Pourquoi la relation de chat et chien entre baristas et torréfacteurs doit évoluer

(On vous laisse choisir qui est le chat et qui est le chien) 

 

Comme d’habitude, si tu es curieux, tu clic sur les passages en couleur !

 

Barista et torréfacteur. Ces deux métiers du café, très proches et pourtant très différents, ont tous deux pour but premier de proposer un produit artisanal à qualité constante qui saura satisfaire une clientèle.

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Intimement liés (comme tous les maillons de la chaine café d’ailleurs), ils ne demandent cependant pas les mêmes qualités et l’exercice des deux métiers à la fois sur le moyen ou le long terme me parait difficile.

 

Une collaboration étroite, un respect mutuel et une connaissance des contraintes de chacun me semblent être les bases nécessaires à une relation saine et constructive.

 

Pourquoi le torréfacteur a-t-il besoin de ce lien ?

 

Le barista est bien souvent, avant tout, un client. Cet état de fait impose de l’écoute et la recherche de la satisfaction de celui-ci.

 

Le barista est un artisan professionnel du service capable de préparer et servir le produit à qualité constante dans un environnement de travail à cadence soutenue. La plupart des torréfacteurs ont été des baristas et savent parfaitement extraire un espresso ou faire un filtre de qualité. Cependant, répéter les mêmes gestes à qualité constante est une compétence que nous avons un peu perdu, faute de pratique. Le feedback du barista est à valoriser car il nous permet de connaitre la façon dont notre café se comporte sur la durée, comment il vieillit, s’il est apprécié du public ou encore ses différentes facettes selon le matériel ou la technique utilisée.

 

D’ailleurs baristas, vous méritez une augmentation et vous comprendrez mieux pourquoi ici

 

Lors d’un retour négatif, le dialogue doit être ouvert (encore une fois il s’agit d’un client mécontent !) et un contrôle qualité effectué de nouveau. En cas d’impasse, il est de bon ton de visiter son client afin de trouver une solution au problème ensemble.

 

Beaucoup de torréfacteurs regrettent le manque de formation de certains baristas. Il est vrai que, faute de législation sur le sujet (comme pour la torréfaction d’ailleurs), n’importe qui peut ouvrir un café et se proclamer chevalier de la machine espresso. Dans ces cas de figure, proposons plus de formation à nos clients, échangeons plus sur nos produits, donnons plus de conseils… Le besoin de légiférer sur une formation minimale pour protéger nos métiers est réel et ne se fera certainement pas sans une collaboration entre tous les acteurs de l’industrie du café.

En parlant de ça, vous verrez ici pourquoi acheter des grains de spécialité ne vous garantie pas de servir des boissons de qualité ! 

 

 

Pourquoi le barista a-t-il besoin de ce lien ?

 

Votre torréfacteur est votre fournisseur principal de matière première. C’est celle-ci vous permet d’attirer des gens en quête d’une bonne tasse de café

 

Le torréfacteur est un artisan professionnel du sourcing, de la cuisson, du contrôle qualité (notamment la dégustation) et de la commercialisation du produit. Maitriser tous ces aspects nécessite une formation exigeante et une remise en question permanente. Le torréfacteur est avant tout la personne qui doit vous proposez sa meilleure version du café qu’il a choisi.

 

Je pense qu’il existe autant de torréfacteurs que de façon de travailler. Nous avons seulement commencé à découvrir l’impact majeur sur le gout que peut avoir l’intervention du torréfacteur, ce qui explique aujourd’hui la petite partie de science (qui grossit vite cependant) et la partie plus « romantique ».

 

Je rappelle qu’il appartient au client (barista) de sélectionner un fournisseur en fonction de son approche en termes de sélection, de cuisson ou même de marketing.

 

Si l’approche de votre fournisseur ne vous convient pas ou plus, changez.

 

 

La nécessité d’un langage commun

 

Je constate que le problème relationnel vient également d’un décalage de langage.

 

Baristas, si vous êtes mécontents d’un produit, cuppez le café incriminé à la recherche de défaut, donnez le numéro de broche et la date, soyez précis dans les termes afin d’aider votre torréfacteur à identifier le problème et donc le régler pour vous. Si vous avez un refractomètre utilisez le et donner vos chiffres et votre recette à votre torréfacteur (en cas de problème de solubilité sévère notamment). Vérifiez aussi votre matériel, la qualité de votre eau… Ces informations sont précieuses pour une recherche rapide du problème.

 

Torréfacteurs, si vous avez un retour négatif, re-goutez votre batch si possible en cupping et en situation (espresso ou filtre), vérifiez votre vert (défaut visuel, torréfaction d’un échantillon et cupping), revoyez vos notes lors de votre contrôle qualité en relation avec votre profil. Partagez vos conclusions avec votre client et donnez-lui les clefs pour tirer le meilleur de votre produit. Corrigez votre profil si besoin.

 

Baristas et torréfacteurs, de manière générale, partez du principe que le problème est à votre niveau et déclenchez un contrôle qualité et partagez vos conclusions ensemble ce qui permettra au barista de mieux connaitre le produit et les contraintes de l’atelier et au torréfacteur de mieux comprendre et identifier les attentes de ce client.

 

 

Pour conclure, nous avons deux métiers très différents mais interdépendants qui nécessitent un dialogue étroit dans le but d’offrir au client final tout le potentiel d’un café pour lequel des fermiers ont travaillé.

 

Dans l’optique d’une amélioration de cette collaboration indispensable, des rencontres doivent à mon sens être provoquées et le cynisme combattu.

Une mauvaise relation et une absence d’empathie d’un métier envers l’autre n’aura pour conséquences que de jeter le discrédit sur nos métiers aux yeux du public et abaisser la qualité finale de nos produits.

 

Autres articles :

Pour mieux comprendre ses clients et son produit : C’est quoi un bon café ? 

Pour comprendre ce qu’est le café de spécialité.

 


À propos de l’auteur

 

Dimitri GRODWOHL est barista, torréfacteur et co-fondateur de Oven Heaven, atelier collaboratif de pâtisserie fine et torréfaction (en cours de lancement). En savoir plus sur Dimitri... 

 

Dimitri GRODWOHL

Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine,

Dimitri GRODWOHL est barista, torréfacteur et co-fondateur de Oven Heaven, atelier collaboratif de pâtisserie fine et torréfaction (en cours de lancement). Reconverti après une carrière de contrôleur aérien dans l'armée de l'air, il commence dans l'industrie du café à Bordeaux chez l'Alchimiste, Belco et Blacklist Café.

Il va ensuite à Melbourne (2016-2017) pour améliorer ses compétences. Là-bas, il travaille chez Padre où il commence comme Barista senior et finit responsable de la formation.