CONVERSATION AVEC UN BARISTA #4

Je connais les baristas que j’interview pour vous, soit parce-que j’ai partagé des expériences avec eux, soit parce-que j’ai déjà discuté avec eux et à plusieurs reprises de leur passion. Vous pouvez le sentir dans les questions que je pose, l’orientation que je choisis mais aussi dans les réponses que me font les baristas. Pour que vous ne perdiez pas le fil et que vous ayez vraiment la sensation de suivre cette conversation entre baristas, je laisse volontairement une grande partie de mes réflexions et questions visible. Aussi, la retranscription est restée le plus fidèle possible à la conversation enregistrée, pour que vous ayez l'impression d'y être. J’espère que cela vous permettra de mieux comprendre les expériences partagées dans ces interviews.

Bon à savoir : les interviews ont été réalisées avant la toute première publication. Les baristas ne savaient donc pas ce que les autres avaient partagé...

Bonne lecture !

 

 

INTERVIEW DE NICOLAS CLERC (21/07/17)

-

BARISTA DEPUIS AOÛT 2010

Nicolas est le fondateur de Télescope, 5 rue Villedo, 75001 PARIS, ouvert du lundi au vendredi.

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 


Identité

Ton prénom Nicolas ! Ton nom Clerc. Jusque là tout vas bien. Oui, Nicolas Clerc.

Tu as quel âge ? 40 ans.

Est ce que tu es parisien ? Je suis parisien d’origine mais j’ai grandi à Nice.

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery

Parcours

Ok. Parlons un peu de ton parcours. Quand est-ce que tu es devenu barista ? Je suis devenu barista en 2010 à New York. Je pense que c’est au moment où j'ai commencé à faire du café pour quelqu’un. Quand je faisais du café juste pour moi c’était super bien parce que j’adore le café. Mais quand j'ai commencé à faire un café pour quelqu’un, je suis passé à autre chose. 

C’est  à dire ?  Dès qu’on est dans un restaurant ou un café et qu'on prépare un café pour quelqu’un d’autre que soi-même, je pense qu’on devient barista. Avant on est passionné et amateur. 

Donc tu as commencé par être passionné en faisant du café pour toi ? Quand tu as été barista à NY c’était du specialty (café de spécialité ndlr) ou pas ? Oui c’était du specialty avec Counter Culture & Intelligentsia. Ça a commencé avec une série de photos que j’avais faites pour le New-York Times sur le café : j’étais passionné de nourriture et j’ai voulu faire des photos de nourriture parce que j’étais photographe. J’avais fait deux-trois séries avec des chefs et différents reportages et d’un coup je me suis retrouvé à faire une série sur le café - ce que je trouvais absolument inintéressant. 

(rires) Regarde-toi 7 ans plus tard ! J’ai vraiment expliqué au journaliste que je ne faisais pas des photos de bouffe pour faire des photos de café ! Il m’a répondu « c’est parce que tu ne connais pas le café ». Ayant grandi à Nice je pensais connaître le café. Étant à Paris, je pensais que le café d’Italie n’avait pas de secret pour moi. Donc je savais que ça n’avait pas d’intérêt. 

Voilà tu savais ! Très précisément. Donc c'est ce que j’ai expliqué gentiment à ce garçon qui m’a prouvé  le contraire. Et effectivement, regarde sept ans plus tard ! 

Donc ça c’était quand ? En 2010, je commence à faire des photos. Notamment des photos de Gloria de la Caféotheque qui avaient été publiées. Si on regarde Nicolas Clerc, New York Times, on les trouve.

En 2010 tu prends des photos de café, puis tu commences à en faire chez toi ? Le journaliste m’a dit « si tu n’es pas sûr que c’est intéressant, viens à la maison ! » et il m’a fait un café filtre avec du Intelligentsia Éthiopien. Il m’a fait une Chemex. J’avais jamais vu, j’ai trouvé ça vraiment très beau. Le temps qu’il fasse ça on papotait, on discutait… chose que je n’avais jamais faite. Papoter avec quelqu’un qui prépare un café. Je n’avais jamais vu une carafe comme ça, je n’avais jamais gouté un café comme ça et tout le cérémonial m’a amusé. Jusqu’au moment ou j’ai goûté : j’ai trouvé ça super bon. Vraiment très très bon ! Et il m’a dit : “dommage, elle est raté”.  

(Rires) Parce que je crois que quand on fait du café on rate toujours en fait. On ne peut que rater le mieux possible. 

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 

Donc tu fais le reportage… Oui je fais le reportage qui dure trois fois rien, je commence à m’intéresser, il me donne des blogs et des livres à lire et il me dit “surtout si tu veux apprendre, viens à New York !” Qu’à cela ne tienne, un an plus tard je suis à New York !

Ah oui, donc de « pas intéressé », tu passes à « je vais de l’autre côté de l’Atlantique » ! Ah ouais... Les photos devaient être en 2009 en fait, et en 2010 j’étais à New York. Je passe six mois chez Counter Culture dans les training labs, à Intelligentsia où je faisais tous les cuppings... David Latourell me montrait les différentes choses, répondait à toutes mes questions. On commençait à jouer avec les refractomètres, on essayait les différents moulins, les différentes moutures... On parlait déjà d’homogénéité de la mouture, de choses comme ça donc c’était vraiment fascinant !

T’as pas du beaucoup dormir pendant cette période... Noooon j’avais pas besoin ! De toutes façons New York c’est pas fait pour dormir. 

Donc là c’était six mois de coffee geek ? Oui. Et par grande chance je suis tombé sur un monsieur qui venait d’ouvrir un restaurant de brunch à Brooklyn et qui m'a dit : “j’ai personne pour faire le café, tu le feras toi. Je ne suis pas du tout capable de faire le café ici donc tu commences dimanche.” Et je me suis retrouvé barista là-bas, avec un chapeau parce que là-bas tout le monde avait des chapeaux à l’époque. Mais je crois que le chapeau c’est quasi-obligatoire : c’est un couvre-chef pour pas que les cheveux tombent. C’est une question d’hygiène. Ils ont tous soit des bonnets, des chapeaux ou des casquettes et on se dit « ah ils font les kek ». Mais je crois que c’est une règle obligatoire dans l’état de New York. 

D’accord ! Ça expliquerait beaucoup de choses. Donc tu passes derrière la machine en août 2010... Et tu bosses combien de temps là bas ? Je passe six mois à New York dont trois mois dans ce restaurant. Je rentre et je recommence à être photographe. Mais comme je suis excité comme une puce avec le café, je me dis que peut-être qu'un jour il faudra que je trouve un endroit pour ouvrir mon café. Et je tombe sur un agent immobilier à Paris : elle nous avait vendu un appartement et je sais pas trop quoi lui dire. Du coup je lui dis que peut être un jour je chercherais un local pour un café. Elle ne faisait que les appartements, sauf  que : “dans la rue il y a un monsieur qui vend un local si vous voulez venir voir, ça vous donnera une idée.” Et c’était le local de Téléscope. À la base je cherchais une serrurerie.

Pourquoi ? Parce que je voulais un tout petit endroit pour faire du café à emporter. Mettre juste une machine, avoir un investissement minime...

Un trou dans le mur ! C’est ça, un trou dans le mur, paf paf paf... Ce qu’avait fait brillamment Coutume au tout début-début-début de Coutume. Pendant les grands travaux de rue de Babylone, ils avaient juste installé une machine comme ça dans un espace qui devait faire 3m2 pendant qu’ils faisaientt les travaux à l’intérieur et ils commençaient à vendre du café. Et ça je trouvais ça vraiment génial. Boot, il y a encore écrit serrurerie (cordonnerie ndlr) au-dessus de son shop, ce qui m’avait fait vraiment marrer. Mais la culture européenne du café fait qu’à mon avis on pourra jamais vraiment faire ça. 

Pas tout de suite en tout cas... On peut demander à Phil. “Est-ce que tu es content Phil, des progrès économiques de Boot ?” Au-delà du succès d’estime absolu et de la merveille que c’est. 

Ça c’est sûr. Moi on me parle toujours de Boot. Boot c’est fabuleux. Et je pense que ça dépasse très, très largement le cadre des instagrameurs qui trouvent que c’est cool et que c’est joli. Je pense que c’est vraiment un lieu de qualité quoi. 

C’est ça. Et on sent qu'il y a un lien entre les baristas et les clients : j’ai des amis qui me disent “ah oui, tel barista à Boot c’est une copine”. Du coup je demande “mais tu la connaissais avant ? - Non non, c’est en tant que client que je l'ai rencontrée.” Oui et même les baristas entre eux sont très copains, il y a une vrai chouette ambiance.

Un vrai coffee shop quoi ! C’est ça. C’est rare mais je crois qu’ils sont très très cool ! Et quand j’ai eu besoin d’un barista en extra ici, j’ai demandé à Phil si je pouvais avoir les journées off de Yuri et il m’a dit “mais avec grand plaisir” ! Il y a juste son mec qui a dit “mais c’est dommage, c’est moi qui voulais travailler là !” Il y a une forme de plaisir à travailler avec d’autres gens...

Une communauté café. Communauté oui. On est pas une entreprise genre un mec de chez Vuitton qui n'ose pas partir chez Dior de peur de donner les secrets de fabrication. C’est ça et puis en plus on a tous le même but, montrer le produit aux clients. Donc autant s’entraider. 

Oui...

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 

Donc !  Tu rentres en France, tu reprends ton boulot de photographe, tu parles à cet agent immobilier en lui disant que tu cherches un lieu ? Oui, enfin ce moment ça a duré 7 secondes au rayon légume du Monoprix hein !

Bah n’empêche qu’elle te l'a trouvé très vite ! Le lendemain je visitais et c’était un lieu complètement détruit. La porte était à droite... Je lui demande si on attend le propriétaire et elle me fait “non, il est déjà dedans, il habite là”. Parce qu'en fait il habitait ici, dans le local de Télescope.

Il habitait dans le truc ? Oui. C’était vraiment glauque et pété.  Et quand les mecs ont refait les murs, je leur ai dit “vous faites attention à garder le côté un peu détruit comme ça.” Ils ont commencé à gratter et je leur ai dit “non non surtout pas !” Ils m’ont dit “tout ça, ça va tomber” et je leur ai dit “bah tant mieux” ! C'était l'idée justement de ne pas repartir de zéro mais de garder la trace du temps. 

Donc ça c’est fin 2010 ? Tu as un coup de cœur pour ce local ultra glauque... Le 5 septembre 2010 je fais une proposition pour acheter ici. On emménage et j’ouvre le Téléscope le 18 mars 2012. Welcome in France ! 

C’est quoi le problème, c’est l’administration, les banques ? Les banques ça allait. Il nous manquait les papiers qui confirmaient que l’espace appartenait bien au monsieur qui était là depuis je sais pas combien de temps. Donc après il y a les notaires qui doivent demander au cadastre, qui doivent demander à je sais pas qui... Ensuite pour vendre il faut demander au syndic, puis il faut attendre les réunions de syndic, parce que ça doit être accepté par la majorité des copropriétaires. Ça a pris plus d’un an pour qu’on finisse enfin par signer.

Oh la vache ! T’as dû peter un plomb non ? Pas vraiment parce que j’étais photographe. Je faisais ça par... hmm ça m’amusait quoi ! En fait j’y croyais pas trop. Je me disais “ça serait génial de faire ça. Ça serait formidable..." Mais c’est quand même une trop grosse entreprise. Donc le fait que tout ne marche pas ça me semblait logique. J’étais plus surpris le jour où j’ai eu des portes-filtres dans les mains. J’étais plus surpris le jour de l’ouverture en me disant “putain c’est parti ! En fait  ça y est. Que puis-je faire pour vous ? Un cappuccino, deux espressos ? Bien monsieur, vous avez de l’eau ici si vous voulez, je vous amène ça dans deux minutes.” 

Le temps de réaliser ce qu’il se passe... Après deux ans de travail on y croit pas du tout et tout d’un coup on se retrouve à faire des capuccinos avec des moulins qui tournent, avec de l’eau filtré, à se dire “waow c’est un café !”

Donc maintenant ça fait cinq ans que c’est ouvert. Un peu plus, cinq ans et demi... Juste rapidement comme ça, au niveau de l'évolution tu dirais que c’est comment la clientèle ? J’imagine que quand tu débarques en 2012 personne ne connaît le café de spécialité ? Personne ne connaît le café, sauf un groupuscule de rigolos comme tout qui s’appellent les Frog Fights, qui s’appellent Lomi, qui s’appellent Coutume, qui s’appellent la Caféotheque et les uns se retrouvent chez les autres... Ça ressemblait à une association de surfeurs dans un pays ou il n’y a pas de vague. Et ça faisait vraiment “mais qu’est-ce que vous foutez tous avec vos planches sous le bras en combinaison alors que la mer est à 200km ?!" Et en fait il y a cette passion inhérente. On fabriquait des soirées, on fabriquait des championnats de latte art, on parlait de café filtre, on parlait de mouture sans pour autant que les gens nous prennent pour des fous. Les gens nous disaient : “mais qu’est-ce que tu fais ?! Ah bah je fais du café. - ahahah” et puis ils n'y croyaient pas. Donc à cette époque-là il y avait quand même cette espèce de petit groupe. En fait ce petit groupe était assez enthousiaste pour faire croire que ça allait pouvoir marcher. 

Et donc j’ai ouvert Télescope et dès que le café à ouvert, tout ce petit groupe est arrivé automatiquement. Une trentaine de personnes qui étaient déjà acquises à Paris et qui se sont petit à petit développées et voilà.

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 

Sachant qu’il n’y avait nulle part où aller à l’époque, il y avait genre 3 ou 4 endroits ? Il y avait la Caféothèque, il y avait Coutume, il y avait KB et Lomi (qui était une toute petite torréfaction mais c’était pas un coffee shop du tout). 

Et Ten Belles a ouvert en septembre... Oui, six mois après Télescope. Parce qu'il y avait David qui travaillait au Bal. Anselme avait demandé à David “tu veux pas qu’on ouvre un coffee shop ensemble puisque le café marche si bien ?” et David avait répondu à Anselme “non j’ai déjà un projet avec Nicolas” et Anselme a dit : “bon bah très bien, c’est pas grave, je vais le faire avec Thomas” et ils ont monté Ten Belles avec Thomas. En fait, entre guillemets, ça a été une petite erreur de "scissionner" tout ça. 

C’est à dire ? C’est à dire que je pense que les Frog Fights c’était Thomas et David. Il y avait une espèce d’entité comme ça, la communauté n'aurait pas dû se scinder. Il n'y aurait pas dû avoir David d’un côté, Thomas de l'autre. Et puis au Bal, ils ont arrêté d'utiliser du Lomi pour expérimenter ailleurs, notamment avec Has Bean. Puis finalement, David est allé travailler avec Thomas et Anselme pour faire Belleville. Chris qui a travaillé à Ten Belles a monté son bar entre temps...

Il était chez Ten Belles lui ? Chris a travaillé chez Ten Belles mais il revenait de Londres. Et il avait clairement annoncé à Thomas qu’il voulait monter son café. Et il a monté Fondation. Donc lui aussi était très occupé. Et dans son coin il utilisait du Belleville.

Donc il y a eu une sorte de... Scission. Mais au-delà de ça, ce n’était pas un clivage au niveau de l’amitié, ni un manque de respect. C’était plutôt que tout le monde s’est mis à bosser comme des dératés. Parce que pour ouvrir un truc à Paris, il faut beaucoup de travail. Pour vivre du café, il faut énormément de travail. Je crois que Chris, j’ai rarement vu quelqu’un avec des cernes comme ça. Il avait des cernes qui partaient des yeux et qui allaient jusqu’aux épaules. Il était défoncé de fatigue !

Il bossait 7 jours sur 7 à un moment non ? 7 jours sur 7, tout le temps, des horaires de fou. Et à s’apercevoir que ça marchait pas aussi bien que ce qu’il pensait, qu’en Australie ou dans d’autres endroits comme ça.

Pas la même culture... C’est ça... Ce qui fait que ces gens-là, quand tu leur disais “ça vous dit pas qu’on se réunisse, qu’on fasse une fête du café ou concours de barista ?” Les mecs ils étaient “pas là nan, t’es gentil, je vais dormir.” 

"J’ai bu suffisamment de café toute la semaine, là je fais dodo." Donc la réalité rattrape un peu l’enthousiasme ? Oui, ça a plutôt cassé cette petite chose qui était très amusante. En fait les Frog Fights c’était très frais, c’était fun.  Et d’un coup, dès qu’on s’est mis à avoir des business, on est devenu des piètres chefs d’entreprise. Parce que personne a vraiment fait fortune, personne a vraiment démontré au monde entier... On a juste bien fait notre travail mais rien ne justifie d’avoir perdu l’amusement qu’on avait, de perdre cet enthousiasme. Et puis surtout on a jamais réussi à recréer ça après. Il y a eu le RBF qui a essayé de faire un truc, il y a Lomi qui a essayé de faire un truc, moi j’ai essayé deux-trois fois d’inviter des gens pour faire des collocs ou des trucs comme ça. Mais on a aussi un peu perdu l’internationalité. 

Vous n'étiez pas nombreux, c’était plus facile... On était pas nombreux, c’était plus facile et il y avait aussi un système anglais-américain-australien-suédois... Et on se retrouvait à travers les Frog Fights. Mais les français qui arrivaient étaient un peu plus perdus, les niveaux n'étaient pas les mêmes. 

Il y avait un vrai travail d’éducation aussi ! Quand on parlait avec Chris, il avait déjà 10 ans de barista dans les pattes. 

Et puis il a bossé dans de sacrés coffee shops à Sydney ! Il a travaillé à Seven Seeds, dans des trucs super exigeants, White Horse...

Et à la Source qui est un truc super. Enfin voilà, c’est un mec qui passait 10 kilos de café par jour à lui tout seul. Qui envoyait déjà très fort et qui savait démonter un moulin, une machine. Donc quand les moins expérimentés arrivaient aux Frog Fights en demandant quelle était la différence entre un café filtre et autre chose ils répondaient “nan mais écoute t’es gentil mais…”

"…j’en suis plus là quoi." Oui quasiment. Enfin ils avaient plutôt envie de boire une bière et de raconter des conneries ou de parler de trucs plus pro. Je pense que les baristas qui ont ouvert leurs coffee shop à cette époque-là parlaient plus de TVA que d’homogénéité et de forme des meules. 

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 

Donc la réalité française, avec un public peu averti, peu éduqué et une administration qui ne facilite pas les choses fait que la passion en prend un coup. Et puis c’est un business qui n'a jamais explosé. En fait je trouve que c’est fascinant à Londres ou en Australie ou au US, les coffee shops et les torréfacteurs sont assez énormes. Et dans ces trucs là, ils ont toujours deux-trois mecs qui sont les "quality control", qui sont des espèces de geeks, qui passent leur temps à essayer de comprendre l’intérieur du pourquoi du comment du mécanisme du café. Et à Paris on a jamais eu ça. On est un peu passé du concours de latte art à "c’est quoi le RSI ? Comment on fait la TVA ? C’est quoi la AP72 et la TVA on la paye quand ?"

C’est devenu pas drôle. Oui et en même temps on a pas eu l’enthousiasme du public, on a pas eu des files d’attente devant nos trucs.

Ça marche bien Télescope quand même ! Ça marche très très bien ! Super bien même ! Mais ça ne génère pas ce qu’il faut pour embaucher des community managers, des quality control, des directeurs de ceci ou cela comme on peut avoir chez Scquare Miles, comme on peut trouver chez Has Bean. 

C’est un équilibre précaire. Et quand je pose une question aux mecs de chez Has Bean, ils connaissent toutes les machines par cœur, tous les intérieurs du pourquoi du comment. Ici il y a Pierre Jacques, il y a Chung Leng, il y a Sébastien Racineux. Et la plupart du temps notre maître et gourou c’est Alex Pernici (ATMP, ndlr) qui nous explique comment ça marche et tout. 

On est plus dispersés... Je trouve qu’on avait plus progressé en café entre 2009 et 2012 plutôt qu’entre 2012 et 2017.

Bah parce que vous avez progressé individuellement et ensuite il a fallu faire passer ça à une communauté, à un public et là ça vous demande énormément d’énergie quand même ! Mais t’as pas l’impression d’être dans une phase où ça peut repartir en ce moment ? Ah si si carrément ! Et je suis très surpris à chaque fois que je vais chez Fragments, Hexagone ou Holybelly. La qualité du café est très haute quoi ! On se fait servir des tasses de café de très très bonne qualité ! 

Donc plutôt positif pour ce qui vient alors ? Ah super positif ! 

Moi aussi. Et puis la qualité du matériel, la qualité de l’accueil, la qualité des baristas, l’enthousiasme : tout ça est intact. 

Et même renouvelé ! Alors il y en a quelques-uns qui sont encore dans leur coin mais il y a une envie de recréer quelque chose quand même. Et de mémoire, chaque fois que je vais dans un café le dimanche, il y a de très grands sourires et ça, ça fait plaisir. Il y a un vrai côté genre “ah super, prends ça et goûte ça et ci et ça”. Et pareil quand les gens viennent, t’es témoin de ça  et il y a une notion de partage et c’est juste cool. 

Une émulation …etc. Comme quoi vous avez bien fait votre taff ! Vous étiez les premiers, il n'y avait que 5 coffee shops fin 2012 et maintenant il y en a plus de 100. Alors ils ont pas tous la même qualité... Mais il y a quand même 100 personnes qui achètent du specialty (café de spécialité, ndlr), qui achètent des bons grains de bonnes torréfactions...

Et ça c’est parti de vous ! C’est parti du petit groupe de départ. Oui : Chris, Thomas et David, Nico (Nicolas Alary de Holybelly, ndlr) qui a explosé...

Ça a été dur, et puis c’était juste après la crise économique ! Un qui a très bien fait et dont on ne parle presque jamais mais qui fait un travail extraordinaire je trouve, c’est Honor. Ils sont vraiment vraiment bien.

En plus ils sont cachés dans une petite court... Oui mais c’est les plus fun, c’est les plus rock&roll.

Quand j’y vais je ne pense que café. C’est ça ! Et c’est de très haute qualité encore une fois ! De très très haute qualité. 

On est d’accord. 

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 

Pourquoi barista ?

 

Donc on fait un résumé : qu’est-ce qui a déclenché ton envie d’être barista ? En fait tu t’es un peu retrouvé derrière une machine par hasard ? Le hasard et le café.

Tu es tombé dans le café. Dans l’envie de faire du café, l’envie de partager ce que j’avais découvert à New York et l’envie de voir si ça marche. 

Et d’amener ça en France. Ce que je disais, c'est qu'il y a des mecs qui ont ouvert des endroits à hamburgers ou à hot-dogs et qui... Juste à l’angle là, il y avait un mec qui avait ouvert un truc à kebabs : il y avait des files entières d’attente, il y avait des heures et des heures d’attente pour avoir un kebab à 9 balles moyennement intéressant. Et on ne parlait que de ça. Alors qu'avec tous les coffee shops qui ont ouvert, il y a rarement eu plus de trois personnes qui attendent derrière le comptoir. À part chez HolyBelly et encore, la plupart des gens attendent pour des pancakes. 

Ils sont bons leurs pancakes aussi. Leur pancakes sont topissimes ! Mais la culture française n’est pas attirée par... Ça ne sera pas l’Australie ou Londres où il y a la file tout les matins pour attraper un café. 

La vente à emporter... Take away take away take away. 

Et donc du coup c’était ça. Tu reviens, tu as envie de partager ça, tu as envie de pouvoir t’amuser aussi au quotidien j’imagine, comme tu t’es amusé à New-York... Et aussi avoir un coffee shop c’est un bon moyen pour avoir des bons moulins et des bonnes machines !

Pour pouvoir jouer ! (rires) Tout ça c’est pour me faire du bon café en fait. 

Partager mais aussi pouvoir boire du café. La base première c’est de me faire des bons cafés ! Des filtres a eaux tops, des moulins tops des… tout tout tout tops pour me faire des supers cafés, pour expérimenter. J’adore me faire de temps en temps un cappuccino, un filtre, un machin, goûter, mesurer... Et j’ai encore plus de plaisir quand je viens et que c’est Fanny (barista chez Télescope au moment de l'interview, ndlr) qui me le fait ou quand c'est Pierre-Jacques qui me le fait. 

Et que tu t’assois ? Ah ouais, j’adore ça ! Et je me dis "ça c’est chouette" ! Cinq ans de boulot pour avoir ce cappuccino, bah ça les valait.

Eh bah super ! Qu’est ce que tu préfères dans ton métier aujourd’hui ? Dans ton métier de barista ? Je crois que ce que j’aime le plus c’est les rencontres. Toutes les rencontres que je fais ici d’un côté ou de l’autre du comptoir. J’aurais jamais rencontré une Fanny, parce que j’allais pas là où elle allait. J’aurais jamais rencontré des architectes comme ceux qui viennent tous les matin à 8h28, j’aurais jamais rencontré toutes ces flopées d’australiens et de suédois qui viennent... C’est très amusant ! 

Et une des raisons pour lesquelles je suis multi-torréfacteurs (Télescope sert des grains en provenance de plusieurs torréfactions ndlr) c’est pas tant pour avoir une variété et une proposition, c’est juste que c’est des gens que j’adore : je passe du temps avec Coffee Collective, avec Tim Wendelboe ou avec Anne et Charles de chez Koppi ou avec Steve Leighton de Has Bean. Dès que je pars à Londres, je prends le train une heure pour aller passer une journée avec Steve. Je me marre avec eux, ils sont fascinants, ils sont sympathiques, ils sont obstinés, il sont talentueux, enfin... ces rencontres-là sont fabuleuses. 

Donc finalement le café permet à plusieurs mondes différents de se retrouver et ça crée des passerelles... Surtout : on rencontre des gens à travers une passion. À côté de la cinémathèque la dernière fois, il y avait des mecs qui faisaient le sport de Harry Potter... le Quidditch. Je me suis dit “après tout ils ont l’air tarte mais ils se rencontrent, ils ont une passion commune et je suis sûr qu’ils vont aller se boire une bière après, ils vont avoir des bonnes histoires à se raconter parce qu’ils ont trouvé un truc commun.” Bah nous je crois que c’est pareil avec le café. Et je crois que ce qui me plait le plus dans le café c’est vraiment ces rencontres. 

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery

Le métier de barista selon Nicolas

 

Aujourd’hui - parce que ça fait cinq ans que tu as ton coffee shop, tu as plein d’expériences à New York, à Londres etc... - pour toi c’est quoi un barista ? Je crois que je rejoins vraiment beaucoup beaucoup beaucoup Nico sur ça. Nico de Holybelly. Parce que pour lui, la première chose c’est la qualité du service, c’est la gentillesse de la personne. C’est-à-dire quelqu’un qui va être sympathique sans que ce soit le « HEY HOW’YA DOING » ! Quelqu'un qui va donner un service honnête, généreux et sincère va de très loin dépasser n’importe quel technicien. Et il y en a un que j’aime par dessus tout qui est probablement le meilleur technicien du monde qui est Ben Kaminsky, mais qui humainement a du mal à être derrière une machine. 

C’est plus un coffee geek... Un mec qui a gagné deux fois les championnats du monde, Jeff Verellen, qui est un tueur en café, un mec extraordinaire, qui a un des palais les plus exquis que je connaisse, ou même Tim Wendelboe : ce sont des gens qui sont faramineusement talentueux mais... c’est pas du tout des baristas ! C’est des mecs qui sont incapables de dire bonjour, incapables d’être souriant, incapables de sortir de leur truc : c’est des autistes complets de ce qu’ils font. Des types adorables quand on les connaît. Mais quand je suis arrivé en Norvège, j’avais fait 3000 bornes, je m’étais pris deux bus pour arriver chez Tim Wendelboe et quand je suis arrivé là, le mec m’est passé sept fois devant sans un bonjour, sans un sourire, sans rien du tout, genre « pousse-toi de là connard”. Je me suis dit “bon, c’est super maître, je rêve de boire un de vos cafés mais j’ai l’impression d’être arrivé dans un dojo…

- Et que je dérange..." Voilà, où il y a le vieux maitre qui fait des prises et qui donne des coups de bâton pour expliquer comment fonctionne l’art martial. En attendant, faut quand même que ce soit un peu fun... En ce moment je suis passionné par le vin et je sais que quand j’arrive dans un bar à vin, les mecs sont quand même un peu plus souriants, un peu plus enthousiastes que certain baristas. Et je trouve que cette qualité de savoir-faire - Sarah est aussi comme ça en cuisine, chez Holybelly - savoir faire la meilleure tasse qu’on se ferait pour soi et savoir la donner, est importante. 

Donc le barista, c’est un technicien du café quand même, mais bien enrobé dans beaucoup de service sincère, authentique, gentil et généreux... J’ai toujours pensé et j’ai toujours dit aux gens qui bossent à Télescope “le café c’est ton problème.” Mais c’est « ton » problème grave ! C’est-à-dire que tu dois checker tasse par tasse que tout soit absolument nickel. Un chirurgien ne lâcherait pas une opération ! Tout doit être absolument nickel. Par contre la personne qui est de l’autre côté du bar, c’est pas son problème. La personne qui est de l’autre côté du bar a parfois besoin qu’on lui sourit, parfois besoin qu’on la serve vite, parfois besoin qu’on papote avec elle, parfois besoin qu’on lui indique la pharmacie la plus proche ou le restaurant cacher. Elle n’a pas toujours besoin de savoir l’origine du café de Colombie, le type de caturra, la variété transgénique, le pourquoi est-ce qu’ils font du geisha au Honduras et ainsi de suite, le type de mouture ou le TDS (Total Dissolved Solid ndlr). Je crois que c’était Colin Harmon qui avait dit à Tom, un barista exceptionnel qui a bossé avec moi en 2013 “un barista doit toujours avoir une réponse de plus que les clients n’auront de questions”. Et je trouvais ça vraiment juste en fait. Je trouve que quand on demande quelle est la variété de ce café, ou quel est le truc, quelle est l’origine, quelle est l’altitude et qu’on te répond "ah bah je sais pas"... Surtout, souvent, quand on sait pas on est un peu sec ! On est un peu genre : “c’est bon, me saoule pas avec ça”. Et en fait quand on sait on est un peu plus : “vas-y, viens si tu veux”. Comme un très très bon bagarreur ! À quelqu’un qui chercherait la merde, il dirait « Bien sûr ! Viens, allons dehors si tu veux” et souvent la bagarre s’arrête. La personne dit : “Non t’as raison, on va rester à l’intérieur, on est bien là.” (rires)

Non et puis c’est vrai, pour le café on peut leur donner des petits éléments pour attiser leur curiosité en fait...  et leur montrer que la conversation est ouverte. Après, tous les cafés ne justifient pas une conversation. Il y a des cafés qui sont juste bien, et qui s’extraient bien et voilà... Et tous les moments ne sont pas propices à la conversation.

Et tous les gens n’ont pas envie de faire la conversation ! Oui ! Ou parfois j’ai des passionnés de café qui arrivent alors qu’il y a 40 personnes autour du bar et qui commencent à poser toutes les questions qui leur passent par la tête. Et pour le bien des autres clients on est un peu obligé de dire : “bon écoute, c’est pas le moment.”

(rires) « T’es gentil, j’suis en plein rush ! » Si t'arrivais à la caisse du supermarché en disant : “alors, est-ce que vous savez s’il y a un parking sous l’aéroport d’Orly, et combien ça coûte par jour, ...etc. ?” À un moment la caissière va dire : “Excuse-moi mais il y a du monde derrière, faut que t’enchaines, je suis seule je peux pas là.”

J’ai pas le temps pour ça là... Mais cependant, guider aussi : “si ce café t’intéresse vraiment, vas sur le site de Has Been, il y a toutes les informations.” Ce qui n’est pas une bonne chose à faire, donc quand on a du temps on transmet plus que ce que les gens veulent savoir. Mais ça arrive de pas avoir le temps et de dire: “je suis désolé mais là c’est pas possible.” Aussi, il y a des gens qui prennent les coffee shop pour des centres de formation de café. Qui viennent et qui pour un espresso à 2,50€ veulent avoir une formation complète. Et là c’est un peu difficile de dire : “Non mais attends, excuse-moi mais il y a des endroits pour la formation.” Je pense que ce serait assez intéressant d’aller dans une boulangerie et de dire : “Alors la baguette, elle cuit combien de temps ? C’est quel type de farine que vous avez ? Le taux d’humidité de votre baguette c’est quoi ? Le temps de pousse c’est quoi ? Vous faites des rabats un petit peu ?” La personne dirait : “ non excuse-moi mais…

- …T’es gentil y a des gens derrière ! » Pareil. Oui et au-delà de ça, si vraiment la boulangerie t’intéresse, il y a des écoles, il y a des CAP, il y a des tas de trucs à faire pour apprendre. Donc partager c’est avec grand plaisir parce qu’on est passionné, et quand on a du temps, c’est avec grand plaisir ! Mais je crois pas qu’il y ait d’obligation à ça. 

Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery

En même temps tu dis ça mais celui qui m’a appris à faire un V60, c’est toi, dans le sous-sol  de Télescope, et c’était gratuit et ça s’était juste passé comme ça. Oui, et c’était un plaisir ! D’ailleurs, chose qui t’amusera peut être, c’est de savoir que j’ai eu plus d’annulations ou de no-show avec mes cours gratuits. Je disais “si ça vous intéresse, plutôt que de répondre à toutes les questions comme ça, venez samedi matin de 10h à midi et je répondrai à toutes les questions ! On va faire des cours, on va faire des trucs pour zéro centime ! Je vous offre le café, je vous offre le truc, j’amène mon eau, je vous offre mon temps, je prépare tout !” Je descendais avec des plateaux, avec des trucs, avec des tasses, avec des bouilloires. J’installais tout en bas pour faire tout tranquille et c’est arrivé plein de fois que les 5 personnes ne se présentent pas, ni rien du tout...

Il y a de quoi être frustré ! Et on m’a souvent dit : “tu devrais faire payer, si tu fais payer, il y a une valeur ! Si tu fais un ticket cadeau à 50 euros pour passer une heure avec quelqu’un, pour lui expliquer le café, les gens vont se dire que c’est un beau cadeau. » 

C’est ça. C’est un peu triste. Moi j’ai appris quasiment gratuitement le café ! Quand j’allais dans les centres de cupping ou les trucs comme ça, les mecs me faisaient goûter des tonnes et des tonnes de café... 

Oui mais ils ne t’ont pas fait un cours ! Ils ont partagé des moments etc.. Moi j’ai payé ma formation avec Taylor et Kevin et je l’ai payée 750€. J’avais de la chance, je l'ai eue à moitié prix et j'ai même pas réfléchi à deux fois pour sortir l’argent pour payer ça ! J’avais payé 400 dollars une journée chez Counter culture, qui était formidable, et j’avais payé je crois 5 ou 600 chez la Caféothèque pour apprendre, et j’avais fait les cours avec Yadh...

Donc t’avais dépensé quand même plus de 1000€ pour la formation ! Et en tant qu’amateur. Oui j’avais payé pour apprendre bien sûr... Et pas juste payé pour apprendre : le temps vaut de l’argent donc les gens qui te forment vont pas passer des heures pour rien. C’est l’échange du café aussi. C’est : tu m’apprends des choses et moi je te rémunère. Ça rentre aussi là-dedans. Après on est pas obligé de payer des fortunes... Et puis quand on veut faire quoi que ce soit, il faut apprendre. 

On est d’accord. Ça je trouve que c’est très important. La formation est quelque chose de très important : il faut qu’elle soit ludique, précise, très simple. Les 2-3 dernières personnes que j’ai formées, j’ai vraiment trouvé des systèmes simples de formation. Des systèmes d’explication du café dans lesquels je synthétise toute ma connaissance au maximum. Je pars de : qu’est-ce qu’on doit faire et qu’est-ce qu’il faut qu’ils sortent ? Avant d’avoir toute la culture du pourquoi du comment, les types de meules et les choses comme ça, je pars de la fin : « pour faire un café, tu vas faire comme ça ».

Petit à petit... Voilà, exactement. Je pars quasiment de l’espresso sur le comptoir à dire « tu vois là, tu le poses comme ça, avant tu vas rencontrer telle problématique » et après en développant ça devient arborescent. Mais je pense qu’il faut vraiment partir de ça.

De l’objectif final, la boisson servie au client, tout en restant ludique et simple. Voilà.

Donc c’est quoi un barista : pour toi, c’est des compétences techniques, un service généreux et sincère et l’ouverture d’esprit pour engager la conversation. Un barista c’est d’abord quelqu’un qui va être au contact de l’autre. Ça doit être quelqu’un de très humain. J’adore ici voir des gens qui viennent pour prendre un café et qui repartent avec 50 000 autres choses que du café et je trouve que ça c’est essentiel. 

Donc, ce qui va différencier un bon barista des autres, c’est un barista qui va avoir un service client exceptionnel et très ouvert. Oui exactement, et sans en rajouter. Parce que ça me saoule aussi quand je m’assieds quelque part et que quelqu’un me tient le crachoir pendant trois heures : je suis en train de penser à autre chose, de lire un article, de faire des mails et avoir quelqu'un qui commence à déblatérer « Ah vous êtes de Paris ? Ah c’est bien Paris ! J’ai une belle-sœur qui y est allée il y a deux semaines et oh la la, formidable, par contre il paraît que c’est cher hein, oh la la... ». C’est bon. T’es adorable, j’ai vu que tu étais gentil, mais calme-toi un peu maintenant (rires).

« Là je ne suis pas disponible. » Quelqu’un qui a le discernement de voir quand on est ouvert à la discussion ou pas. Et je pense que ça se rapproche beaucoup des sommeliers. Parce que pour moi, un très bon sommelier ça va être quelqu’un qui va sortir le vin juste au bon moment et juste dire “je pense qu’il fait chaud, il vous faut de la fraîcheur, ça c’est bien : ce mec il travaille comme ça. Tac. Voilà, amusez-vous bien !” Et puis on goûte et on se dit “Haaa c’est incroyable !” Il n'y a pas eu un milliard de savoirs, il n'y a pas eu un milliard de trucs, il n'a pas expliqué pourquoi il a fait ce choix, il a juste dit “avec ce temps et ça et ça...”

Et puis il a ouvert la discussion parce que si on a envie de poser des questions on sent qu’il est disponible. On peut. Exactement oui. Ça c’est très très important ! Avant toute la connaissance technique. J’ai eu des sommeliers qui ne connaissent que trois vins mais qui ont une façon de les servir, qui partagent ces trois vins avec beaucoup plus d’enthousiasme que quelqu’un qui aura un savoir encyclopédique et qui sera un peu plus pompeux.

Le café c’est la base mais ça fait pas un barista... C’est un problème personnel ! Le café on doit savoir le faire. On doit savoir quand il est trop extrait, trop truc, trop machin, pas assez extrait, trop acide, trop vieux, trop jeune, qui coule trop longtemps, qui a n’importe quel problème... Ça on doit savoir tout régler ! Et ça doit être fait à chaque fois. C’est la base !

Mais ça ne fait pas un barista. Ça c’est un coffee geek à la rigueur.

Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery

Comment être un meilleur barista selon Nicolas

 

Quel conseil tu donnerais à un apprenti barista ? Quelqu’un qui veut devenir barista ou quelqu’un qui a déjà commencé. Un truc que tu aurais aimé qu’on te dise éventuellement quand toi tu as commencé ?

Je pense qu’il faut faire beaucoup de cuppings. Je pense que c’est vraiment la base des bases de faire des cuppings. On est souvent trop concentré sur faire des petits cœurs avec du lait. 

Je trouve que pas assez en France tu vois ! Mais il y a un côté “on fait des choses amusantes” et le cupping qui est un peu comme une couche de bébé, c’est moins attirant. Alors que je crois que c’est vraiment super important. C’est essentiel de savoir distinguer les cafés, de distinguer les torréfactions, de distinguer la fraîcheur du café, de distinguer la profondeur des goûts, de distinguer les acidités...

Éduquer son palais... Oui et une fois qu’on a le palais, qu’on sait comment est le café, on va pouvoir le retrouver sur l’espresso, on va pouvoir le retrouver sur le filtre, dans un v60, on va pouvoir comprendre la fraicheur de récolte, les degrés de torréfaction, on va pouvoir comprendre quand le café de ce mec qui est super branché, coolissime, fabuleux bah il goute un peu plat et vert. Et par contre celui-là, qui vient d’un petit torréfacteur qui fait ça dans son garage, c’est extraordinaire. Comprendre l’eau avec laquelle on travaille, absolument !... Et tout ça, ça se fait à travers le cupping. Cupping de différents cafés, de différentes torréfactions, mais aussi différentes eaux... Il faut boire énormément de café ! Pour avoir un palais très précis.

Donc cultiver son palais qui est le premier outil du barista. Oui. Avant la technique de voir comment ceci et comment cela. C’est la première jauge.

Parce-que sans le palais tu peux rien jauger donc... C’est le palais qui va décider de ce qu’il va se passer ensuite. C’est le palais qui va dire, c’est le palais qui va guider, qui va vraiment être la base des bases. 

Et plus tu goûtes, plus tu vas être ouvert et donc moins tu vas être enfermé dans ta version subjective des choses. Complètement ! 

 
Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery
 

Le plus gros challenge rencontré par Nicolas

 

Quel est ton plus gros challenge en tant que barista ? Auquel tu fais face au quotidien ou qu’un jour tu as dû résoudre ? L’efficacité ! Sans compromis. Et ça c’est très très difficile et ça demande beaucoup de travail en amont je pense. 

Donc sans compromis sur la qualité ? C’est à dire réussir à faire de la qualité rapidement ? Oui.

Et alors tu en es où ? Bah pour l’instant ça marche pas mal, mais en fait j’ai du dépenser des fortunes en matériel pour avoir une machine qui pèse tout, pour avoir des balances qui sont extrêmement rapides, pour avoir des moulins qui sont très précis, pour avoir une « systématie ». J’ai mis en place des systèmes pour justement accéder à cette efficacité. Et la première chose à laquelle je pense c’est l’efficacité. Dès qu’on est efficace, peu importe l’afflux qu’il y a, on est prêt à envoyer, envoyer, envoyer, tout en gardant quelque chose d’assez serein. 

Donc là ça fait combien de temps que tu l’as la Black Eagle ? Depuis avril il y a un an ou deux ans (donc depuis 2015-16 ndlr). 

Donc tu n’as pas prévu de la changer ? Non pas encore, je n’ai pas de problème avec.

En 5 ans c’est déjà ta troisième machine ? Deuxième. C’est la troisième que j’achète mais c’est la deuxième dont je me sers. J’avais une Linea Paddle avant, qui était très, très, très bien mais qui était un peu une machine de geek. On pouvait faire de la pré-infusion à température de machin… Et on calcule pas que dès qu’on commence à avoir du monde, rincer le filtre, porter le truc, peser le machin – en plus à l’époque on retirait le panier. C’était n’importe quoi ! C’était un délire complet. Alors que maintenant tout est complètement automatisé de façon fabuleuse. C’est le vrai grand avantage de la Black Eagle mais je pense que la Linea PB-scale fait tout aussi bien son travail. Je pense qu’un barista doit penser d’abord à comment produire le plus grand nombre de cafés au plus haut niveau. Sans compromettre trop.

Être barista c’est aussi être efficace. Voilà. Et je pense que si je faisais une compétition, les cafés que je proposerais seraient exactement les mêmes que ceux que je propose ici 98% du temps. Il y a une fois de temps en temps où il y a un café qui nous échappe, où on ne sait pas pourquoi, il y a un truc qui foire. Quand on les voit on les met de côté mais ça arrive qu’il y en ait un qui passe entre les gouttes. C’est inévitable. Parce que sur 180 cafés il y en a toujours 5 qui peuvent passer à coté. Mais sinon tous les autres, si je fais une compétition je suis serein et je me dit “ça c’est l’espresso, il est réglé, il est comme ça, il est stable, au mieux de ce que je peux faire. Ça c’est le truc."

Le rôle du barista au sein de la chaîne du café de spécialité d'après Nicolas

 

D’accord. Comment est ce que tu vois ton rôle de façon plus large dans la chaine du café ? En tant que barista, c’est quoi le rôle du barista par rapport au reste de la chaîne ? C’est un rôle essentiel de plus. 

Quel rôle ? Le barista, c’est celui qui va transmettre : qui va d’abord extraire, et qui va le passer au client ! On a beau avoir le plus bel arbre du monde, les plus belles cerises du monde, le meilleur process du monde, la meilleure torréfcation, le meilleur transport, le meilleur moulin, le meilleur truc... si on dit « ehrueuh espresso » tout est gâché ! Et si on le fait avec un énorme sourire et qu’on est Naomie Campbell et qu’on dit : “voici votre espresso monsieur” et qu’à coté de ça il a été mal extrait c’est aussi raté. On a juste une fois de plus, pas le droit à l’erreur. J’ai un peu l’impression de…

- ... Passer le flambeau ? Oui exactement, c’est un peu ça. Voilà les grains, voilà la torréfaction, voilà le truc, voilà, voilà, voilà... et quand on pose la tasse c’est : fin du voyage, tout le monde descend.  

Donc responsabilité sur la fin du voyage. Que la fin du voyage soit correctement transmise aux clients, à travers une extraction maîtrisée et un service client adéquat. Voilà, que tout ça arrive à bon port. C’est exactement ça.

Quelle a été ta meilleur expérience client avec un barista ? J’ai une expérience qui est très biaisée et très pervertie par le fait que je sois barista. Mais j’en ai deux ou trois... Je pense qu’une des meilleures expériences que j’ai eu c’était à Coutume (47 rue de Babylone, 75007 PARIS, ndlr). La barista m’a dit : “Qu’est ce que je peux faire pour vous ?” Et là elle m’a expliqué très gentiment le pourquoi du café, la différence entre le blend de ça, celui-là c’est un single origin, les arômes, le ci, ça… pendant qu’elle me parlait, elle me servait un verre d’eau et je me suis dit “mais... c’est incroyable” ! Ils arrivent à faire ça dans cette boîte avec une nana que j’ai jamais vu d’avant et qui me sert comme ça. J’avais trouvé ça vraiment génial ! 

 

Qu’est ce que tu veux dire par il arrivent à faire ça dans cette boite ? Parce qu’ils ont du monde ? Parce que c’est un gros truc ! Parce-que ça fait cinq ans qu’ils sont là. Parce que je m’attendais à un service genre... voilà. Et en fait j’ai trouvé ça très bien. 

Et l’autre... Je suis allé à Oslo il y a deux mois. J’étais chez Tim Wendelboe où j’ai été reçu comme un chien dans un jeu de quille. Où j’ai demandé deux cafés du choix du barista mais sans insister de rien du tout. Où il m’a posé deux cafés. J’ai dis « c’est quoi ?” Il m’a dit

" - Bah vos deux cafés.

-Mais c’est quoi ? 

-Des aeropress.

-Ah ! Merci…beaucoup."

J’ai bu mes cafés assez rapidement sur la machine à emballer les cafés et j’ai pas demandé mon reste. J’ai été voir d’autres coffee shops. Je me suis fait servir chez Java par une espèce de nana australienne blonde qui parlait avec son copain à dire qu’elle était défoncée, à dire que la veille, elle avait fait une soirée et qu’elle n'avait aucune envie d’être là. Je me suis dit que c’était dommage d’avoir faire 3000 km pour arriver dans cet endroit qui est pour moi mythique et de me faire servir par quelqu’un qui en a rien à foutre. Qui comprends rien à ce qu’elle fait. C’est pas tant que je voulais l’attention absolue, mais j’aurais bien aimé qu’elle garde ses histoires pour elle et ne pas être témoin du fait qu’elle était défoncée. 

Et que ça la faisait chier d’être là surtout ! Et elle a fait un café avec une pré-infusion qui a dû durer 5 minutes et elle a versé tout le reste en à peu près huit secondes. 

(rires) Oh ! Et c’était bon ?! Alors ça en a foutu partout, c’était évidement pas bon. Le latte qu’elle avait préparé en même temps était aussi raté que le truc. L’ensemble était vraiment foiré. Et c’est toujours de très très grandes expériences pour moi de voir à quel point ça peut être désagréable d’être dans un coffee shop. 

Ça c’était chez Java ? Oui Java à Oslo. Qui est une des Mecques du café. Et finalement de tout mon voyage... Parce-qu’il y a eu aussi mon expérience chez Supreme Roastworks où j’ai été servi par un barista qui a fait son malin et qui a sorti des cafés très moyens. Heureusement il y avait une petite serveuse qui était adorable. Qui a réussi par son charme, sa gentillesse et son attention à faire passer un bon moment. Et ça c’est typique ! Le café était moyen alors que je sais que la torréfaction est sublime. C’est une des meilleures torréfactions du monde Supreme Roastworks. Les mecs sont fabuleux. Mais il y avait juste cette barrière du barista qui était... pitoyable. Et finalement l’expérience moyenne se transforme en expérience pas mal avec juste une personne qui vient et qui dit : “est ce que tout se passe bien ? Je vous sers un verre d’eau ?” Entre guillemets : “Je sais que l’autre, c’est une tête de nœud, mais voilà il faut pas que vous repartiez pas contents.” J’avais rien dit hein ! Elle est venue, elle nous a servi un petit verre d’eau, "est-ce que ça se passe bien, ah j’adore ce café." Et ça lui a pris 8 secondes pour changer une expérience.

Oui parce qu’elle s’est occupée de vous... Ça l’importait en fait. Elle était pas juste là pour gagner son loyer. Elle était aussi là pour savoir comment ça se passait. Et la meilleure expérience que j’ai eu à Oslo, c’était dans un centre commercial chez Solberg & Hansen. C’est un énorme torréfacteur qui pourrait être comme Richard, sauf qu’ils sont de très très haute qualité dans tout ce qu’ils font. Et la barista était juste là pour faire du café. Elle m’a poser les trois questions standardisées du café, elle m’a dit que son préféré était celui là, sa collègue a rigolé parce-qu’elle a dit que le sien à elle, c’était un autre et j’ai dit “je vais venir deux jours j’aurais celui-là aujourd’hui et l’autre demain.” Et elles m’ont fait des cafés qui étaient à tomber à la renverse de bonheur. Le service était simple comme tout et je me suis dit “c’est franchement pas dur de faire passer un bon moment.” Et c’est en Norvège donc c’était pas dans le sourire machin, pas dans la séduction. Elles font du café dans un supermarché...

C’était sans prétention. Oui. C’était doux et elle savait qu’elle faisait son truc pas mal. 

Ta meilleure expérience café ? Et ce que y en a une qui t’as marquée ? Et bah bizarrement oui ! Et je pense qu’évidemment c’est le contexte... J’étais au fin fond du Kenya. On avait été dans des montains lodges qui sont des espèces de résidences safari. On avait fait un trip de café, j’étais avec Lukas Kragelund et Klaus Thomsen de Coffee Collective à faire le tour du Kenya et on s’est arrêté deux jours pour faire un peu de safari. Et dans la résidence de l’hôtel, ils m’ont servi un café filtre, forcement du Kenya, qui était à tomber à la renverse. Et je trouvais que boire du café au sein du Kenya, dans une forêt, j’étais vraiment au milieu du truc... Mais c’est surtout la qualité du café qui m’a tué. La qualité de ce qu’ils m’ont servi juste parce que dans ce lodge là, ils font des batchs comme ça. Et puis je pense qu’il doit y avoir beaucoup de gens du café qui passent et les mecs ont réglé le truc et c’était à tomber par terre ! C’était super bon. 

Donc là pour le ocup c’était pas le service, c’était le contexte, l’environnement, la fraîcheur du café... Tu m’as demandé pour le café : celui-là était purement bon ! La tasse qu’on m’a servie je l’ai bue avec grand plaisir.

Nicolas-Clerc-Telescope-paris-coffee-shop-specialty-barista-france-interview-baristas-et-associes-albane-thery

Une recette d'extraction favorisée par Nicolas

 

Est ce que tu as une méthode d’extraction favorite ? Je crois que j’aime beaucoup le V60.

C’est quoi ta recette de base ? C’est 12 gr, 50gr, 50 gr, 100gr. C’était la première méthode que Matt Perger avait posté sur Viméo à l’époque. 12 gr de café, une pré-infusion avec 50g d’eau en remuant, 50g encore une fois en 30 seconde et après il rajoutait les 100g d'eau restant à une minute. Avec Jeff on avait passé un été où on bossait dessus, et on s’était aperçu que en pré-infusion et en fil continu, c’était tout aussi bien. Ça avait une acidité plus claire, plus précise. Et là récemment, il y a Scott Rao qui a sorti un truc, qui dit de verser bien, bien, bien au centre, doucement et ensuite de ramener le café des bords avec une spatule et non pas en versant l’eau. Souvent on verse l’eau sur les cotés. Là non.

Un café favori, une origine, un torréfacteur où quand tu retombes dessus, tu sais qu'a priori tu vas être satisfait ?Je suis à peu près sûr que ce serait un Kenya de chez Georges Howell. 

C’est où ça ? A Boston, c’est Terroir Coffee. Ils travaillent en direct trade. Il y a tout un ensemble. Ils connaissent les mecs par cœur. Il a une façon de torréfier qui est très développée et qui est d’une douceur assez extraordinaire. Et je pense que ce serait peut-être un café iconique. 

Vaisselle ou pas vaisselle ? Oui vaisselle ! C’est une chef qui m’avait dit « Tu veux que je t’aide à faire la vaisselle ? C’est mon deuxième métier.” 

Voir le premier ! C’est vrai qu’on passe autant de temps à faire la vaisselle qu’à faire des cafés. 

Tu me disais que la comparaison entre un sommelier et un barista se fait sur le service, la conversation. Ça s’arrête là ou le barista c’est le sommelier du café ? Non le barista il va faire le café. Le sommelier doit juste le servir. Il y a une technicité en plus. Mais en découvrant de plus en plus le vin, évidemment à travers le palais, j’insiste de plus en plus pour que les baristas développent leur palais aussi. Pour mieux identifier le produit. Et qu’ensuite les mains fassent le reste...

Qu’est ce qui rends le métier de barista indispensable ? Parce que pour l’instant, les français ne le comprennent pas forcément... Pour maintenir la qualité ! C’est comme un architecte. Mois je peux construire une maison sans problème ! Par contre je suis pas sûr qu’elle vas tenir très longtemps. Et je pense qu’un barista, c’est celui qui va se poser cette question de la qualité. Comme un infirmier est essentiel, comme un pâtissier ou encore un réparateur de mobylette est essentiel au moment où on a besoin de réparer la mobylette. 

Donc pour la qualité du travail ? La qualité du travail, la connaissance. En fait, le fait qu’il pense à ça toute la journée. Qu’il fasse toute la journée ! Souvent on se dit, ah moi je m’y connais bien en café mais le fait de faire des heures et des heures et des heures de café, ça rend par la force des choses plus compétent. Sans talent, les heures de travail font qu’on devient compétent.

 

Merci Nicolas d'avoir pris le temps de partager tes expériences et ton point de vue sur le monde du barista avec nous !

 

☕️👌🏼

 

Lire d'autres interviews


À propos de l'auteur

 
albane-thery-barista-baristas-et-associes-fondatrice-formatrice-consultante-conseil-formation-coffee-shop-cafe-de-specialité.png

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.