Les chiffres du « Golden Coffee Shop » enfin dévoilés

Parlons peu, parlons chiffres : les dessous moins sexy du coffee shop.

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(Pour voyager dans le monde de Baristas et Associés, cliquer sur le texte en couleur)

 

Le précédent article a suscité des réactions de la part de propriétaires de coffee shops :

Comment peut-on augmenter les baristas alors que notre rentabilité est au plus bas demandent-ils ???

> Lire « Baristas, il est temps d’exiger une augmentation » 

 

Pour adresser cette question/opposition/inquiétude, étudions quelques chiffres et cherchons des moyens de les faire coïncider. Si les chiffres présentés ici vous paraissent loin de votre réalité, n’hésitez pas à en faire part dans les commentaires et à partager votre propre expérience.

Baristas, engagez-vous vous aussi dans les questionnements des coffee shops : plus on est de fous, plus on a de chance de trouver des réponses pertinentes aux problématiques soulevées ! Surtout quand ces problématiques impliquent votre job et vos salaires... 😁

> En savoir plus sur ce fameux barista

 

Voici d’après moi ce qu’un coffee shop de taille « classique » et avec un coin cuisine peut raisonnablement viser :

 

Avec un ticket moyen de 11,00 € TTC par couvert :

  • 700,00 € TTC de CA journalier pour les jours de semaine (63 couverts – soit environ 2 pleins et demi dans un espace de 25 places assises)
  • 1 200,00 € TTC de CA journalier pour les jours de weekend (110 couverts – soit environ 4 pleins et demi dans un espace de 25 places assises)

 

  • Soit 19 485,00 € TTC de CA mensuel si le coffee shop ouvre du mercredi au dimanche
  • Soit 214 335,00 € TTC de CA annuel pour 11 mois d’activité.
  • Soit 194 850,00 HT de CA annuel pour 11 mois d’activité.

 

Pour déterminer les coûts à viser, utilisons les ratios classiques de la restauration :

 

À savoir 

  • Les coûts d’exploitation (hors loyer) peuvent représenter 10 à 15% du CA HT,
  • Le loyer peut représenter 7 à 10% du CA HT,
  • La matière première peut représenter 20 à 25% du CA HT,
  • La masse salariale peut représenter 30 à 40% du CA HT.

 

Donc en appliquant les pourcentages ci-dessus aux chiffres calculés plus haut, on obtient les coûts suivants (pour une année avec 11 mois d’activité) :

  • Coûts d’exploitation (hors loyer) : 29 227,00 € max
  • Loyer : 19 485,00 € max
  • La matière première : 48 712,00 € max
  • La masse salariale : 77 940,00 € max

 

En admettant que les coûts de la matière première se répartissent sur les 11 mois d’ouverture et que les autres coûts se répartissent sur 12 mois, on obtient les objectifs mensuels suivants :

  • Coûts d’exploitation (hors loyer) : 2435,00 € max
  • Loyer : 1623,00 € max
  • La matière première : 4 428,00 € max
  • La masse salariale : 6 495,00 € max

(RAPPEL : CA HT mensuel = 18 107,00 € HT / pour 19 918,00 € TTC)

Vous voilà avec une idée des objectifs de coûts. La question n’est donc plus « Comment payer les employés » mais :

 

« Combien d’employés est-il possible de payer pour un tel budget de masse salariale ? »

 

Oui, on prend le problème à l'envers et on s'adapte. Avec un budget masse salariale de 6 495,00 € par mois, il est possible de payer deux bons salaires (autour de 1 700,00 € NET chacun, pour commencer) . Il faut alors optimiser les horaires d’ouverture, l’offre et l’espace pour que deux employés suffisent à gérer le coffee shop. Ouvrir sur de longues plages horaires, c’est bien. Avoir besoin d’un employé supplémentaire juste pour couvrir ces plages horaires supplémentaires qui ne sont pas si fréquentées que ça... c'est pas terrible. 

> Barista expérimenté ou barista débutant, lequel embaucher pour votre coffee shop ?

 

Encore faut-il atteindre le Chiffre d’Affaire mensuel visé...

 

Si le CA annuel proposé ici n’est pas atteint, cela peut-être à cause de plusieurs facteurs. En voici 3 :

  1. La taille du coffee shop ne permet pas d’accueillir plus de 15 personnes à la fois,
  2. La fréquentions du coffee shop n’est pas assez élevée,
  3. Le ticket moyen est inférieur à 10,00 €.

> Est-ce qu'augmenter les prix du café en coffee shop est une vraie solution ?

> Baristas et Associés vous conseille

Voici des débuts de réponse que je propose à ces problématiques (encore une fois, n’hésitez pas à partager votre points de vue et/ou votre expérience dans les commentaires) :

 

1. La taille du coffee shop ne permet pas d’accueillir plus de 15 personnes à la fois

  • Adapter l’ensemble des coûts à la taille du coffee shop,
  • Concevoir une offre et une organisation spatiale et humaine ad hoc pour servir un nombre optimal de clients en un minimum de temps avec un minimum de ressources (ici l’optimisation de l’espace et des systèmes de travail est INDISPENSABLE),
  • Ne pas louer un local si petit – ben oui ;

 

2. La fréquentions du coffee shop n’est pas assez élevée

  • Augmenter la qualité des produits pour que les clients reviennent d’avantage et parlent du coffee shop à leur entourage (meilleur barista = meilleurs cafés = salaire plus élevé = investissement potentiellement très rentable quand la clientèle augmente et se fidélise),
  • Augmenter la qualité du service client pour que les clients reviennent d’avantage et parlent du coffee shop à leur entourage (meilleur barista = meilleurs service client = salaire plus élevé = investissement potentiellement très rentable quand la clientèle augmente et se fidélise),
  • Améliorer la communication (investir dans un community manager ou passer plus de temps dans la publication de contenus sur les réseaux sociaux par exemple),
  • Ne pas louer d’espace dans un endroit peu fréquenté ou difficilement accessible (si c’est déjà fait, votre seule solution est de vous adapter en suivant l’une des propositions précédentes - ou autre non mentionnée ici ?) – ben oui ;

 

3. Le ticket moyen est inférieur à 10,00 €

  • Augmenter le ticket moyen en proposant des produits différents,
  • Vendre une quantité plus élevée de produits (via les ventes à emporter ou livraison par exemple, ou en accélérant le temps de service et de consommation sur place pour un meilleur renouvellement de la clientèle - là encore, l'optimisation de l'espace et des systèmes de travail est INDISPENSABLE).

 

NOTA BENE

Si équilibrer tous ces chiffres était facile, ça se saurait. C’est d’ailleurs pour ça que « restaurateur » ou « gérant de coffee shop » sont des métiers à part entière qui suscitent toute mon admiration. Trouver les meilleurs fournisseurs au meilleur prix, organiser son espace pour optimiser chaque geste, mettre en place les bons systèmes de travail pour fluidifier les équipes, le tout en développant les compétences de service client et de confection de produits de qualité... Construire un concept de restauration rentable est un sacré défi !

> Les forces qui feront de vous un excellent gérant de coffee shop... et les faiblesses qui peuvent vous ralentir

Si la fréquentation du lieu est trop basse, il peut-être utile de questionner le concept ou l’offre. Un commerce de restauration ouvert toute la journée devrait connaître au moins trois pleins par jour. Si ce n’est pas le cas, le lieu est effectivement difficilement viable. Quelles sont les causes de cette faible fréquentation sur lesquelles vous pouvez jouer ?

 

 

Conclusion

Oui, équilibrer ses coûts et profits pour payer ses employés convenablement est un véritable challenge. Mais n’est-il pas digne d’être relevé ? N’est-ce pas là un objectif noble qui correspond parfaitement à l’idéal du café de spécialité, à savoir respecter et honorer la qualité du travail de chaque acteur de la chaîne du bon café ? Je pense que oui. C’est pour ça que j’ai travaillé sur ces chiffres, issus de mon expérience, pour avoir une idée des dessous du coffee shop. J’espère qu’au pire ils éveilleront votre curiosité, et qu’au mieux ils vous donneront envie de trouver des solutions pour améliorer la rentabilité des coffee shops !

Indice pour plus de rentabilité : ouvrir plusieurs coffee shops...

> Un dernier lien pour la forme, au cas où ce ne serait pas encore clair : testez-vous sur la définition du café de spécialité !

 

À propos de l'auteur

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.