Comment éduquer son palais ? Réponse à un barista

J’ai reçu un message d’un barista qui me demande comment éduquer son palais pour identifier plus d’éléments quand la perception gustative est quelque chose de si subjectif est personnel. En effet, personne ne peut goûter à votre place et vos perceptions ne sont pas identiques à celles de votre voisin du fait d’habitudes alimentaires et de sensibilités différentes. Il n’empêche qu’on peut toujours apprendre et comparer ! Voici donc ce que je réponds à Nicolas :

Baristas-et-associes-cupping-palais-extraction-education-coffee-shop-specialty-cafe-de-specialite-formation.jpg

Bonsoir Nicolas,

Merci pour ta question ! J’ai mis un peu de temps à répondre parce qu’elle demande un peu plus de temps de rédaction que les autres.



1. Manger varier

Pour éduquer son palais, la première chose que tu peux faire c’est goûter plein d’ingrédients différents en prenant le temps d’imprimer et mémoriser le ou les goûts qu’ils ont, ainsi que les textures. L’acidité d’une pomme, l’amertume du cacao, l’amertume de l’endive, la texture du beurre, le poids du lait… etc. Ça te permet non seulement :

d’identifier les saveurs, leur subtilités et les différentes textures (on sait qu’un citron est acide donc ce que tu ressens quand tu manges un bout de citron… c’est ça l’acidité citrique ; on sait qu’un yaourt peut être acide donc ce que tu ressens dans un yaourt… c’est de l’acidité lactique ; la texture d’un lait deviendra ta référence pour « laiteux », la texture de la crème ta référence pour « crémeux »… etc! 😁)

mais aussi de construire une bonne bibliothèque aromatiques. TA bibliothèque aromatique, selon tes sensibilités : on ne perçoit pas tous les goûts de la même façon, c’est d’ailleurs pour ça qu’on aime pas tous manger la même chose !

2. Boire beaucoup de café

Deuxième chose, bois beaucoup de cafés différents. En espresso, en filtre, en cupping. D’abord pour te construire une bibliothèque des différents cafés. Certains notent tous les attributs qu’ils goûtent pour chaque origine et essaient de voir ce qu’ils retrouvent ensuite.

Mais bois beaucoup de café aussi pour améliorer les capacités de ton palais et de ton cerveau à identifier ce que tu goûtes. Là il est important d’être rigoureux lors de tes dégustations pour affiner tes perceptions. Il ne s’agit pas nécessairement d’avoir tout bon mais surtout de te poser les bonnes questions : quel niveau d’acidité dans ce café ? d’amertume, de sucre ? Quelles qualité d’acidité et d’amertume ? Quels aspects tactiles ? Quelles flaveurs ? etc.

L’idée c’est que tu te poses des questions précises. Tu sais ce qu’on dit : pour obtenir une réponse, encore faut-il poser la question. Et bien pour le goût c’est pareil : plus tu poses les bonnes questions à ton cerveau, plus il va aller chercher les détails qui t’intéressent. Ça demande de la pratique, surtout qu’au début on peut confondre acidité et amertume ou ne pas savoir comment identifier le corps par exemple. D’où l’importance de s’être constitué des bibliothèques aromatique et gustative auxquelles se référer.

Pour te guider et te poser les bonnes questions, tu peux prendre les feuilles de cupping de la SCA ou de Cup of Excellence.

Attention : quand on boit toujours les mêmes cafés (ceux d’un même torréfacteur par exemple), on a tendance à s’habituer au style de torréfaction. Résultat, au fur et à mesure le cerveau « gomme » automatiquement la perceptions des caractéristiques communes aux cafés d’un torréfacteurs (dont les défauts) pour se concentrer sur les différences. Comme quand on s’habitue à l’amertume du café traditionnel après s’être forcé à en boire régulièrement, alors qu’au départ on aimait pas ça. C’est probablement une des raisons pour lesquelles les baristas qui boivent principalement le café d’un seul torréfacteur n’en perçoivent plus ou peu les défauts, comme les goûts végétaux ou brûlés par exemple. Ils s’y sont habitués. Il y a surement une façon plus rigoureuse d’expliquer et justifier ce phénomène mais j’espère que tu comprends ce que j’essaye d’exprimer 😄 Bref, la variété dans la dégustation est importante.

3. Goûter à plusieurs

Enfin, goûte du café avec d’autres personnes et décris le plus précisément possible ce que tu perçois. Confronte tes perceptions à celles des autres. En échangeant avec d’autres personnes, tu seras obligé de trouver les mots justes pour te faire comprendre. Tu seras peut-être aussi inspiré par leurs descriptions que tu pourras ajouter à tes dictionnaires gustatif et aromatiques pour références futures. Pas forcément besoin de le faire avec des personnes plus expérimentées que toi. En revanche, goûter uniquement avec des personnes moins expérimentées te donne un ascendant qui ne permettra pas aux autres de te challenger de la même façon. Soit ils n’oseront pas, soit ton ego le refusera 😉

Se questionner à plusieurs sans avoir les réponses immédiatement peut être tout à fait enrichissant. Avec des clients par exemple ou des collègues.

Goûter avec des personnes plus expérimentées peut aider à devenir rapidement plus précis si on ne se laisse pas intimider. N’oublie surtout pas que chacun a un palais différent et qu’on ne perçoit pas tous les mêmes choses. Tu as donc le droit de ne pas percevoir les mêmes éléments qu’eux, aussi expérimentés soient-ils. Ça peut être parce que tu es moins entraîné ou parce que tu goûtes différemment. Ils ne détiennent pas la vérité absolue sur le goût, et toi non plus. C’est un aspect très subjectif, personnel et il ne faut jamais l’oublier.


En somme, apprendre à goûter est une exploration sans fin, un apprentissage permanent et une remise en question constante. Réussir à trouver les mots pour décrire ce que tu ressens sera d’une grande aide pour préciser ce que tu vises en tant que barista et ensuite déterminer si le café a le profil gustatif que tu veux atteindre.

J’espère que cette réponse t’apporte des outils de réflexion et des pistes d’action. Amuse-toi bien en tout cas pendant tes explorations gustatives !

Bonne soirée,

Albane.

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.