Est-ce Qu'Une Crema Qui Tient Sur Un Espresso Est Gage De Qualité ?

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Post Instagram du 18 Juillet 2018

La créma, mousse dorée surplombant les espressos et composée d’huiles et de dioxyde de carbone, est un indice de qualité mais n’est pas toujours indispensable sur un bon café !

Cette créma peut traduire la qualité de l’extraction mais aussi le type de torréfaction et la densité du café utilisé.

Par exemple, sa couleur est un bon indicateur du degré de torréfaction : plus elle est foncée, plus il est probable que les grains aient été très torréfiés.

Cette mousse est considérée comme gage de qualité lorsqu’elle dure dans le temps. Or, si la créma se dissipe rapidement, ça peut être parce-que :

• le café a été extrait il y a trop longtemps

• le café a été mal extrait

• le café est trop vieux

mais aussi parce que

• la torréfaction est claire

• le café est très dense

Donc oui, dans la majorité des cas, une créma qui se dissipe vite n’est pas bon signe. Mais dans l’industrie du café de spécialité, il n’est pas rare d’avoir une créma jaune claire (presque blanche) qui se dissipe rapidement pour révéler un espresso excellent. C’est en général le cas pour les cafés éthiopiens, denses et torréfiés de façon légère pour en conserver les arômes subtils. 

Et puis, les industriels savent maintenant très bien que les clients attendent une créma dense et n’hésitent pas à faire ce qu’il faut pour la garantir : mette la dose de robusta dans un mélange ou ajouter les émulsifiants nécessaires. Dans ces cas-là, une crema qui tient est-elle une bonne chose ?

Avant de juger un café visuellement à cause d’une créma qui ne correspond pas aux critères traditionnels (ou qui y correspond un peu trop), n’oubliez pas que l’industrie du café de spécialité a tendance à changer les règles et que les bonnes surprises sont possibles !

D’ailleurs, saviez-vous que lorsque les premiers cafés avec créma sont apparus (conséquence de la pression d’une machine à espresso), un critique gastronomique s’est exclamé « enlevez moi cette merde de mon café ! ». Comme quoi les habitudes et traditions changent rapidement...

PS : N’oubliez pas de mélanger la créma à votre espresso avant de boire votre première gorgée pour en apprécier tous les arômes ! 

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À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.