Ma découverte du bon café ou Pourquoi j'ai à cœur de valoriser le métier de barista

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Ma première approche du métier de barista s’est faite en tant que cliente de coffee shop. Puis j’ai bénéficié d’une formation technique pointue. Ici je vous raconte comment mon histoire avec le café a façonné ma vision du barista et du coffee shop.

 

Tout commence à la fin de mon ancienne vie. Après 4 années d’études en Droit et Science Politique et un moral au plus bas, je décide de faire une pause malgré les injonctions de ma famille pour finir mon master. Je veux découvrir des métiers dans lesquels les récitations et la culture G si chères à la France ne sont pas indispensables. L’intellectualisme, ok, mais pas au point de se noyer dans un verre d’eau. Je veux un métier qui me demande de me servir de mes mains pour créer quelque chose de toute pièce. Quelque chose d’utile. Ma quête qui m’emmènera au cœur du café de spécialité commence. On est en 2010, je ne bois pas de café.

Les métiers de cosmétologie bio qui m’intéressent à l’époque ne sont pas friands de mon absence d’expérience en la matière. Je passe quelques mois à Paris en tant que vendeuse de bijoux fantaisie puis de chaussures faites main avant de capituler face à mon oncle qui voit l’Australie comme le salut de mon CV. Je pars pour Sydney avec un billet aller-retour, 200€ sur mon compte en banque et l’adresse d’amis de la famille. Je reste un mois chez ces amis avant de voler de mes propres ailes grâce à un boulot de serveuse et un poste de manager de nuit dans un backpacker (auberge de jeunesse). Sacré challenge de se faire respecter dans un tel environnement pour une jeune femme qui ne boit pas encore d’alcool. Pendant un an je lâche la pression, travaille beaucoup, bronze aussi. Surtout, je découvre la culture du café et du coffee shop...

 

“Je pars donc pour Sydney avec un billet aller-retour, 200€ dans mon compte en banque et l’adresse d’amis de la famille”

 

Ce qu’on ne vous dit pas quand vous partez un an dans un pays étranger, c’est que les rencontres vont et viennent au rythme des voyages en bus, train ou avion et que les au revoir sont fréquents. Même si j’ai le droit à une chambre privée en tant que manager, le confort spartiate du backpacker est souvent trop froid. Loin de ma famille, de ma culture et de mes amis, la chaleur d’un chez-soi me manque. C’est ma gourmandise qui me sauve.

On me recommande un coffee shop qui vend d’excellentes gaufres belges servies avec du chocolat fondu au bain marie. Évidemment, j’y fonce dès mon premier jour de congé. Avec mon petit-déjeuner, je demande un cappuccino pour ajouter une touche crémeuse. La gaufre encore chaude réconforte mon âme de voyageuse isolée mais le café que le barista me sert n’a pas de mousse ! Je ne me laisse pas décourager et à ma visite suivante, je commande mes gaufres avec un cappuccino bien mousseux et un “babyccino on top”, code pour “supplément plus plus extra mousse”. Le barista s’exécute et une fois que j’y ai ajouté mes deux cuillères de sucre vérifie que la boisson répond à mes attentes. La fois suivante, il se souvient de ma commande, rie, se moque de moi et s’exécute à nouveau. Plus tard, toujours soucieux de me servir un produit qui me fait plaisir, il me propose de mettre le sucre directement dans le shot de café, avant le lait, “parce-que c’est meilleur”. J’apprécie ses attentions, je me sens chouchoutée. Il est comme ça avec tous les autres clients : jeunes de son âge, parents, enfants, chiens, retraités, businessmen, businesswomen, voyageurs... À tel point que tous se sentent chez eux dans cet espace chaleureux de 15m2 et les discussions vont bon train entre clients et baristas, anciens et nouveaux clients, patrons et toute cette communauté.

Voilà. Ça fait six mois que je suis en Australie et je découvre enfin la communauté qui se forme dans un coffee shop autour de ses baristas. Celui-ci devient mon deuxième salon, sa communauté devient une famille d’adoption et le café devient mon pêché mignon. Je me sens comme chez moi dans ce nouvel environnement. Ce que je ne savais pas lors de ma première visite, c’est que ce coffee shop est l’un des meilleurs des environs et que ses baristas sont soucieux de servir un bon produit, correctement extrait avec une mousse de lait de qualité. On est en 2011 et grâce à eux je découvre le coffee shop et le bon café.

 

“Ce coffee shop devient mon deuxième salon, sa communauté une famille d’adoption et le café mon pêché mignon”

 

Il est temps de rentrer. J’ai déjà repoussé la date de mon retour de 6 mois et l’année de mon visa est écoulée. Je n’ai pas d’autre option.

Une fois en France, je cherche à retrouver cette ambiance de coffee shop et cette boisson réconfortante faite de lait bien moussé et de bon café. Peine perdue, je ne trouve qu’un endroit à Nantes qui me propose des lattes caramel dans un magasin lisse aux couleurs criardes. Le contraste ne prend pas. Je remonte sur Paris pour trouver un boulot d’appoint en attendant de repartir pour l’Australie et je trouve Coutume Café. Enfin un endroit qui sert ma nouvelle boisson préférée ! Je me renseigne : oui, des formations barista sont prévues pour bientôt. Parfait, je commence à m’ennuyer en tant que serveuse et j’ai l’intuition que faire du café peut m’amuser. Pourquoi pas, plus tard, ouvrir mon propre coffee shop ?

La formation dure deux mois. Pendant la première session, on est à peine installés et déjà excités comme des puces que la formatrice nous prévient : pas question de toucher la machine à espresso tant qu’on n’a pas compris ce qu’est réellement le café ! Ce produit provient du travail difficile de nombreux fermiers, importateurs et torréfacteurs et Talor tient à ce qu’on comprenne la responsabilité qu’on aura en tant que barista. Elle est exigeante et passionnée. Avec tous ses documents pleins d’histoire, de descriptions et de théories, elle nous noie d’informations et nous ouvre la porte vers un univers complexe et fascinant qu’on ne soupçonnait pas. On est en 2012 et ça y est, je tombe tête la première dans l’industrie du café de spécialité.

 

“Pas question de toucher la machine à espresso tant qu’on n’a pas compris ce qu’est réellement le café !”

 

Expérimenter le coffee shop en tant que cliente et en tant que barista m’a permis de comprendre le rôle social et le rôle technique du barista. L’un ne va pas sans l’autre. Négliger l’une de ces responsabilités c’est fermer la porte de l’univers du café de spécialité à ceux qui n’en font pas encore partie ou à ceux qui dépendent du barista pour en profiter.

Au fil des années, j’ai aussi pris à cœur le rôle d’ambassadeur du barista. En plus de rendre la journée de ses clients plus agréable, en plus de les accueillir dans un lieu chaleureux, en plus de leur servir leur nectar caféiné, il est le représentant de toute une chaîne de passion, de travail et de détermination. Sans lui, le café de spécialité est fermé sur lui-même et voué à une mort certaine.

Oui, de la même façon qu’un barista perd de son intérêt si l’un des maillons en amont de la chaîne du café de spécialité disparait, cette chaîne disparait sans son lien avec le consommateur, le barista.

Sans un barista conscient de ses responsabilités, l’investissement de toute une chaîne humaine passe à la trappe et est réduite à un jus de chaussette. Sans un barista éclairé pour éduquer les consommateurs, personne ne comprend l’intérêt de payer un café plus cher et les fermiers abandonnent leurs fermes faute de rentabilité. Sans le travail de préparation d’un barista compétent, les qualités gustatives du meilleur des cafés sont perdues. Sans un barista au service de sa clientèle, pas de communauté et pas de coffee shop.

 

“Le barista est le représentant de toute une chaîne de passion, de travail et de détermination”

 

Aujourd’hui, je sais qu’ouvrir mon propre coffee shop ne m’intéresse pas. Passées mes premières semaines à travailler en tant que barista, j’ai vite compris que j’étais plus attirée par les valeurs du café de spécialité et celles du métier de barista que par la gestion quotidienne d’un établissement de restauration. Si ces valeurs existent au sein de ce modèle, gérer un coffee shop tous les jours n’est pas seulement se concentrer sur le café de spécialité. Beaucoup d’autres aspects sont à prendre en compte et les challenges à relever sont différents.

Cependant, mes années d’expérience au coeur du coffee shop m’ont permis d’explorer et d’apprivoiser ses enjeux. Je sais comment intégrer le café de spécialité à son identité et comment mettre au service de sa rentabilité quotidienne le travail d’excellence du barista. Cet aspect économique est d’ailleurs indispensable quand on sait que sans un coffee shop rentable donc durable, le barista perd son lieu d’échange et le café de spécialité s’arrête. Chaque maillon de la chaîne compte quand on veut permettre au plus grand nombre de rencontrer l’univers passionnant du bon café.

On est en 2018 et ma spécialité est désormais de valoriser les derniers maillons de la chaîne du café de spécialité.


À PROPOS DE L'AUTEUR

 

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.