Bien Extraire Son Café Commence Avec une Recette !

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Établir une recette est une partie déterminante de la journée d'un barista. Cette méthode lui permet d'équilibrer tous ses paramètres pour extraire le meilleur de son café, mais aussi de mieux repérer et corriger les problèmes qui apparaissent au cours de la journée. 

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D'abord, c'est quoi une recette ?

 

Une recette d'extraction, c'est un peu comme une recette de cuisine : on suit les étapes de préparation, les ingrédients à utiliser, leurs quantités et donc leurs proportions. 

Quand on fait un café, on utilise des grains de café mais aussi de l'eau. Pour avoir la meilleure tasse possible, il faut choisir le bon café, avoir une eau correctement filtrée et équilibrer la quantité de café, la quantité d'eau et le temps de contact entre les deux.

Utiliser des bons grains de café ne suffit pas à avoir un bon café...

 

Pourquoi faut-il établir une recette ?

 

SI vous avez une recette, vous connaissez les mesures de chaque paramètre. Si vous connaissez les mesures de vos paramètres, vous savez où vous en êtes et vous pouvez : 

  • identifier un problème dès qu'il apparait
  • savoir quel paramètre ajuster et dans quel sens pour améliorer le gout de votre boisson

 

Et on l'établit comment cette recette ?

 

Pour établir une recette, les questions à se poser sont les suivantes : 

  • comment régler le moulin ?
  • combien de café utiliser ?
  • pour combien d'eau ?
  • et en combien de temps ?

 

Le moulin :

Il faut décider de la taille de la mouture : plus la taille de la mouture est fine, plus la surface de café exposée est élevée et plus le temps de contact entre le café et l'eau est important - et vice versa. 

 

La dose de café - dose IN

Il faut également contrôler la dose de café utilisée : plus la dose de café est élevée, moins le café va être extrait et vice versa.

 

La dose d'eau - dose OUT

Ensuite il faut contrôler la dose d'eau : plus on utilise d'eau, plus on extrait le café et plus le temps de contact entre le café et l'eau est important - et vice versa.

 

Le temps d'extraction

Il faut également prendre en compte le temps d'extraction, conséquence des paramètres précédents. Plus le temps de contact entre le café et l'eau est important, plus l'eau va pouvoir extraire les particules de café.

Le temps d'extraction est aussi un indicateur de tout problème qui survient : si les doses de café et d'eau sont les mêmes mais que le temps d'extraction change, soit la mouture a changé, soit le shot a un problème qu'il faut identifier !

 

Équilibrer tous ces paramètres en se basant principalement sur son palais est un vrai challenge pour le barista. Heureusement, quelques critères de bases peut être utilisé comme repères.

 

Une recette pour point de départ

 

Il y a le classique ratio 1:2 : pour une dose de café on utilise le double en eau, le tout dans un temps d'extraction de 25 à 35 secondes.

 

Comment naviguer à partir de cette recette de base ?

 

Quand vous établissez une recette le matin, il est plus rapide d'essayer plusiseurs paramètres à partir de cette recette. Par exemple, vous pouvez faire simultanément 3 shots à partir de 18g de café, en essayant plusieurs dose OUT. Vous pouvez donc faire :

  • un café à 36g,
  • un à 46g
  • et un à 56g.

Le tout dans la fenêtre 25 à 35 secondes. Avec ces trois shots, vous allez pouvoir comparer en simultané les effets de l'eau sur le goût du café et avoir une idée de la fourchette que vous préférez. Vous pouvez alors partir de cette fourchette et ajuster votre recette : plus ou moins 2, 3 ou 5 grammes. Une fois que vous avez trouvé une dose OUT qui vous semble correcte, n'hésitez pas à jouer avec la taille de la mouture pour voir les effets de ce paramètres sur votre café...

 

Vous devez surveiller cette recette toute le journée !

 

Comment ? En regardant le temps d'extraction pour chaque shot : dès que le temps change, cela indique qu'un paramètre doit être corrigé.

Le problèmes pouvant survenir sont : déréglage de la mouture, irrégularité du tassage, fissure dans la galette de café, problème de pression... etc.

Le temps d'extraction est un véritable détecteur de problème d'extraction !

 

Et tous les jours, le barista doit recommencer et re-régler le café...

 

Eh oui, tous les jours, le café s'oxyde et dégaze et donc change... Ce qui ne fonctionnait pas la veille peut fontionner aujourd'hui ! Donc tous les jours, on recommence à zéro, ou presque, et on essaye à nouveau plusieurs réglages possibles.

 

Savoir établir une recette rapidement et correctement prend du temps, une seule méthode permet de s'améliorer : la pratique ! Et encore une fois, n'hésitez pas à demander des conseils aux baristas plus expérimentés en leur faisant goûter vos essais...


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.