Doit-On Mousser Le Lait Différement En Fonction De La Boisson ? Indice : Non.

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Post Instagram du 26 Juillet 2018

On sait que le lait peut atteindre un équilibre gustatif et tactile quand il est moussé d’une façon spécifique, avec la bonne quantité d’air introduit, le bon mouvement, à la bonne température et pendant une durée contrôlée. Mettez moins d’air que ce que cet équilibre demande et le café sera moins onctueux, plus lourd. Mettez plus d’air et la mousse sera plus sèche et le lait plus aqueux. Changez la position du pichet et... bref, vous avez compris.

Conclusion : le lait devrait toujours être moussé de façon optimale et pas différemment en fonction des boissons. D’ailleurs, le café de spécialité tend à différencier ses boissons lactées en fonction des ratios lait-cafe. Pas en fonction de la quantité ou de la qualité de mousse.

Si on sait que c’est bon, c’est le principal. On ne va quand même pas servir des boissons moins bonnes sous prétexte qu’elles correspondent aux standards traditionnels ?! Surtout que le café de spécialité se positionne en rupture avec la consommation traditionnelle de café. Restons cohérents s’il vous plaît.

Si vraiment vous insistez pour avoir plus de mousse dans un cappuccino que dans un flat white ou un latte, adaptez votre méthode de versement plutôt que la qualité de la mousse.

Donc pour un cappuccino, versez directement le lait dans la tasse et dessinez un cœur (le motif qui fait que plus de mousse sort du pichet).

Pour un café avec moins de mousse, enlevez la quantité de mousse que vous voulez en versant d’un coup sec les premières gouttes dans un récipient tiers (la mousse est ce qui sort en premier du pichet). Et faites des rosettas.

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À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.