Acheter Du Café De Qualité Ne Suffit Pas Pour Servir Du Bon Café

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Post Instagram du 3 Juillet 2018

Les restaurateurs ont tendance à oublier que le café est différent de toutes les autres boissons qu’ils servent. Vous en connaissez beaucoup vous, des produits qui sont encore sous leur forme solide derrière le bar avant d’être servis en boissons aux clients ?

Voilà. Donc le café est un produit différent qui nécessite un travail différent. Et comme tout produit qui se transforme, la préparation est clé dans la qualité de la boisson servie. Je ne vous apprends rien là, si ?

Comme un chef considère que connaître les techniques, gestes et recettes pour préparer de façon qualitative ses produits fait partie de son metier, un professionnel de l’extraction du café, aka le barista, doit maîtriser un minimum de compétences pour preparer un bon café. 

Est-ce qu’un Barista doit nécessairement être un geek du café ? Non. Mais ça ne l’empêche pas de devoir connaître :

  • ses produits

  • les bons gestes

  • son matériel

  • les règles de l’extraction du café

  • le rôle de chaque paramètre 

Le tout pour pouvoir préparer (rapidement) à ses clients un café qui traduit les qualités du grain dans la tasse.

Les restaurants français avaient la réputation d’avoir de mauvais desserts : souvent ils n’avaient pas de chef pâtissier dédié à cette partie du repas. Aujourd’hui ils ont compris l’intérêt d’un professionnel du sucré pour satisfaire leurs clients et servir une qualité constante tout au long du repas. Une partie reste encore négligée : le café.

Conclusion : à moins d’avoir un barista compétent derrière le bar, ne vous attendez pas à boire du bon café, même si les grains dans le moulin sont les meilleurs du monde (je sais, je me répète). Quand les restaurateurs auront compris que la préparation du café nécessite un spécialiste, vous pourrez enfin finir votre repas sur une délicieuse gorgée caféinée. En attendant, plaignez-vous au serveur et pincez-vous le nez…


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.