Un coffee shop, c’est quoi ?

 Photo d’un Flat White prise chez Neighbours Paris, coffee shop au 89 bd Beaumarchais, 75003 Paris.  

Photo d’un Flat White prise chez Neighbours Paris, coffee shop au 89 bd Beaumarchais, 75003 Paris.  

Un coffee shop vend du bon café. Évidemment, jusque là, vous suivez. Mais le coffee shop se distingue également par une atmosphère, une ambiance. On ne va pas dans un coffee shop comme on va au restaurant. Le cadre est plus détendu, casual et surtout flexible. 

La règle du coffee shop c’est un peu « venez comme vous êtes pour faire ce que vous voulez ».

 

Un cadre simple et flexible

Des horaires de consommation souple

Que ce soit pour lire un bouquin, travailler dans son coin, rencontrer des amis ou encore un rendez-vous professionnel, le coffee shop se prête à tout, dès le matin et jusqu’en fin d’après-midi. Vous pouvez choisir de simplement boire un bon café, déjeuner, prendre un snack ou alors petit-déjeuner au milieu de l’après-midi. Dans un coffee shop, pas de « Bonjour, c’est pour manger ? Non ? Ah, revenez dans 2 heures ». Compréhensible mais insupportable rengaine de brasserie ou restaurant, classique à l’heure du déjeuner. Vive la flexibilité des coffee shops qui n’imposent pas d’horaires de consommation !

 

Une offre variée, de qualité et simple pour un service rapide

A la carte, on trouve des sandwichs, tartines, bols de céréales, œufs, soupes et cakes ou cookies en tout genres : c’est simple et c’est bon, avec une sélection d’ingrédients de qualité supérieure, souvent utilisés dans des recettes qui sortent de l’ordinaire et surtout faites maisons ! Cette simplicité permet une rapidité d’exécution et de service. Pas de cérémonial inutile qui transformerait un snack ou déjeuner en affaire de 2 heures minimum. Vous voulez grignoter un bout entre deux rendez-vous ? Le coffee shop vous sert en 10 minutes en moyenne des plats qui s’adaptent à vos envie tout au long de la journée.

 

Vous allez me dire : mais alors, celui qui travaille dans un coffee shop n’est qu’un simple serveur ou cuisiner de pacotille pour satisfaire des besoins aussi basiques ? Que nenni !! (oui, deux points d’exclamation).

 

Une équipe de professionnels du service avec le sourire

Un professionnel de l’extraction et du service du café : le barista

D’abord, pour proposer une gamme de boissons caféinées de qualité, il faut un barista compétent : le café est un produit végétal, donc vivant, donc extrêmement capricieux. Celui qui n’en connaît pas les règles gustatives ne saura extraire de ses grains qu’un piètre jus de chaussette.

Un barista compétent sait trouver le parfait équilibre entre toutes les variables à prendre en compte (et croyez-moi, il y en a un paquet) pour que sa machine produise les meilleures boissons. Il sait aussi être rapide pour servir sa horde impatiente de clients mal réveillés (et parfois mal lunés) ou simplement pressés. Et surtout, il est constant pour servir des boissons de qualité quel que soit le jour de la semaine. Ça a l’air simple comme ça, mais avec toutes les variables qui entrent en compte dans la préparation d’un café, il y en a toujours une qui change et c’est tout qui est à refaire.

 

Un accueil souriant à toute épreuve

Pour assurer une atmosphère agréable dans laquelle les clients se sentent comme chez eux, il faut une équipe de choc qui sache chouchouter sa clientèle. N’assure pas un service client exceptionnel qui veut !Sourire toute la journée est un vrai métier et accueillir avec bienveillance et plaisir tous ses clients au fil d’une longue journée de travail demande de sérieuses qualités sociales.

Créer du lien social au sein d’un coffee shop demande également des qualités de chef d’orchestre humain. Et oui, les clients d’un coffee shop viennent aussi pour ça. L’équipe des lieux permet les rencontres et les échanges en s’intéressant à tous les clients mais aussi la création de liens entre ceux aux intérêts communs.

 

Des professionnels de la restauration  

Je passe rapidement sur les qualités de service évidentes : accueillir les clients, manier avec dextérité assiettes et tasses, savoir prendre les commandes rapidement, les servir encore plus rapidement et maîtriser toutes les stratégies du lavage de vaisselle. Oui, dans un coffee shop, la plonge est un enjeu stratégique qui peu ruiner un service ou au contraire permettre la fluidité de toute la journée. Et évidemment, la course doit être un sport maîtrisé.

 

Un ou une chef/pâtissier(e) inspiré(e)

Quant à la cuisine, si le coffee shop est un lieu simple et sans chichi, la clientèle exigeante s’attend à des petits plats et gâteaux succulents. Tout doit être gourmand et qualitatif, tout en restant facile à déguster (sinon, autant manger chez soi pour 1/10 du prix). Trouver un tel équilibre demande une sacrée connaissance de ses produits et une réelle compétence pour gérer les coûts, les temps de production et la reproductibilité. La constance est là aussi la clé, comme dans tout lieu de restauration. Servir du très bon rapidement à des prix cohérent est un sacré challenge pour lequel un chef expérimenté et créatif n’est pas de trop.

 

Le coffee shop est avant tout un lieu qui appartient à ses clients

En résumé, un coffee shop est ouvert dès le matin et jusqu’en fin d’après-midi pour accueillir tous ceux qui veulent faire ce qu’ils pourraient faire chez eux... mais dans un cadre extérieur et social. C’est un peu comme un deuxième salon ou deuxième cuisine pour tous les clients qui choisissent ce qu’ils y font et à quelle heure. Pas de règle imposée, juste une carte qui propose des produits simples et variés toute la journée avec une gamme de boissons à base de café de qualité. 

Son équipe est composée de perles humaines : souriantes, patientes et efficaces, elles sont souvent passionnées par leur métier difficile et déterminées à rendre la journée de leurs clients plus agréable. Oui, j’admire franchement les équipes rodées des coffee shops accueillants. Pas vous ?


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.