Quel équipement pour mon espace café ou coffee shop ?

 Photo prise chez Alma The Chimney Cake Factory, 59 bd Beaumarchais, 75003 Paris.

Photo prise chez Alma The Chimney Cake Factory, 59 bd Beaumarchais, 75003 Paris.

Vous me demandez souvent des conseils sur l’équipement dans lequel investir pour votre coffee shop ou espace café : quelle machine à espresso, quel moulin, quels accessoire ? Si vous conseiller sur votre situation particulière et vous fournir les devis fait partie de mes services en tant que consultante et demande une connaissance ciblée de votre situation, je peux déjà vous donner dans cet article un maximum d’indices plus généraux. Gardez en tête que ces recommandations font partie de mes préférences et sont issues de mes expériences. Un autre barista ou autre professionnel du café aura sûrement d’autres opinions sur le sujet. Et encore une fois, ces conseils peuvent changer en fonction des détails de votre situation.

 

NB : poste NON sponsorisé. Faut pas déconner, il n’y a pas marqué « Expertise Indépendante et Sur-Mesure » sur la page d’accueil pour rien !

 

 

MACHINE À ESPRESSO

 

On commence par le plus gros : la bête qui sera au cœur de votre coffee shop. Il est plus difficile de conseiller une machine en particulier car chacune peut correspondre à une situation différente. Cependant, voici les questions à vous poser avant de faire votre choix :

 

Quels sont vos moyens ? Simple mais efficace, une bonne question pour affiner votre choix.

 

  • Moins de 5000,00€ HT : visez les machines d’occasion ou ROCKET.
  • Entre 5000,00€ HT et 10000,00€ HT : La Marzocco. Cette marque n’a plus rien à prouver à part qu’elle est encore capable d’évoluer. Sa solidité et fiabilité en font une de mes marques préférées. N’oubliez pas de demander :

- Un timer intégré quel que soit le modèle,

- Des pieds pour pouvoir utiliser l’espace sous la machine (pour stocker balances et cie)

- Des chauffe-eau individuels (pour chaque groupe) si vous voulez proposer plusieurs cafés en même temps. Mes modèles favoris : GS3 et Linea PB.

  • Plus de 10000,00€ HT: Synesso ou l’Opera de San Remo. Pour les baristas plus expérimentés ou ceux qui veulent extraire leurs espressos de façon pointue grâce à de profils de pression facilement modulables. Sachez que le service après-vente est plus limité sur ces deux marques, n’oubliez pas de demander des précisions sur le sujet. J’ai personnellement un faible pour Synesso ayant travaillé avec cette marque pendant deux ans et demi. Je n’ai jamais travaillé sur une Opéra mais les échos que j’en ai sont très bons, en particulier les échos australiens. Je ne dirais pas non pour jouer avec ses profils de pression…

 

Qu’est-ce que vous voulez en faire ?

 

  • L’exposer comme une œuvre d’art : ce critère est personnel, il existe plusieurs marques qui sont très portées sur le design. Kees Van Der Westen est l’une des marques les plus populaires mais pas la plus pratique (pas de timer et groupes exposés sur lesquels vous vous brulerez régulièrement… il faut souffrir pour être beau/belle !). Synesso plait aussi beaucoup.
  • Jouer avec un maximum de variables pour créer des recettes d’extraction pointues : Synesso ou Opéra de San Remo. Si vous ne savez pas contrôler les variables de base, taille de mouture, dose à l’entrée et dose à la sortie, passez votre chemin, ces machine risquent de vous perdre plus qu’autre chose (et de fortement alléger votre porte-monnaie).
  • Faire de bons espresso de façon efficace : La Marzocco. Fiable, stable, solide.

 

Manuelle, volumétrique ou gravimétrique ?

 

Volumétrique, à moins de ne pas avoir le choix du fait du modèle de la machine choisie. Si à l’occasion vous voulez travailler en manuel, la volumétrique vous le permet avec une touche manuelle.

Le problème des gravimétriques c’est qu’elles vous exposent à d’avantage de problèmes techniques (ex : balance cassée). Même si l’éventualité de ces problèmes peut être compensée par les avantages de précision qu’elles offrent, je préfère personnellement travailler avec une balance séparée. Mais bon, peut-être que je suis en train de tourner old school…

 

Modèle avec 1, 2 ou 3 groupes ?

 

  • Si vous intégrez un espace café à un concept plus général type boutique ou épicerie, vous n’aurez probablement pas un gros débit de café et vous pouvez commencez avec une machine 1 groupe type GS3 de la Marzocco. Oui, elle coûte cher mais elle a un max d’option pour une si petite machine, elle est solide, les shots sont plutôt constants et vous aurez une buse à vapeur performante.
  • Si vous ouvrez un coffee shop, vous voulez au minimum une 2 groupes pour assurer un minimum de débit. Au-delà de 3,5kg par jour, envisagez une 3 groupes.
  • Si vous avec un restaurant, vous servirez la majorité de vos cafés à l’heure du déjeuner et a priori dans un temps réduit. Vous avez donc intérêt à avoir une machine qui a au moins deux groupes pour assurer le débit. Si elle ne vous sert vraiment pas sur le reste de la journée, vous pouvez choisir une machine 1 groupe pour limiter l’investissement financier mais vos clients paieront le prix de l’attente à la fin de leur déjeuner.

 

 

MOULINS

 

Plus petit mais tout aussi important que la machine à espresso : sans lui, pas de mouture qualitative et pas de bon café, quelle que soit la qualité des grains et de la machine.

 

Pour espresso

 

  • Super Caimano d’Anfim, stepless et avec lames en Titanium. Efficace, facile à nettoyer et rapport qualité prix au top. Pour les restaurants, le modèle avec step suffit. Point faible : assez long pour moudre une dose, compter de 6,5 à 8 secondes.
  • EK43 de Mahlkönig : si vous faites moins de 4,5kg d’espresso sur une journée, vous pouvez tout à fait gérer son système avec doses de café à préparer en avance. Sauf si vous passez votre kilo de café quotidien en une heure (tout dépend de la répartition de vos ventes). Mon moulin favoris. De loin. Ah et je préfère le modèle avec coffee burrs, même pour espressos. Ce moulin est cher mais multifonctions : si vous le prenez, vous n’aurez besoin d’aucun autre moulin pour vos filtres, espressos guests ou cafés moulus pour vos clients, il les gère tous. Sans parler du fait qu’il moud le café à la vitesse de l’éclair (au moins). Point faible : difficile à nettoyer.
  • Avant qu’on ne me reproche d’oublier un moulin très populaire, j’aimerais apporter une précision : je n’aime pas les Mythos de la marque Victoria Arduino/Simonelli. Leur trémie plate dans laquelle on ne voit pas la quantité de grain restante en fait des moulins pénibles à utiliser en plein rush. Quand le niveau des grains baisse (ce que vous ne voyez pas à moins de soulever le couvercle), une partie du café reste coincée à l’arrière de la trémie. La conséquence : des doses et donc des shots irréguliers. À moins d’être extrêmement vigilant, vous ne vous en rendrez pas compte avant d’avoir servi plusieurs dizaines de mauvais cafés. Pour le prix de ce moulin, je préfère largement prendre un EK43 !

 

Pour café filtre

 

  • EK43 de Mahlkönig avec meules coffee : De loin.
  • Encore de Baratza : pas le meilleur sur le marché mais l’un des meilleurs en terme de rapport qualité/prix. Quitte à vouloir faire des économies, autant y aller franchement vu que pour les filtres, aucun moulin ne vaut l’EK43. Note : il faudra surveiller les ailettes de sa meule supérieure qui ont tendance à casser. Pas de panique, cette partie est très facilement remplaçable.
  • Beaucoup parlent du El Comandante, moulin manuel. J’ai personnellement autre chose à faire en plein rush que passer 5 minutes à mouliner une dose de café.

 

 

FILTRATION DE L’EAU

 

  • Osmoseur (osmose inversée) pour la constance de qualité d’eau qu’il offre. Il faut apprendre à s’en servir mais avec cet équipement vous ne serez plus dépendant des variations de qualité de l’eau de la ville. Cependant vous perdrez certains minéraux naturellement présents et potentiellement bons pour l’extraction mais qu’il est interdit d’ajouter manuellement. Ce système a un coût assez élevé.
  • Cartouche filtrante Brita ou BWT : peu chère et efficace. Cependant ce genre de cartouche filtre toujours la même chose. Donc si la composition minérale de l’eau de la ville à l’entrée de la cartouche change, la composition minérale à la sortie aussi : cette cartouche ne fait que filtrer une quantité définie de certains minéraux (type Calcium). Pas idéal pour la constance mais bien pour l’entretien du matériel et une bonne extraction. PS : je suis contre les cartouches avec magnésium. Elles ajoutent à la boisson une touche acidulée spécifique qui correspond au magnésium, pas au café. Je ne veux pas goûter le magnésium dans mon café, merci. Si votre café n’est pas assez acide et que votre eau est correcte, changez vos paramètres d’extraction. Ou changez de torréfacteur.

 

 

CAFÉ FILTRE

 

  • Moccamaster de Technivorm, avec thermos. Petite, pas chère, facile à manipuler, température constante. Si vous n’arrivez pas à faire de bons cafés avec cette machine, ce n’est pas de sa faute. C’est de la votre.
  • French press (carafe à piston) : facile à utiliser, une des méthode les plus constantes. CQFD. Les autres méthodes sont moins constantes et moins faciles à utiliser derrière un bar, mais peuvent aussi faire du très bon café !

 

 

TASSEURS

 

Cherchez ceux qui ont un diamètre le plus large possible pour couvrir un maximum de surface dans le panier.

  • Barista Hustle Tamper : un tasseur léger et facile d’utilisation.
  • Pergtamp : un tasseur large qui ne retient pas de café. Un de mes favoris. Ne pardonne pas la moindre erreur de tassage, pas toujours évident à utiliser en service (sa largeur fait qu’il crée un effet de succion du marc de café lorsqu’un le retire du panier sans être droit).
  • Puqpress : tasseur automatique. Un investissement qui vaut la peine pour un tassage droit à tous les coups, une régularité à toute épreuve d'un barista à un autre et un soulagement pour les épaules !
  • Tous ceux qui ont des reliefs sur la surface de tassage sont à éviter.

 

 

PICHETS DE LAIT

 

  • Jibbi Jugs. L’original est léger et suffisamment étroit pour utiliser un volume de lait réduit (petit cappuccino). Les autres ont pleins de designs plus cool les uns que les autres quand on met le prix. La créatrice est une référence en matière de latte art, j’ai eu l’occasion de travailler avec elle et je lui fais confiance les yeux fermés.
  • Précision Milk Pitcher de Barista Hustle. Le bec est aligné avec la poignée, chose rare en matière de pichet. Je fais du meilleur latte art avec ce pichet qu’avec d’autres. Coïncidence ? Je ne pense pas… Plus lourd que l’original de Jibbi Jug il reste très praticable et ne bave pas. En plus il est canon ce qui ne gâche rien. Seul point que je lui reprocherais : sa largeur. Difficile d’utiliser de petits volumes de lait. J’y survis facilement.

 

 

BALANCES

 

  • Acaïa : précises, waterproof, réactives. En plus il parait qu’on peut les connecter à son iPhone. Personnellement je ne me suis jamais servie de cette fonctionnalité mais si ça vous amuse…
  • Ohaus : pour peser les éléments plus lourds tels que le café dans les poignées de la machine espresso. Solides, précises, très réactives, elles se branchent donc peuvent rester allumées toute la journée. Bémol : prennent de place. Mais bon, ça se prévoit ça.
  • Les Hario qu’on voit partout ne sont pas waterproof, pas toujours très précises en fonction du poids de l’objet pesé et sont longues à la détente. Finalement peu chères mais peu pratiques.

 

 

AUTRES

 

  • Thermomètre : avec aiguille. Pas besoin de pile donc dure plus longtemps et se casse difficilement.
  • Chiffons : micro-fibre. Pour tout et pour chaque poste : pour essuyer le panier de la poignée espresso, pour essuyer les buses vapeur, pour nettoyer le plan de travail, le plateau de la machine et pour polir la machine à espresso. Pour ceux qui doutent : ces chiffons ne laissent des traces que si sales - évidemment. Ces chiffons micro-fibre vous feront gagner un temps fou.
  • Knock tube : Soit un trou dans le bar dans lequel on place une knockbox sans fond en inox, mobile et donc facile à nettoyer. Soit un knock tube qui arrive aux hanches et qu’on peut place n’importe où. Évitez les boîtes à moins d’être nomade, elles ont une contenance trop petite. PS : ces knock tubes sont à nettoyer tous les soir. Comme tout votre matériel/équipement d’ailleurs.
  • Tasses : selon vos préférences. Apparement, la couleur peut affecter la perception de l’amertume. Le mieux serait un contenant transparent, sinon bleu. La forme peut aussi affecter notre perception du café : large et sans poignée pour une boisson réconfortante, petite avec poignée pour boisson à déguster. 
  • Pinceaux : Large pour le plan de travail autour du moulin, fin pour l’intérieur du moulin. Et pas cher, vous abimerez vite ceux pour le moulin et devrez les remplacer régulièrement.

 

 

SUPERFLU

 

  • Tapis tasseur : un chiffon/torchon coincé sous la machine et le moulin, bien positionné fait l’affaire. Ça fait moins de choses à nettoyer et ça prend moins de place. Après, si ça vous fait kiffer…
  • Rince-pichet (ouh j’en entends grincer des dents) : si vous ouvrez un coffee shop, il y a des chances pour que vous n’ayez pas d’excès de place. Pourquoi vous encombrer avec un équipement non essentiel ? Si vous avez un évier à côté de votre espace lait, ça suffit amplement. Oui votre Barista travaillera un peu plus. Mais à moins de passer 3kg par jour par barista avec 80% de boissons lactées, il survivra. Pour ceux qui ont la place, cet outil vous fera gagner un peu de temps mais vous rajoutera un élément à nettoyer en fin de journée.
  • Un moulin par café : pourquoi faire ? Un seul EK43 fait l’affaire, est bien plus qualitatif, coûte moins cher que plusieurs moulins réunis et prends moins de place. Que demander de plus ?

 

Voilà, vous êtes parés ! J’essaierais autant que possible de mettre cet article à jour si mon avis change ou si je pense à d’autres équipements.


À PROPOS DE L'AUTEUR

 
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Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris 2012). En savoir plus sur Albane...

 

Albane THÉRY

Baristas et Associés, Paris, Île-de-France,

Albane THÉRY est barista, formatrice, consultante et fondatrice de Baristas et Associés. Elle découvre la culture du coffee shop à Sydney en 2011 puis suit une formation barista avec Talor Browne et Kevin Ayers chez Coutume Café (Paris).

Revenue à Sydney, elle y pratique le métier de Barista pendant deux ans dans des coffee shops de spécialité. Elle rentre à Paris en 2014, où elle est en charge de la marque Café Compagnon. puis fait l'ouverture de Café Oberkampf.