Comment former vos baristas en 4 points

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On ne change pas les bonnes habitudes et on clique sur les liens en couleur et en gras dans le texte ;)

 

Dans la vie d’un artisan, il arrive toujours ce moment où l’on doit transmettre son savoir et son savoir-faire à la génération de professionnels suivante. Je constate personnellement une certaine retenue dans nos métiers du café lorsqu’il s’agit de transmettre ce que l’on sait, nos astuces, notre expérience. La transmission existe (j’ai eu la chance d’en bénéficier moi-même) mais elle est bien rare dans sa version qualitative.

Je pense que former c’est vouloir que notre artisanat perdure et s’améliore. Je pense que former, c’est tout abandonner et tout transmettre pour que les futures générations d’artisans utilisent notre expérience pour innover et dépasser des limites qui ne nous sont pas atteignables aujourd’hui. Je pense que former, c’est un devoir d’artisan.

 

Je vais vous donner aujourd’hui une vision de la formation dans le café. Chaque artisan et chaque apprenti étant unique, elle ne s’applique pas à tout le monde. Je suis cependant convaincu que ces principes s’appliquent au plus grand nombre.

Le savoir-faire de la transformation des bons grains en délicieux cafés fait toute la différence

 

Comment alors former un barista ?

 

Le plus gros challenge est bien souvent ce que j’appelle le retour à la réalité.

Communément, les débutants sont des gens en reconversion professionnelle, attirés par le côté ludique et l’ambiance décontractée du café. Imaginez leur surprise quand on leur parle de chimie, de machinerie, de botanique… tout cela dans une ambiance rigoureuse de travail avec une dépense physique intense (valable pour les baristas comme pour les torréfacteurs).

Le barista expliqué ici

 

Transmettre le virus et gérer ce retour sur terre

 

C’est votre premier défi en tant que formateur. Entrecoupez vos séances de training avec des moments plus ludiques (le latte art aide beaucoup), variez les exercices et assurez-vous que votre apprenti comprenne le but de tout ce que vous lui demandez. Les tâches telles que la vaisselle ou la mise en paquet sont des parties intégrantes de notre métier, les débutants doivent l’intégrer.

 

La gestion des priorités

 

La plupart des jeunes baristas sont bien plus attirés par le double swan en latte art que par le refractomètre. Le latte art est une composante importante du métier de barista mais elle n’est pas une priorité en début de formation. Beaucoup de débutants savent dessiner un cœur avant de savoir régler un moulin. Or, les métiers du café sont des métiers de bouche, il faut donc s’occuper du bon avant de s’attarder sur le beau : selon le grand chef P.Conticini, « Ce qui est bon, est beau » (toutefois un barista, pour être autonome en conditions de service,  devra maitriser un design de son choix au minimum afin de présenter convenablement sa boisson).

L’entretien du matériel, les réglages, le service client (trop souvent négligé), savoir parler de café et le préparer à qualité constante sont les basiques du métier de barista. Ces basiques doivent représenter une priorité de formation.

 

Vous devrez avant tout rendre votre personnel curieux, les pousser à se demander pourquoi on fait les choses de telle manière, expérimenter de nouvelles techniques, améliorer leurs capacités de dégustation… La curiosité et l’envie d’apprendre sont la marque des futurs grands artisans.

Pourquoi ne pas utiliser le cupping pour éduquer votre staff ? Tout sur cette méthode de dégustation du café ici

 

Le latte art

 

Concernant le latte art, il doit plutôt être enseigné de façon décontractée et continue afin que la personne découvre son style par elle-même, via l’entrainement. En faire un critère absolu de professionnalisme bloque bien souvent les débutants et transforme cette façon ludique de présenter son café au lait en contrainte. Passés les critères de base, le latte art n’a pas vocation à être parfait mais beau. Pour l’anecdote, le meilleur flat white qu’il m’a été donné de déguster jusqu’à présent n’avait aucun latte art particulier (seulement une tâche blanche au milieu de la tasse), et c’était dans le meilleur coffee shop indépendant de Melbourne. Pas de pression, ce qui est bon est beau !

Pour rendre le café meilleur, le latte art doit respecter certains critères

 

Formation continue

 

Une fois les ratios, l’entretien machine, les basiques de la botanique et le petit cœur maitrisés, il faudra passer votre barista dans un système de formation continue afin qu’il/elle continue d’apprendre, ne tombe pas dans l’ennui et la suffisance.

 

Être artisan, c’est apprendre en permanence. Pour intéresser une personne aguerrie, faites-lui goûter des cafés différents en cupping, travaillez sur la dégustation, les acides, les fragrances, l’agronomie… et faites-lui tenter ce double swan !

 

Si tu es barista et que tu cherches à t'améliorer, voici quelques pistes !


À propos de l'auteur

 
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Dimitri GRODWOHL est barista, torréfacteur et co-fondateur de Oven Heaven, atelier collaboratif de pâtisserie fine et torréfaction (en cours de lancement). En savoir plus sur Dimitri...

 

Dimitri GRODWOHL

Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine,

Dimitri GRODWOHL est barista, torréfacteur et co-fondateur de Oven Heaven, atelier collaboratif de pâtisserie fine et torréfaction (en cours de lancement). Reconverti après une carrière de contrôleur aérien dans l'armée de l'air, il commence dans l'industrie du café à Bordeaux chez l'Alchimiste, Belco et Blacklist Café.

Il va ensuite à Melbourne (2016-2017) pour améliorer ses compétences. Là-bas, il travaille chez Padre où il commence comme Barista senior et finit responsable de la formation.