CONVERSATION AVEC UN BARISTA #2

Je connais les baristas que j’interview pour vous, soit parce-que j’ai partagé des expériences avec eux, soit parce-que j’ai déjà discuté avec eux et à plusieurs reprises de leur passion. Vous pouvez le sentir dans les questions que je pose, l’orientation que je choisis mais aussi dans les réponses que me font les baristas. Pour que vous ne perdiez pas le fil et que vous ayez vraiment la sensation de suivre cette conversation entre baristas, je laisse volontairement une grande partie de mes réflexions et questions visible. J’espère que cela vous permettra de mieux comprendre les expériences partagées dans ces interview.

Bon à savoir : les 10 premieres interviews ont été réalisées avant la toute première publication. Les baristas ne savaient donc pas ce que les autres avaient partagé...

Bonne lecture !

 

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INTERVIEW DE Steaven Marks (20/07/17)

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BARISTA DEPUIS JUILLET 2012

Steaven est barista depuis 5 ans et a pratiqué son métier en Australie et en France. Il est aujourd'hui formateur chez Coutume. Dépêchez-vous si vous souhaitez le rencontrer aux Ateliers Coutume, 8 rue Martel, il n'y sera plus dans quelques semaines !

 

Liens rapides :

 

Ou lire toute l'interview...


Identité

 

Alors, fiche d’identité, Steaven Marks, âge, 34 ans, parisien, originaire de Corbeilles Essonne. Formations précédentes : tu as fait un peu de tout ? Voilà.

Tu faisais quoi avant ? Tu as été serveur... J’ai été errant de par le monde... J’ai fait beaucoup de choses, je me suis essayé à beaucoup de métiers mais principalement avec une vraie inclination pour la restauration, le service !... (rires) 

« le service c’est ta passion ! » (rires) En fait le fait de se dédier à l’autre. L’altruisme. En fait j’étais dans l’altruisme, voilà. (Rires)

 

Parcours

 

Donc pas de formation particulière... C’est quoi ton parcours de barista, tu as commencé où ? J’ai commencé chez Coutume il y a 5 ans. C’est toi qui m’a emmené chez Coutume parce-que tu avais déjà découvert le bon café grâce à tes voyages. Je suis donc arrivé chez Coutume rue de Babylone - et alors ça va être un peu niais mais je me souviens de l’endroit exact où j’étais quand j’ai bu mon premier espresso de spécialité et la gigantesque claque que ça m’a foutue ! Mais il n’y avait pas que ça : il y avait aussi le discours passionnant, parce-que passionné, de Talor Browne... et ça, ça te fait basculer une vie !

C’est beau ! (rires) Point à la ligne. Ensuite, ouverture au changement, ouverture au monde ! Et à ce que la vie a à t’apporter ! (rires) Tu étais intéressée par la formation et moi ayant un passif de restauration, ayant été un peu ennuyé par la restauration, ayant eu le sentiment d’avoir un peu fait le tour du service... je me disais que la maitrise d’un produit – bon ça va être un peu niais – que ça pouvait rajouter de la profondeur au métier de serveur, de service. Et le vin ça m’intéressait aussi mais j’avais l’impression que tout avait été fait, que c’était complètement établi, qu’il n’y avait pas grand-chose à découvrir... Alors que le café j’ai vite compris qu’il y avait matière à creuser et pas mal de trucs à découvrir. Et je me souvenais aussi des rêves de gamin - des métiers que j’aurais voulu faire il y en a eu pleins. Mais je me souviens très nettement une fois d’avoir regardé une pub à a télé où il y avait - je m’en souviens parfaitement, je pense que c'était pour une marque à la con (type l’Or de Maison du Café) – et il y avait un mec avec les cheveux un peu grisonnants, le petit col roulé noir, genre pull noir et blanc, et tu le vois déguster un espresso... Et clairement il a l’air de s’extasier, il est au summum, et il y a écrit en-dessous « Caféologue ». Je me souviens que le mot m’avait marqué et je me suis dit « Ça pète caféologue quand même ! ».

Et tu avais quel âge ? Je sais pas, je devais avoir 12-14 ans, un truc comme ça...

Donc tu n’étais pas si petit que ça et déjà, à 12-14, tu te dis « Caféologue, quand même… » Ben, le café a cette dimension là. C’est ce que je dis souvent dans mes formations et à mes clients : le premier attrait pour le café est à mon avis très sociable. Parce-que c’est interdit aux enfants, c’est les adultes qui ont le droit de boire le café. Et accéder au café, comme accéder à la cigarette, au vin, à l’alcool, à tous ces trucs qui sont interdits pour les enfants, c’est comme accéder à l’âge adulte, donc il y a un attrait pour ce produit-là. Oui, c’était le truc qui ne faisait pas autant de mal que la cigarette et le vin donc tu y avais un peu plus vite accès... Donc oui il y a toujours eu cet attrait là.
Euh c’était quoi la question déjà ?

Parcours de barista... Tu bois un espresso... Je bois un espresso, un Ethiopien, un Yirgacheffe, torréfié par Coutume, extrait par Talor Browne, j’étais juste devant la Strada... Il y a plein de gens qui peuvent témoigner de ma mémoire toute pourrave, en l’occurrence ça je m’en souviens ! (Rires) Et du coup pourquoi pas cette formation ! Il n’y vais pas de projet professionnel avancé ou définitif à cette époque-là donc pourquoi pas... Et du coup avec toi on entreprend de faire cette formation, menée par Kevin Ayers, propriétaire et torréfacteur en chef chez Ohøj coffee à Utrecht aux Pays-Bas et Talor Browne, actuelle propriétaire et fondatrice de Talor&Jørgen, à Oslo en Norvège. C’est eux qui nous ont formés, c’était une formation de 30 heures et je pense que ma carrière de barista, ma carrière dans le café n’aurait pas été la même si je n’avais pas suivi cette formation. Si je l’avais suivi à un autre moment et surtout avec quelqu’un d’autre, ça aurait été complètement différent. Je pense que je dois beaucoup – j’y étais réceptif aussi – vraiment beaucoup à la passion de Talor Browne.

Ça a changé quoi tu penses ? Qu’est-ce que ça a ajouté ou changé qui aurait été complètement différent sans ? Un très grand respect pour le produit, pour le travail qui est fait en amont, une approche hyper exigente, très qulitative. Oui c’était une vraie découverte parce-que je ne savais pas qu’on pouvait être aussi exigent avec le café... Je pense qu’elle y a été pour beaucoup.

 
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Donc tu bois ce café, tu décides de faire une formation, tu fais la formation avec Talor et Kevin... ensuite quoi ? En attendant le départ prévu pour l’Australie, je fais quelques services chez Coutume en tant que Barista, pour peaufiner la technique. Ensuite départ avec toi pour l’Australie avec pour projet de s’y installer pour quelques années et d’y travailler dans le café et s’y perfectionner, vu qu’on m’avait dit que la culture du café était bien plus avancée en Australie...

Tu confirmes ? Euh... (temps de réflexion) Oui je confirme toujours. Je pense qu’on a rattrapé le niveau mais qu'on a pas les mêmes moyens. Il y a une plus grosse consommation là-bas, ils passent plus de volume de café donc ils ont plus de moyens. Est-ce qu’il y en a certains aujourd’hui en France qui arrivent au niveau des Australiens oui, est-ce que globalement... non on n'y est pas, le niveau est beaucoup plus élevé dans tous les autres pays qui font du café de spécialité, à part nous.

Tu penses qu’on est à la traine ? On est archi à la traîne.

Attends il y a l’Italie ! L’Espagne, le Portugal... Ah non, quand tu vois... j’ai rencontré récemment pas mal de baristas,... En fait c’est ça, je me suis rendu compte qu’on avait eu de la chance parce-qu’après Talor Browne et après les deux années en Australie ça a été dur de retrouver des baristas qui avaient le même niveau, les mêmes exigences, les mêmes approches. Et en France je pense qu’on est encore trop peu (et du coup je m’inclus dedans). Donc ça pourrait être amélioré. Le sérieux, l’implication, le niveau des exigences, la torréfaction même pourraient être franchement améliorés. Mais on va vers ça je pense !

Donc du coup départ pour l’Australie, je commence par bosser dans un petit coffee shop local en banlieue de Sydney et je me rends vite compte que même s’il me manque un peu de bouteille et de pratique des gestes et de fluidité etc... on a quand même été bien formés avec un super niveau d’exigence et une vraie demande de qualité. Donc je me rend compte de ça. Du coup au bout de quelques mois je me rends vite compte que là où je suis, ça ne va pas me suffire et que si je veux progresser il faut aller chercher dans les gros du café en Australie.

 
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On a alors un contact local, une grande dame de l’industrie du café australien, Emilie Oak (dont le contact nous avait été donnée par Talor Browne), qui me met en relation avec l’un des co-fondateurs de Mecca Espresso à Sydney (trois magasins à l’époque). J’ai eu un entretien et on m’a filé le boulot en me disant que ça n’allait pas être simple. Ils cherchaient quelqu’un de plus expérimenté mais je leur ai dit que j’étais super motivé et que j’avais très envie d’apprendre etc... Du coup j’ai choppé ce boulot et ça a été une des meilleures écoles possibles. J’ai beaucoup appris, j’étais avec des gens qui étaient très expérimentés. Il y avait beaucoup de volume, beaucoup de débit, mais tout en maintenant la qualité (ce qui est plutôt rare). Et c’était beaucoup plus stimulant que ce qu’on a en France. Beaucoup plus d’événement, une famille du café de spécialité peut-être un peu plus grande... en tout cas elle était plus dynamique ! Et du coup j’ai beaucoup appris aussi grâce à ça, grâce à tous ces évènements qui étaient organisés (conférences, cuppings, rencontres entre barista). J’avais décidé de vraiment m’améliorer et très vite (je pense que j’avais dans un coin de la tête les compétitions de barista). Du coup beaucoup de cupping, beaucoup de discussions avec des baristas... J’ai pas eu beaucoup de vacances en Australie ! C’était dépaysant mais j’ai passé beaucoup d’heure à débiter et à bosser... j’étais allé jusqu’à 12-15 kilos de café par jour chez Mecca. Et les jours off c’était pour aller visiter des coffee shops ou pour aller faire des cuppings... c’était très, très accès café pendant la période australienne.

Tu bosses combien de temps chez Mecca ? Un an. D’abord en tant que barista puis head barista. Ils en cherchaient un en externe et j’ai poussé pour qu’ils me donnent ma chance. Ils me l’ont donnée, j’ai progressé et ça a été l’occasion d’apprendre beaucoup plus de choses.

Ensuite... C’était quand même relativement éreintant comme rythme et j’ai eu l’occasion de reprendre un poste dans le premier coffee shop où j’avais bossé, où la qualité était pas géniale, avec l’opportunité de créer un post de coffee manager pour améliorer la qualité. C’était franchement plus pratique parce-que c’était à 5 minutes de chez moi ! Et je suis retourné bosser pour Barefoot Coffee Traders.

Puis retour en septembre 2014, en catastrophe, en France. Du coup obligé d’arrêter l’aventure australienne un peu prématurément. Et envie de retrouver du boulot en France. J’avais déjà une expérience avec Coutume, j’aurais pu aller bosser chez quelqu’un d’autre – c’est pas parce-que j’ai été formé chez Coutume que j’ai voulu revenir chez eux. C‘est juste qu’en terme de qualité, il y a peu d’acteurs sur la scène parisienne. Coutume me paraissait équipé tout en ayant encore des choses à faire. J’ai trouvé que Coutume avait une exigence un peu plus basse depuis que Talor et Kevin étaient partis. Je suis revenu dans ce contexte-là et je me suis retrouvé barista chez Coutume Babylone.

Au bout de 6 mois environ (ça faisait un peu moins de trois ans en tant que barista), j’ai eu envie d’explorer d’autres choses et il y avait un besoin de formateur chez Coutume. Du coup j’ai repris ce poste-là en mai 2015 et c’est ce poste que j’occupe toujours aujourd’hui. Je m’occupe de la formation, des baristas en interne et des clients professionnels. Depuis peu de temps, j’ai repris un jour par semaine en tant que barista aux Ateliers Coutume. Et c’est très bien ! C’est très bien de se replonger dans les réalités de l’activité du barista.

Pourquoi barista ?

 

Alors redis-moi juste rapidement ce qui a déclenché ton envie d’être barista ? Qu’est-ce qui a fait que tu es passé de « Cet espresso est bon » à « je veux faire ce métier-là » ? Ce qui m’a intéressé c’est le fait que ce produit était complètement inconnu. L’envie de maîtriser un produit... et il y avait encore de la place pour devenir expert. Si tu mettais le boulot qu’il fallait, tu pouvais devenir expert, et ça c’était génial !

Qu’est-ce que tu préfères dans ton métier ? L’interaction avec les clients et le fait de faire découvrir ce produit-là à mes clients. Ça peut paraître un peu niais mais c’est vrai. Ce qui m’anime c’est :  comme c’est un produit qui est encore inconnu, globalement mais encore plus en France et que le client français est un client qui aime les bonnes chose, c’est génial de pouvoir partager ça, de pouvoir faire découvrir ça et de voir les réactions que ça peut susciter.

 
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Le métier de barista selon Steaven

 

Avec le recul c’est quoi pour toi un barista ? Un barista c’est un professionnel du café, du service, qui est serviable et qui aime donner, partager, qui maîtrise parfaitement le concept d’extraction, qui est propre et organisé, qui a des connaissances dans tous les autres aspects des métiers du café (sans nécessairement être déjà allé dans une ferme, au moins savoir ce qu'il s’y passe en gros et comment ça peut impacter la tasse finale par exemple), c’est un maillon important dans la chaîne du café... Ça m’embête de le comparer au sommelier parce-qu’ il faut qu’un barista ce soit un barista, pas un sommelier du café. Et puis le barista va plus loin.

En fait, les connaissances du café c’est secondaire. C’est ultra important, c’est une des choses les plus importantes mais ce n’est pas la chose la plus importante. La vraie base c’est quelqu’un de serviable. Tu peux être un gros geek du café, avoir toutes les connaissances du monde, si tu n’as pas des notions de service, si tu n’as pas la manière d’accueillir le client, la manière de présenter et proposer une expérience à un client, ça n’a aucune utilité. Ensuite effectivement tu dois maîtriser tout ce qui a trait à l’extraction... etc.

Comment être un meilleur barista selon Steaven

 

Qu’est-ce qui distingue un bon barista des moins bons ? C’est quelqu’un qui sait s’adapter à tout : à son environnement, à son matériel... C’est quelqu’un qui a accumulé suffisamment de connaissances sur le café pour pouvoir s’adapter. Qui sait transmettre, parce-que c’est ça : c’est de la transmission et c’est du partage avec le client. Il faut savoir faire ça. Il y a une vraie notion de service, il y a une vraie intelligence du service pour savoir quelle information distiller, à quel moment et à quelle personne, est-ce qu’elle est réceptive ou pas... donc il y a une vraie notion de service client. Un bon barista c’est ça, c’est quelqu’un qui sait vraimenr s’adapter : au client qu’il a en face de lui, à la disponibilité de son client, à son matériel, à son café. Quelqu’un qui est exigent, extrêmement exigent même parce que c’est un maillon très important de la chaîne du café.

Attend on n’y est pas !! Quel conseil tu donnerais à un jeune barista ou à quelqu’un qui veut devenir barista ? Va boire du café ! Dans les coffee shops, essaye de te rendre compte de ce que c’est... Va regarder à quoi ressemble la scène du café en France, regarde à quoi ressemble la scène du café à l’étranger. C’est le premier truc. Voilà.

 
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Ok. Est-ce qu’il y a quelque chose que tu aurais aimé qu’on te dise plus tôt, que tu as réalisé sur le tard et qui a presque tout changé ? Ou qui a amélioré la pratique de ton métier de manière rapide ? Euh... je sais pas...

Ah ces questions que je te pose! Ouais...

Le truc c’est qu’on a eu une excellente formation...Oui ! Mais... Peut-être : il faut une grande maîtrise du café etcetera mais il ne faut pas prendre le melon. Quoi qu’il arrive, les baristas c’est pas des magiciens. Mais je pense que tu es obligé de passer par tout ce procédé d’apprentissage et de gros geekage etcetera pour te rendre compte qu’au final, quand tu as toutes les compétences !... Tu n’es qu’un barista.

J’aime beaucoup ça ! Et que c’est complexe mais à un moment il faut se détendre et respirer.

C’est à dire ? Ben j’en vois beaucoup... Il se passe plein de choses dans cette industrie et il y a plein de domaines qui avancent. Par exemple dans le domaine technologique, il y a des machines qui font des profils de pressions etc... Et quand j’entends des baristas avoir des conversations sur le fait qu’avec 3,5 seconde de pré-infusion, il y a beaucoup plus de sucrosité que si tu étais à 3,2 secondes de « pré-inf » (rires)... Il y a d’autres choses sur lesquelles se focaliser avant ça. Il a un truc dont les baristas n’ont pas conscience et je fais souvent la comparaison avec une grappe de raisin : quand tu prendsun raisin sur une grappe, il peut être très sucré avec une petite pointe d’acidité et tout le tralala, et tu peux prendre un autre raisin sur cette même grappe et il va être hyper acide. Pour le café c’est ça. Donc avant de dire que la pré-infusion ça peut avoir tel ou tel résultat, demande-toi si ça va vient pas des 12 grammes de café que tu as utilisés.  À un moment il faut que le barista se rende compte qu’il ne peut rien inventer et il doit être conscient des limites que lui posent déjà ses grains de café.

Le plus gros challenge rencontré par Steaven

 

En tant que barista, quel est le plus gros challenge auquel tu as pu faire face ou auquel tu fais face dans ton quotidien ? C’est de ne pas rester assis sur mes acquis. C’est de me challenger continuellement pour continuer à apprendre.

Pourquoi c’est un challenge ça ? Ben parce-que c’est très facile de rester sur ses acquis et de se dire « c’est bon j’ai compris le truc et j’ai compris le métier» . Sauf que non tu ne l’as pas compris, surtout que le café c’est une industrie qui est hyper dynamique et qu’on apprend toujours plein de choses... et voilà.

Le rôle du barista au sein de la chaîne du café de spécialité d'après Steaven

 

Comment vois-tu ton rôle de barista au sein de la chaîne du café ? Il est hyper important ! C’est pas le plus important, ni le plus crucial, mais il est hyper important ! Tu es le maillon entre des gens qui sont en lien direct ou proche avec les producteurs (si tu es juste un tout petit peu sensible sur le fait que les gens travaillent dur, que pour eux c’est de l’or et qu’ils ne sont pas payés autant que toi), tu reçois le fruit de leur travail et tu as quelqu’un qui va lâcher 2 ou 3 euros pour un espresso... tu as une sacrée responsabilité quoi ! Tu dois pas foirer le boulot de l’un et pas te foutre la gueule de l’autre. Donc il y a un sacré taf.

Donc ton rôle dans la chaîne du café c’est d’être responsable vis à vis du travail des producteurs et responsable vis à vis des attentes du consommateur ? Oui.

Quelle a été ta meilleure expérience client avec un barista, toi en tant que client ? Sans prétention, tu sais que quand tu es dans une scène du café qui est aussi petite que celle qu’on a en France, on a déjà vu ton visage, donc tu sais qu’on le veuille ou non, qu’on dise que tous les clients sont égaux : oui et non. Ça c’est dans l’idéal. Mais quand tu vois quelqu’un arriver qui travaille dans le café, tu fais un peu plus d’effort que pour le client lambda... Et récemment j'ai eu une expérience avec  une barista, je savais pertinemment qu’elle ne savait pas que je travaillais dans le café et elle m’a donné un super service. J’ai vu qu’elle était très exigente, elle m’a donné beaucoup d’information sur le café... et voilà. Je pense que c’est ça une super expérience client.

Mais celle qui m’a vraiment le plus marqué c’est la toute première avec Talor, celle qui m’a complètement laissé sans mot et celle que j’essaye de recréer avec mes clients. Elle a su me proposer un produit qui allait me surprendre et elle a su m’en parler avec pédagogie et intransigeance. Et j’ai découvert quelque chose.

Quel est le meilleur café que tu aies jamais bu, qui t’a marqué ? C’était un Ethiopien chez Mecca, c’etait le Bocasso, je faisais la calibration au stand de Circular Quay, et il était hyper floral ! C’était assez incroyable.

 
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Et je voudrais partager ma meilleure expérience avec un client en tant que barista... en fait je me souviens que le torréfacteur avec lequel je bossais en Australie me disait : "Il ne faut pas que ce soit trop fort, trop léger, trop amer, trop acide, il faut qu’un espresso soit équilibré. Il faut que n’importe qui puisse le boire. Il faudrait idéalement qu’un enfant de 5 ans puisse boire un espresso". Et il y a deux mois, j’ai un client qui rentre avec son fils. Je n’étais pas encore bien réveillé, il me demande un espresso, je lui fais un espresso, la plupart des gens confondent acide avec ametume et il me fait « ah c’est un peu amer », je dis « oui, oui... » et là il entreprend de faire goûter l’espresso à son enfant qui a sept ans. Et là je me dis « ouh là, comment ça va se passer ?! ». Et là je vois le gamin qui trempe ses lèvres dans l’espresso – on rappelle que son père venait de dire que c’était amer – il fait une tête, il est un peu perplexe alors je lui demande « alors, c’est comment ? » et il me dit « bah, c’est un petit peu acide au début, mais après c’est super bon ! »

Oh c’est génial ! Et ça, ça a été pour moi, enfin... à ce moment-là j’ai gagné le World Barista Championship.

Tu t’es dit « c’est bon, je rends mon tablier ! » C’est ça. J’ai fermé ce jour-là (rires).

Ah c’est cool ! Ça c’était vraiment chouette.

Une recette d'extraction favorisée par Steaven

Ta méthode d’extraction favorite ? Clever Dripper. C’est ce qui permet l’extraction la plus homogène. Après si tu veux du bon café, achète du bon café. Une méthode d’extraction ça ne fait pas du bon café, ça extrait de façon plus ou moins homogène. Le bon café ça vient du grain de café en fait. Si tu as un bon café et un bon moulin, ça va bien se passer.

Cette méthode est homogène parce-que le café est immergé dans l’eau et les méthodes par immersion sont plus homogènes que les méthodes par écoulement, par définition. Le problème c’est que les autres méthodes par immersion, aeropress et frenchpress, donnent un café trop trouble en tasse et du coup je préfère la non-pression et la filtration papier du Clever Dripper. Ça donne la clarté que j’aime au café avec l’homogénéité d’extraction d’une immersion.

Une recette favorite pour le Clever Dripper ? Je suis en train d’en chercher une. Hier j’ai fait 16g de café pour 250g d’eau à 95°C avec une mouture classique pour V60. Je verse toute l’eau d’un coup pour une extraction la plus homogène possible, je laisse infuser 2 minutes et j’ouvre la vanne. Ça prend à peu près 1 minute à 1 minute 30 pour s’écouler. Donc 3 à 3 minutes 30 d’extraction en tout.

 

Vaisselle ou pas vaisselle ? Comment ça vaisselle ou pas vaisselle ? Bien sûr que tu fais la vaisselle, tu es barista !

Qu’est-ce qui rend le métier de barista indispensable ? Parce que c’est un vrai savoir-faire ! Parce-que comme je le disais tout à l’heure, ce n’est peut-être pas le maillon le plus crucial mais en tout cas tu ne peux pas faire sans.

Pourquoi ? Parce-qu’il y a un besoin d’experts en extraction, il y a un besoin de maîtriser ce pôle là !

Pourquoi ? Pour magnifier le travail qui a été fait en amont.

Donc si on n’a pas le barista ce n’est pas possible ? C’est impossible. Si tout est réuni et que tu n’as pas quelqu’un qui sait l’extraire tu n’auras pas un bon café.

 
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Merci Steaven d'avoir pris le temps de partager tes expériences et ton point de vue sur le monde du barista avec nous !

 

☕️👌🏼


À propos de l'auteur

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.