6 points pour sélectionner objectivement votre prochain café

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J’ai toujours personnellement pensé que la seule et unique manière d’être libre et objectif dans le café était de développer son palais. En se rapprochant de l’objectivité gustative autant que faire se peut, on se protège des abus de marketing, des effets de mode ou des préjugés.

L’ouverture de notre torréfaction à Bordeaux (Oven Heaven) nous a montré que, d’une part repartir de zéro est un vrai challenge dans lequel vous finissez par apprendre beaucoup en passant par des phases de frustration intenses, et d’autre part que le feedback est précieux quand il est de qualité.

Cette période m’a appris (rappelé ?) une chose sur le marché français : nous sommes encore des débutants en café ! 

Je profite donc de cette tribune pour rappeler quelques usages et pratiques élémentaires propres à tout professionnel du café qui souhaite évaluer objectivement un produit et ainsi rendre un avis de qualité exploitable. 

 

1. Le cupping (à l’aveugle) est, je le rappelle encore, LA SEULE ET UNIQUE FAÇON DE JUGER OBJECTIVEMENT UN CAFÉ. Il doit être accompagné d’une prise de notes structurée relatant les caractéristiques objectives de qualité (acidité, corps, sucrosité, longueur, équilibre, uniformité… voire grille SCA par exemple). Savoir que vous trouvez des arômes de citron n’avance à rien dans le feedback (critère non objectif basé sur une perception d’acide citrique qui peut être aussi perçue comme abricot par exemple). De grâce, cuppez en suivant le protocole et arrêtez les V60 avec les samples…

 

2. Jugez les cafés objectivement pour ce qu’ils sont. OUI mesdames et messieurs, de nombreux autres pays que l’Éthiopie et le Kenya produisent des cafés 86+ et NON l’acidité extrême n’est pas forcément un critère de qualité.

 

3. Intéressez-vous aux saisons de récoltes, demandez les tarifs des cafés verts… la transparence ne doit pas s’arrêter aux portes d’un atelier de torréfaction. 

 

4. Il est inutile de produire des hypothèses sur d'éventuels problèmes de torréfaction et les réglages à effectuer sur le profil. Vous n’êtes pas en connaissance du matériel, des propriétés du café vert en question ni de l’installation. Le feedback gustatif objectif mettra l’équipe de torréfaction sur la voie si problème il y a.

 

5. N’utilisez pas de termes que vous ne maitrisez pas. En dehors de vous décrédibiliser et ainsi mettre fin à tout l’intérêt que pourrait avoir votre feedback, vous ne vous laissez pas la chance d’apprendre quelque chose de nouveau, c’est dommage. 

 

6. Une fois le cupping effectué et si la qualité est objectivement au rendez-vous, demandez-vous simplement si le café en question pourrait plaire à vos clients. Son prix va-t-il me permettre de conserver mes marges ? Qu’en est-il des frais de port ? Quel niveau de service me propose cet atelier ? L’image de cette torréfaction correspond-elle à celle de mon café ?

 

Cette impression générale a toutefois été tempérée par quelques feedbacks de qualité qui nous ont permis de nous ajuster particulièrement sur les deux premiers mois d’activité et ainsi rejoindre le niveau de qualité visé. Force est cependant de constater que nous avons eu des feedbacks de qualité bien plus nombreux avec nos partenaires et clients hors de France.

Il me semble que beaucoup de progrès sont encore à effectuer dans les cafés français en termes de dégustation, de conscience d’achat et d’objectivité. Soyez plus curieuses et curieux, demandez de la transparence, soyez vigilantes et vigilants par rapport au marketing et aux attributs donnés au cafés sur les paquets… En bref, devenez des consommateurs avertis !

Votre culière à cupping est votre meilleure arme pour cultiver votre objectivité et ainsi gagner votre liberté en tant que professionnel(le) du café, utilisez-la LE PLUS POSSIBLE.

 

Pour plus d'information sur la méthode du cupping ou dégustation brésilienne, cliquez ici


À propos de l’auteur

 
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@dimitri_grw

Dimitri GRODWOHL est barista, torréfacteur et co-fondateur de Oven Heaven, atelier collaboratif de pâtisserie fine et torréfaction. En savoir plus sur Dimitri...

 

Dimitri GRODWOHL

Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine,

Dimitri GRODWOHL est barista, torréfacteur et co-fondateur de Oven Heaven, atelier collaboratif de pâtisserie fine et torréfaction (en cours de lancement). Reconverti après une carrière de contrôleur aérien dans l'armée de l'air, il commence dans l'industrie du café à Bordeaux chez l'Alchimiste, Belco et Blacklist Café.

Il va ensuite à Melbourne (2016-2017) pour améliorer ses compétences. Là-bas, il travaille chez Padre où il commence comme Barista senior et finit responsable de la formation.