un bar optimisé :

 

  • LES CLIENTS ONT LEUR BOISSON PLUS RAPIDEMENT

S'il vous faut 5 minutes pour préparer un café et que vous avez 10 clients qui commandent un café à 30 secondes d’intervalle, le premier attendra 5 minutes, le deuxième 9“30, le troisième 14“00... et le dixième attendra 45“30.

C’est pareil si votre routine est de 1 minute pour faire un café : le premier client attendra 1 minute, le deuxième attendra 1“30, le troisième attendra 2“00, le quatrième 2“30 ... le dixième attendra 5“30, le vingtième 10“30... etc.

Pour peu que vous preniez un peu de temps avant de commencer le premier café, que vous renversiez du lait ou que vous vous trompiez de commande, votre dernier client attend plus de 20 minutes.

Donc plus votre bar est optimisé, plus votre routine est rapide, moins vos clients attendent !

 

  • VOUS SERVEZ PLUS DE CLIENTS

En toute logique, si vous servez vos clients plus rapidement vous pouvez servir plus de clients en un temps donné.

 

  • VOUS FIDÉLISEZ AUSSI PLUS DE CLIENTS

Un client qui attend sa boisson plus de 10 minutes (5 minutes pour un café à emporter) garde un souvenir désagréable de votre service. Il est donc probable qu’il ne vienne plus que quand il sait qu’il a du temps devant lui.  

Donc optimiser son bar permet d’optimiser le nombre de clients servi et de fidéliser un plus grand nombre d’entre eux.

 

  • VOTRE CHIFFRE D'AFFAIRE EST PLUS ÉLEVÉ

Qui dit plus de clients servis dit chiffre d’affaire plus élevé. CQFD.

 

  • LE BARISTA EST MOINS FATIGUÉ

Une tâche plus courte à réaliser demande moins d’énergie, d’autant plus quand le bar optimisé réduit l’amplitude des mouvements du barista.

 

  • LE SERVICE CLIENT EST CONSTANT

Gaspillant moins d’énergie, le barista garde le sourire plus longtemps. Simple et efficace !

 

  • LA QUALITÉ DES BOISSONS EST OPTIMALE, MÊME APRÈS PLUSIEURS HEURES DE SERVICE

Avec une routine cohérente et économe en temps et mouvements, il est plus facile de reproduire la qualité du matin sur toute la journée, encore et encore.

 

CAS PRATIQUES

 

Pour une idée plus claire des bénéfices d'un bar optimisé, voici deux cas pratiques :

 

CAS PRATIQUE N°1 :

Gérard (oui, Gérard) ouvre un coffee shop. Il n’a pas d’expérience particulière en restauration ou derrière une machine à café. En revanche, il a visité beaucoup de coffee shops et posé beaucoup de questions.

Gérard sait donc entre autres qu’il lui faut une « knock box » comme disent les baristas. (Quésaco ? Une boîte ou poubelle dans laquelle le barista tape le marc de café hors du porte-filtre)

Du coup, Gérard prévoit de faire un trou dans son bar pour optimiser l’espace. Devant le moulin. Petit le trou, il n’a pas beaucoup d’espace à cet endroit. Juste assez pour le moulin et sa knock box. Ça tombe bien non ?

Et bien non. Parce-que ce que Gérard a oublié, c’est qu’il aura besoin de peser chacun de ses shots avant de les faire couler. Il a donc besoin de place pour positionner une balance. Plus une zone dédiée au tasseur.

Ah mais ça n’arrange pas Gérard ça, il n’a pas assez de place pour positionner confortablement tout ce matériel !

(« Confortablement » est une des clés de l’optimisation : si tout est étriqué, chaque mouvement devient plus compliqué... et le barista perd du temps à les réaliser).

Il fait donc appel à Baristas et Associés pour revoir toute l’organisation de son bar (quelle bonne idée !). Pour l’espace devant son moulin, le consultant de Baristas et Associés va à l’essentiel : la priorité va au tasseur et à la balance. La knock box devra donc être un knock tube, posé au sol dans le coin du bar. Peu encombrant et facile à manier, cet outil permet de libérer un espace non négligeable sur le bar peu spacieux de Gérard. 

Bilan : Gérard peut désormais servir efficacement tous ses cafés, sans perdre en qualité.

 

CAS PRATIQUE N°2 :

Bernard a ouvert son coffee shop il y a déjà un an. Reconverti, sa seule expérience en restauration est celle vécue dans son propre coffee shop.

Tout s’est très bien déroulé jusqu’à présent. Même mieux : le succès est aujourd'hui tel qu’il a du mal à suivre le rythme de ses clients pendant les weekends.

Bernard pense donc à embaucher un barista en plus. Mais en regardant ses comptes, il se rend compte que son augmentation de chiffre d’affaire ne lui permet pas d’employer une personne à temps complet supplémentaire. 

Il fait donc appel à Baristas et Associés pour trouver une solution à sa problématique : fournir un meilleur service client à plus de monde sans embaucher de nouveau salarié.

En observant Bernard travailler, le consultant se rend compte qu’il perd beaucoup de temps à cause de l’enchainement mal optimisé de ses équipements. Il lui propose donc de changer plusieurs détails d’organisation : il décale la machine à café de quelques centimètres, enlève un moulin, change le pass de place, réorganise les frigos... etc. En essayant ce bar relooké, Bernard se rend compte que ses mouvements sont plus fluides, qu’il se perd moins dans ses commandes, qu’il stress donc moins.

Grâce à ces quelques changements adaptés au coffee shop de Bernard, chaque café prend 10 secondes de moins à réaliser. Bernard a donc du temps supplémentaire pour chaque boisson réalisée et peut parler à un client, aider à la vaisselle, apporter un café... etc.

Combiné à des systèmes de travail efficaces, la réorganisation du bar permet à Bernard de fournir un meilleur service client et de mieux gérer les moments de rush de plus en plus fréquents. Il peut donc retarder l’embauche d’un barista supplémentaire et augmenter ses employés actuels. 

Il embauchera simplement un extra quand le rythme deviendra encore plus soutenu.

Bilan : Bernard sert plus de clients, fournit un meilleur service et augmente ses employés. Tout ça grâce à l’optimisation de son bar.

 

CONCLUSION

 

L'impact d'un bar optimisé peut paraître négligeable à première vue. Surtout à l'ouverture d'un coffee shop, quand le débit de boissons est encore bas. 

Mais lorsqu'on mesure le temps et l'énergie de chaque mouvement et qu'on les multiplie par le nombre de cafés servis, l'optimisation prend tout son sens.

Simplifier chaque mouvement au maximum permet ainsi d'obtenir une chaîne de production de cafés plus courte et plus rapide. Le coffee shop gagne alors en rentabilité.

 

Avant de finir, voici quelques impératifs à avoir en tête quand on organise son bar :

1. Réfléchir à la routine café et comment chaque équipement s’inscrit dans cette routine pour :

  • Éviter toute gêne au moment du service,
  • Réduire l’amplitude des mouvements,
  • Diminuer le nombre de mouvements nécessaires à la réalisation d'un café.

2. S'assurer que la zone café est organisée en cohérence avec le reste de l’espace de façon à ne pas gêner ceux qui sont en cuisine, à la caisse... etc et vice-versa.

 

Et voilà, y a plus qu'à !


À Propos de l'auteur

 

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.