MANIFESTE - Guide des Coffee Shops

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Comme vous le savez si vous me suivez depuis un moment sur les réseaux sociaux de Baristas et Associés ou sur @albane_ty , je partage rarement mes expériences négatives en coffee shop sur Instagram. Mais les rares fois où je l’ai fait, alors que de nombreuses personnes ont été curieuses d’en savoir plus, les établissements concernés m’ont accusée de manquer de constructivisme et de nuire à leur image.

Si vous voulez en savoir plus sur ce que je pense de ce genre de réaction, rendez-vous dans le Highlight de Story « Enough! » sur @albane_ty - en anglais.

Or, quand je partage mes expériences négatives, tenez-vous bien, c’est parce-que j’ai vécu une expérience négative en tant que cliente dans le coffee shop mentionné ! Agréable à entendre/lire ou pas, ce n’est que la retranscription de ce que le coffee shop m’a vendu.

Quand je vais dans un établissement se targuant de vendre des produits de haute qualité (aka du café de spécialité), c’est en m’attendant à ce qu’on me serve ce qui est promis à tout client : du bon café et de bons plats avec un service client accueillant et agréable. Je ne m’attends pas à ce qu’on me serve avec moins d’attention pace que je fais partie de l’industrie du café de spécialité (et pourtant…) Donc quand ce qu’on me sert n’est pas à la hauteur des promesses, je suis déçue. Dans le passé, j’ai mentionné une poignée de fois de ces déceptions, généralement dans des posts éphémères.

Petite précision : parfois les membres du coffee shop m’offrent le produit décevant. Mais je vais répéter ici ce que j’ai affirmé plusieurs fois ces derniers jours : quand je vais dans un établissement fier de vendre du café de spécialité, ce n’est pas pour qu’on m’offre un mauvais café. C’est juste pour boire un bon café. Et je préfère payer pour boire un bon café, plutôt que d’en boire un mauvais offert.

Mais voilà. Si je connais une grande partie des acteurs français du café de spécialité et si jusqu’à présent je m’entendais bien avec eux, je constate malheureusement que pour certains d’entre eux, « bien s’entendre avec moi » ou me présenter un sourire de façade est une excuse pour exiger mon silence après une expérience négative chez eux. Certains me manquent de respect régulièrement mais s’estiment malgré tout légitimes d’attendre de moi ce même silence , sous prétexte qu’on travaille dans la même industrie.  Après tout, pourquoi attendraient-ils autre chose alors que ça fait plus de 4 ans que j’arpente la scène des coffee shops parisiens (et français) sans partager avec vous mes expériences, mes déceptions et mes appréciations ?

Après de nombreux retours de mes lecteurs, abonnés et clients, je sais que le sentiment de ne pas pouvoir s’exprimer suite à une expérience négative dans les coffee shops est fréquent. Pourquoi ce ressenti ? À cause de réactions qui ressemblent à de la rétribution de la part des baristas, serveurs et managers ou même patrons de ces établissements face à des commentaires qu’ils n’acceptent pas. Heureusement (?) cette rétribution se limite généralement à l’ignorance méprisante du commentaire. Parfois, trop souvent, la réaction de l’équipe d’un coffee shop face à un retour négatif va jusqu’à un flagrant manque de respect et à une impolitesse assumés. Quand je fais à un retour négatif à un barista qui ne sait pas que je travaille dans le monde du café de spécialité, il n’est pas rare qu’il m’explique ce qu’est le café de spécialité et pourquoi je ne suis pas capable de l’apprécier. Blâmer le client quand il n’apprécie pas un produit est visiblement devenu un réflexe pour nombre de professionnels du coffee shop. Ce n’est donc pas pour rien que l’industrie du café de spécialité française a la réputation d’être arrogante et fermée.

Attention, tous les Baristas ne se comportent pas comme ça, et encore heureux ! Mais ce qui devrait être la norme n’est malheureusement que l’exception à la règle.

Donc après tout ça, je décide d’être plus transparente que jamais et aussi plus loquace. Comme ça, un avis négatif ne sera pas un commentaire isolé qui pourrait paraître ciblé et malveillant. Non, mes prochains avis négatifs seront la transcription honnête de mes expériences quotidiennes. Évidemment, les expériences positives seront elles aussi partagées. Parfois, il faudra faire le tri : une expérience pourra avoir eu des aspects très positifs et d’autres négatifs. Comme je l’ai dit plus haut, je serai la plus transparente et honnête possible, à défaut de pouvoir être complètement objective. Les limites d’être un être humain...

Je retranscrirai également mes expériences dans un Guide des Coffee Shops sur mon site. Ce guide ne se limitera pas à mes dernières visites dans les lieux mentionnés. Je prendrai en compte la culture du lieu que je peux observer depuis que je suis rentrée sur Paris fin 2014.

Pourquoi ce choix de partager avec vous mon avis de façon la plus transparente possible après mes visites en coffee shop ? 

  • Parce que je réalise que si j’attends qu’on me donne la permission pour exprimer mon avis, ou si j’attends qu’on arrête de m’insulter quand je le donne, je serai morte avant de pouvoir le faire.

  • Parce que je n’ai pas besoin qu’une autorité extérieure valide mes compétences pour avoir un point de vue éduqué.

  • Parce qu’en visitant un coffee shop et en commandant ses produits, j’en deviens automatiquement cliente. Or en tant que cliente, mon avis est légitime. Je suis aussi libre de le partager.

  • Parce que j’ai l’expérience et les connaissances qui me permettent de jauger des possibilités de service et de production d’un barista. Je peux donc développer un avis quand la qualité promise est au rendez vous ou non et si le potentiel d’un café ou d’un lieu est exploité autant que possible.

  • Parce que je suis fatiguée de ces lieux qui surfent sur le café de spécialité tendance et se vantent de proposer de la qualité quand en réalité ils arnaquent leurs clients. Les professionnels le savent en général mais ne disent rien. Et ce sont les clients qui trinquent.

  • Parce que nombre d’entre vous me demandez régulièrement mon avis sur certains endroits. Partager régulièrement mon opinion et rassembler mes retours d’expérience à un endroit vous permettra d’y avoir accès plus facilement.

  • Parce qu’on me demande régulièrement où aller pour boire un bon café à Paris. La Carte des Coffee Shops de Paris rassemble l’ensemble des endroits qui vendent du café de spécialité toute la journée, sans distinguer les “bons coffee shops” des moins bons. Je ferais donc la distinction sur mon guide en détaillant mes observations.

  • Parce que j’espère que si je donne de plus en plus mon avis honnête, vous vous sentirez encouragé pour faire de même. L’industrie du café de spécialité a besoin de ces retours transparents pour évoluer, que ce soit venant d’autres professionnels, de clients très amateurs ou de clients novices. Si on ne sait pas ou si on ne se rend pas compte quand on se plante, alors comment avoir une chance de corriger le tir ?

  • Parce que j’ai envie d’être fière de faire partie des acteurs de l’industrie du café de spécialité français. Ignorer les retours clients c’est se contenter d’objectifs médiocres loin des standards internationaux. Et ça ne me suffit pas.

Gardez en tête que aussi expérimentée en café et habituée des coffee shops que je sois, ces avis restent une opinion venant d’un être humain. Je vous remercie donc d’avance de respecter mon point de vue et de ne pas non plus le prendre comme une vérité absolue. Prenez le juste comme la transcription d’une expérience, filtrée à travers mes compétences d’ancienne Barista, d’actuelle formatrice Barista et de consultante en café de spécialité pour la restauration.

Merci d’avoir pris le temps de lire ce manifeste.

Merci à ceux qui m’ont accusée et insultée, sans qui je n’aurais jamais eu l’inspiration d’écrire ce texte.

Merci à ceux qui donnent leur énergie pour faire évoluer l’industrie du café de spécialité française, sans qui ce texte n’aurait aucun intérêt.

Merci à ceux qui pensent que c’est grâce aux échanges, à l’écoute - même face aux commentaires désagréables à entendre - et à la remise en question qu’on peut progresser. Ces personnes sont nombreuses dans le café de spécialité même si on les entends moins que les réactionnaires.

Et à très vite sur Baristas et Associés et ses media !

Le Guide des Coffee Shops est ici

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.