CONVERSATION AVEC UN BARISTA #3

Je connais les baristas que j’interview pour vous, soit parce-que j’ai partagé des expériences avec eux, soit parce-que j’ai déjà discuté avec eux et à plusieurs reprises de leur passion. Vous pouvez le sentir dans les questions que je pose, l’orientation que je choisis mais aussi dans les réponses que me font les baristas. Pour que vous ne perdiez pas le fil et que vous ayez vraiment la sensation de suivre cette conversation entre baristas, je laisse volontairement une grande partie de mes réflexions et questions visible. J’espère que cela vous permettra de mieux comprendre les expériences partagées dans ces interview.

Bon à savoir : les interviews ont été réalisées avant la toute première publication. Les baristas ne savaient donc pas ce que les autres avaient partagé...

Bonne lecture !

 

 

INTERVIEW DE CLÉMENTINE LABUSSIERE (20/07/17)

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BARISTA DEPUIS AOÛT 2015

Clémentine était barista chez Fragments avant de partir pour le Canada en janvier 2018. 

 
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Identité

Bon d'abord, fiche identité. Donc prénom, Clémentine, et ton nom c'est quoi ? Labussière. Très français …

Tu as ? 28 ans.

Tu n'es pas parisienne... Non.

Tu es… Normande ? De Caen ? Exactement.

Est-ce que tu viens d'un autre milieu professionnel ou est-ce que tu as toujours été dans le café ? Non je ne viens pas du tout du milieu du café. J'ai fait beaucoup de théâtre, j'ai fait les cours Florent pendant deux ans, puis une licence d'études nordiques. C'était une LLCE, du coup sur la langue, littérature, civilisation… J'ai appris le norvégien, je suis parti en Norvège un peu.

OK et c'était dans l'idée de faire quoi ? C'était dans l'idée d'avoir le statut étudiant ! Au final ça m'a passionnée, et j'adorais donc j'ai continué jusqu'à la licence.

Et après la licence tu t’es dis bon j'ai encore besoin du statut étudiant ? (rires) Non, je me suis dit « les métiers artistiques me manquent, mais en même temps j'ai besoin de manger, du coup je vais faire des petits boulots ». Je faisais déjà des petits boulots pendant mes études, j'étais passionnée de pâtisserie. En fait j'ai toujours fait des petits boulots à côté, j'ai fait McDo, hôtesse d'accueil, et tout ça.

Donc toujours dans la restauration ou service client ? Voilà. Du coup j'ai repris les castings au niveau du théâtre… et je me suis rendu compte que le théâtre je n'aimais plus ça du tout ! Je voulais faire de la musique. J’ai toujours chanté à côté, du coup j'ai fait ça en même temps que des petits boulots. J'ai commencé à Sugar Plum fin 2014, à Cardinal-Lemoine (Ve arr), plus pour la pâtisserie à la base. Je suis vraiment passionnée de pâtisserie, j’en faisais beaucoup à Sugar Plum et je me disais que peut-être j’allais apprendre un peu…

Sugar Plum c'est un Coffee shop ? C'est un cake shop. Enfin pâtisserie à l'américaine : carotte cake, wedding cake, des gâteaux décorés. Et là-bas j'ai fait la petite formation Lomi barista.

 
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Parcours

Ils ont du Café Lomi chez Sugar Plum ? Maintenant ce n'est plus la même chose, ça a changé de propriétaire. Mais à l'époque c'était le café de Lomi. C'était juste trois heures de formation et je n'étais pas spécialement intéressée avant d'y aller.

Tu l'as fait parce qu'il fallait le faire… Voilà. Et en fait, grosse claque ! C’était avec Paul et j'ai adoré. Du coup on a fait un cupping, on a fait une calibration espresso, un petit peu de latte art… Et après je me suis dit que c'était ça que je voulais faire.

Bim, ça a été le coup de foudre ! Direct je voulais en savoir plus. En fait j'étais ultra curieuse, parce que j'ai toujours été très curieuse au niveau du goût. Là ça m'a surprise parce qu’il n’y avait pas un seul goût de café en fait… Et j’ai réalisé qu’il y a plusieurs goûts de café. J’ai toujours été curieuse, j'ai toujours aimé goûter plein de choses, apprendre à cuisiner. La pâtisserie c'était un peu mon côté girly à cette époque, j'aimais bien les cupcakes, j'avais été aux Etats-Unis…

Et puis c'est bon, on aurait tort de se priver ! Donc tu es restée combien de temps chez Sugar Plum ? Pendant huit mois environ. Après j'ai arrêté un petit peu, parce que je n'étais plus très sûre de vouloir faire ça. Et puis j'avais du mal à trouver des boulot dans des cafés.

Tu avais postulé dans les coffee shop ? Oui, je n'avais pas du tout trouvé. C'était la mauvaise période : en avril, tout le monde a déjà embauché et ils voulaient tous des baristas déjà formés. Du coup j’ai fait des petits boulots, genre hôtesse, en attendant. Finalement c'est Malongo qui m'a recontactée et embauchée en août 2015.

Tu as fais quoi chez Malongo ? Barista. J'ai fait une formation dans leur centre de formation, après j'étais en boutique, à la fois boutique vente de matériel, café etc, et Barista, à la boutique Saint-André des Arts jusqu’en août 2016. C’était bien. C'est une grosse entreprise donc j’avais accès à du super matériel, le formateur était cool, il y avait plein de cafés différents… Après j'étais un peu frustrée, forcément, parce-qu’on ne mettait pas toujours en application ce qu'on avait appris, tout n'était pas mis en place en boutique.

Ce n'était pas la rigueur que tu attendais ? C’est ça. Mais j'ai appris plein de choses, comme parler du café. Et puis je suis allée voir les championnats de Malongo et de la SCA, ils m’ont vraiment intéressée à ça. Mais j'étais un peu frustrée, vu que je buvais déjà beaucoup de café de spécialité à l’époque, ce que Malongo ne fait pas. J’étais frustrée au niveau du goût. J'aimais bien l'approche aussi, mais j'avais envie d'aller voir autre chose, comment ça se passait dans les plus petites structures. Du coup je suis allée chez Loustic parce-que Channa (fondateur de Loustic) avait mis une annonce.

Et tu t'es dit c'est ma chance… Voilà ! J'y étais pas trop allée en tant que cliente mais l'endroit me plaisait. J'ai parlé avec Channa et j’aimais bien son approche du café. Aussi il soutient beaucoup les entrepreneurs et je lui avais dit que je voulais monter mon café (c’est toujours vrai mais j'ai repoussé dans le temps).

 
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En juin, tu apprends via des amis communs que Fragments cherche du monde et donc tu vas là-bas. Pourquoi tu pars de chez Loustic pour aller chez Fragment ? Parce-que l'équipe de Loustic changeait et j'avais envie de nouveaux défis.

Nouveau challenge ! Qu'est-ce que tu as appris chez Loustic ? Beaucoup à être toute seule et à m’organiser… Channa te laisse beaucoup de liberté pour passer les commandes, gérer les stocks …etc. Il m'a beaucoup intégrée dans le processus : comment gérer le coffee shop, les chiffres, payer les fournisseurs. Tout ça était ultra intéressant, je ne l'avais jamais fait avant. Et cette partie-là, plus administrative, c’était vraiment bien.

Donc très pédagogue sur tout ça ? Exactement. Ça c'était très intéressant. J'ai eu aussi accès à beaucoup de cafés différents, parce-que ça change beaucoup chez Loustic. J'ai aussi fait plein de rencontres. C'était vraiment très intéressant !

Des rencontres, des cafés différents… Qu’est-ce que tu as appris en temps que Barista ? Sur le côté plus technique ? Au niveau du goût : j'ai beaucoup progressé au niveau de la calibration. Avec Channa mais aussi avec Géraldine (ancienne barista de Loustic), on en parlait beaucoup, on comparait beaucoup. Sur la rapidité aussi. Channa veut toujours faire le café en deux minutes, du coup il faut toujours être efficace…Et ça, ça me plaît !

Qu'est-ce que tu attendais en allant travailler chez Fragments ? En tant que cliente, c'est là où j'ai bu mes meilleurs espressos. Du coup j'avais envie de connaître « le secret » (rires).

Ah c'est beau ça ! Donc tu t’es dit « je dois faire partie de cette équipe » ? Voilà. Ce que j'apprécie ici c'est la constance. Vraiment. Pour moi c'est très très important. Depuis que je suis ici, je me rends compte à quel point c'est vrai, ils sont vraiment très constants aussi bien au niveau de la cuisine qu’au niveau du café. Il y a un vrai travail de fait-maison, de qualité… Et du coup je voulais vraiment avoir cette rigueur aussi. C'est vraiment ce que je vise : la constance.

 
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Pourquoi barista ?

 

Qu'est-ce qui a déclenché l'envie d'être barista ? Au-delà de la découverte du bon café avec Lomi, qu’est-ce qui t’a fait franchir la frontière vers le milieu professionnel du café ? D’abord j'aime vraiment le côté contact client et le service. Et aussi le produit, les gestes du Barista, le goût. J'avais envie de le travailler, de développer même l’univers autour de ça. La pâtisserie c'est génial, il y a une rigueur aussi, comme dans le café... Mais l'environnement du café et du coffee shop me plaisait plus parce qu’il y a le côté cosy avec de l'échange, des rencontres… Et puis c'était quelque chose que je ne connaissais pas.

C'était par curiosité alors ? Oui, pour la découverte. Mais c'était aussi pour le goût. Je me suis dit que j'aimerais bien développer ma culture du goût du café tous les jours. Ça m'a fait halluciner en fait… Le premier cupping c'était vraiment une claque ! Je voulais apprendre. Je suis beaucoup comme ça : je n'ai pas vraiment de but professionnel mais j'ai envie de savoir. Et pour apprendre dans le milieu du café, le métier qui me correspondait le plus était celui du barista.

Avec le recul, tu dirais que c’est quoi un barista, qu’est-ce qui le définit ? Si tu devais décrire ton métier, ou ce que tu vises ? Je pense qu’il faut déjà que ça parte d’une passion parce-que c’est quand même assez intense. Et je pense qu’il faut aimer le produit. Si tu ne l’aimes pas, c’est compliqué.

Mais tu pourrais aimer ça comme ça, sans plus... Je sais pas : je trouve que c’est tellement de l’échange autour de ça, avec les clients. Il faut donner envie aux gens, il faut “faire rêver les gens”. Le métier de barista, comme pour un cuisinier, c’est basé sur une transformation de produit.

Après je pense qu’il faut qu’un barista soit quelqu’un de constant, d’humain, de curieux... Curieux des gens et curieux du café. Pour toujours apprendre plus, de ses collègues, au niveau du service, de la gestion… etc.

Il faut être perfectionniste, quelqu’un qui est toujours dans l’idée d'amélioration. Le café est un produit qui bouge beaucoup et tu peux vite te laisser aller... Il faut avoir envie de donner le meilleur produit. Si tu es passionné ça vient avec.

Il faut donc chercher à fournir la meilleure expérience au client. Tu veux que le client reçoive la claque que tu as reçue en fait... Pas la claque mais qu’au moins tous les jours il se dise que c’est toujours bon. Qu’il ne soit pas déçu.

Pourquoi tu dis que le barista doit être curieux des gens ? Pour leurs goûts : savoir ce qu’ils aiment et aussi pouvoir leur proposer une boisson qui leur convient. Aussi d’un point de vue relationnel, surtout avec les réguliers, sans être trop curieux non plus. Pour entretenir un lien avec eux, c’est très important pour la vie du lieu ! Ça fidélise. Et l'expérience du barista devient plus agréable, plus “marrante”.

 
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Le métier de barista selon Clémentine

 

Aujourd'hui avec ton expérience, c'est quoi l'aspect du métier de Barista que tu préfères ? J'aime vraiment le matin. De toute façon je préfère les shifts du matin en général. L'ambiance est plus dynamique…

Tu trouve que c'est plus dynamique le matin ? J'imagine que ça dépend des endroits, parce que moi j'aurais dit que c’est plus calme… Ben au début t'es tout seul, mais après tu prends un rush, et ça j'aime bien. Et tu goûtes, t’es tranquille au début et après il y a le rush. Oui, j’aime bien. Sinon c’est faire des V60, même si ici j’en fait pas trop.

Ok donc ce que tu préfères en tant que barista c’est la partie extraction en café filtre alors… Oui.

Comment être un meilleur barista selon Clémentine

 

Pour toi, qu’est-ce qui fait d’un barista qu’il est meilleur que les autres ? Les meilleurs pour moi c’est ceux qui savent partager avec tout le monde, ceux qui sont pédagogues. Tout le monde n’est pas formateur mais au moins savoir partager son envie, sa passion, parler du café... Après je pense que techniquement il y a des gens qui sont au-dessus du lot bien sur. Mais si tu as une technique de ouf, mais que tu n’es pas humble, que tu ne veux pas faire certaines tâches, que tu te mets un peu au-dessus, et que tu es désagréable avec les clients, pour moi tu n’es pas du tout un bon barista.

Donc il faut l’humilité, l’accessibilité, et le côté pédagogue. Tu mets le côté humain et la transmission au-dessus de l’aspect technique... Oui, c’est ce qui fait que je vais dans certains coffee shops où il n’y a pas cette constance, où je peux être déçue par ailleurs. Mais je reviens parce-qu’il y a ce côté humain et qu’ils ont la volonté de s’améliorer.

Donc l’intention de s’améliorer est la priorité. A la rigueur, la constance vient après ? Mouais, mais vraiment pas loin derrière !

 
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Si quelqu’un vient te voir en te disant je veux être barista ou je viens de commencer, est-ce que tu as un conseil à lui donner ? Vas voir Albane.

C’est un bon conseil ça ! (rires)

Je lui dirais de boire beaucoup de café. C’est comme ça que j’ai commencé, dans les coffee shops. Et discuter avec les baristas, poser des questions. Ca aide beaucoup. Ensuite, peut-être commencer par des petits extras, essayer de se faire embaucher pour apprendre sur le terrain.

Faire une formation c’est mieux, parfois indispensable selon les coffee shops (certains n’embauchent pas sans formation préalable).

Je pense que c’est difficile d’apprendre sur le tas si tu n’es pas encadré. Par exemple chez Coutume tu apprends sur le tas, en étant encadré et c’est parfait. Mais dans un petit coffee shop qui n’a pas beaucoup de moyens, tu vas être formé à la va-vite et finir frustré. Au début tu as énormément besoin de choses établies, que tu lis dans les bouquins mais aussi qu’on te montre.

Le plus gros challenge rencontré par Clémentine

 

En tant que barista, c’est quoi ton plus gros challenge ? C’est quoi la chose la plus dure que tu dois faire dans ton métier, qui te pose le plus de problème ? La qualité et la constance. C’est un challenge parce que le café est un produit qui change beaucoup. Aussi parce-que des fois je suis fatiguée et donc la qualité peut fluctuer... Moi je voudrais ne jamais flancher, toujours servir une qualité constante. Plus ça va, plus tu es constant quand même, heureusement !

Le rôle du barista au sein de la chaîne du café de spécialité d'après Clémentine

 

Au sein de la chaîne du café, comment est-ce que tu vois ton rôle de barista ? Comment est-ce que tu te positionnes par rapport aux autres acteurs de la chaîne ? Pas foirer le travail des autres, essayer de mettre en valeur le produit... Je pense que notre métier permet d’ouvrir l’industrie vers le public, de faire découvrir le travail de la chaîne au public.... C’est à la fois éduquer les gens tout en s’adaptant à eux. Je pense qu’il y a plein de gens qui ne savent pas que c’est un produit de saison par exemple. C’est vraiment une ouverture du produit vers l’extérieur. Ceux qui travaillent dans les plantations et ceux qui vendent le café en gros n’ont pas forcément cette ouverture.

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Quelle a été ta meilleur expérience en tant que cliente avec un barista ? Il y en a plusieurs. Le point commun c’est vraiment le côté humain et le partage, qu’on discute du café. Donc le côté transmission. Dire l’origine, discuter un petit peu, parler du café, j’adore ! Le côté habitué aussi : quand le barista te reconnaît et que tu te sens accueilli. L’accueil c’est très important !

Ta meilleure expérience café ? C’était un espresso, et pourtant je préfère le filtre. C’était à un entretien d’embauche à l’Arbre à café : ils m’ont servi un café indien. Je ne savais même pas à l’époque qu’il y avait du café en Inde. C’était avant Malongo, juste après Sugar Plum. Je me suis dit “Wouah” ! Il était sucré et je me suis dit que c’était incroyable.

Un café favori ? Les cafés africains. Le Burundi en espresso, vraiment, parce que tous les Burundis que j’ai eu étaient bons, avec un côté boisé. Sinon les Ethiopiens qui sont très floraux, très complexes. En filtre je préfère toujours un Kenyan ou un Ethiopien.

Tu fais la vaisselle ou pas la vaisselle ? Je fais la vaisselle ! Plutôt deux fois qu’une !

Est-ce que tu comparerais le métier de barista au métier de sommelier ? Oui, au niveau du palais. Mais au niveau de la réalité du métier, du travail impliqué, c’est pas du tout la même chose. Au niveau de la vente oui sans doute, le contact client, le service... Après je ne connais pas très bien le métier de sommelier.

Qu’est-ce qui rend le métier de barista indispensable ? Pour avoir du bon café ! Sans barista c’est pas possible !

Une recette d'extraction favorisée par Clémentine

 

Ta méthode d’extraction favorite, le filtre donc, mais quelle méthode en particulier ? Le Kalita, plus facile et constant qu’un V60.

Une recette de base ? 15g de café pour 200 à 250g d’eau. Je fais une pré-infusion de 30 secondes avec 60g d’eau et ensuite je verse tout le reste. L’extraction dure environ 2min30. A adapter selon le café.

 

Merci Clémentine d'avoir pris le temps de partager tes expériences et ton point de vue sur le monde du barista avec nous !

 

☕️👌🏼

 

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À propos de l'auteur

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.